咖啡店如何提高冷萃咖啡的盈利能力

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全球各地的咖啡店里,冷萃咖啡是最受欢迎的饮品之一。据Technavio预测,到2027年,全球冷萃咖啡市场的价值将增加近4.4亿美元。

如果咖啡店老板想要迎合广大消费者,提供多种冷咖啡饮品必不可少。作为其中的一部分,越来越多的店家开始注重使用更高品质的咖啡来制作冷萃咖啡,以及使用单一产地咖啡来创造新的感官体验。

然而,与此同时,咖啡店仍然需要确保他们的冷萃咖啡产品能够盈利。那么,他们可以采取哪些方法来实现这一目标呢?

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为何冷萃咖啡如此受欢迎?

近年来,冷萃咖啡已成为全球许多咖啡店菜单上的主打饮品。在经历了一段爆炸性增长之后,它似乎也没有放缓的迹象。

QSR杂志的研究显示,2021年4月至2022年4月期间,仅快速服务餐厅的冷萃咖啡订单量在美国就增长了27%。与此同时,研究还表明,越来越多的人开始在任何时候都喝冷萃咖啡。

Danny Pang是Marco Beverage Systems的亚太区销售和技术经理。他在咖啡行业拥有近二十年的经验,是Q级品鉴师,还担任过两届全国比赛的评委。

他告诉我,冷萃咖啡市场的快速增长始于五年多前。

“不加牛奶或糖的冷咖啡消费量的增长源于对单一产地咖啡的兴趣增长,”他说。“使用这些咖啡,更容易分辨出更微妙的口味,尤其是年轻消费者喜欢。”

特定人群的流行

可以说,冷萃咖啡在年轻一代中尤其受欢迎——包括千禧一代和Z世代。事实上,2018年,Z世代最常购买的饮品是冷萃咖啡和即饮(RTD)咖啡产品。

Dale Harris是Ozone Coffee Roasters的英国首席运营官,也是2017年世界咖啡师冠军。

“冷萃咖啡对更广泛的人群都很有吸引力,”他告诉我。“这对新一代和年轻的咖啡饮用者来说尤其如此,他们正在寻找比香草拿铁更有趣的饮品,香草拿铁可能已经不再是特色咖啡的有趣入门点了。

“冷萃咖啡是增长最快的咖啡品类之一,”他补充道。“在温暖的月份,它是许多咖啡店的核心产品,这有助于抵消热咖啡销量下滑的情况——尽管我认为冷萃咖啡应该全年供应。”

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咖啡店如何制作冷萃咖啡?

咖啡店有多种方法可以制作冷萃咖啡,每种方法都会对整体的感官体验产生独特的影响。

不同的冲泡方法

传统上,制作冷萃咖啡时,将研磨好的咖啡粉加入水中,然后在室温或更低温度下浸泡8到24小时。这被称为浸泡冲泡法,会产生一种口感更饱满、甜味更明显的冷萃咖啡,同时酸度和苦味也相对较低。

这种冲泡方法还可以用来制作咖啡浓缩液,它可以成为许多饮品(包括冷萃咖啡)中的多功能成分。

其他的冲泡技巧包括快冲和京都冰滴(也称为冰滴冲泡)。尽管这两种冲泡方法并不产生传统风格的冷萃咖啡,但它们都制作出了与冷萃咖啡有些相似的冷咖啡饮品。

快冲涉及将热咖啡冲泡在冰块上几分钟,而京都冰滴则是将冷水一滴一滴地滴在研磨好的咖啡上,持续数小时。

尽管这两种方法的冲泡时间存在显著差异,但快冲和京都冰滴都能制作出口感更清爽、酸度更高、带有果香的冷咖啡。

关于冷萃咖啡设备

除了不同的冲泡方法,咖啡店还可以使用一系列设备来制作冷萃咖啡。

无论他们选择哪种冷萃咖啡设备,咖啡店都需要一台高质量的研磨机和足够的存储空间。

Dale解释说,对于更简单的浸泡冲泡方法,咖啡店可以购买大型容器来储存浸泡中的冷萃咖啡。

“如果你打算准备和供应大量的冷萃咖啡,请记住,长时间的冲泡以及设备所占用的空间将产生很大影响——尤其是对小型咖啡店而言,”他说。“还需要考虑一些健康和安全措施。”

为了应对这些问题,Danny告诉我Marco研发了全新的ColdBRU系统,能在三小时内准备好冷萃咖啡。

“传统的浸泡冲泡方法既繁琐又杂乱,”他说,“此外,冷萃咖啡在室温下存放的时间越长,发生的氧化作用就越多,这会导致其口感和香气变差。”

Danny解释说,Marco的ColdBRU系统依赖于渗透冲泡,而不是浸泡。这意味着水通过研磨好的咖啡粉,而不是完全浸泡咖啡粉。

“用户需要将咖啡研磨到特定的研磨尺寸,将咖啡粉放入优化后的冲泡篮中,并设置冲泡时间和达到所需浓度所需的总水量,”他说。

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计算提供冷萃咖啡的成本

为了更好地了解制作冷萃咖啡的成本,Danny建议将成本分为三类:设备、劳动力和咖啡本身。

设备

Danny以投资服务意式浓缩咖啡基饮品的设备与冷萃咖啡设备为例进行了比较。

“为了提供意式浓缩咖啡以及以意式浓缩咖啡为基础的饮品,如长黑咖啡或白咖啡,设备的成本可能会迅速增加,”他说。

对于任何咖啡店来说,意式浓缩咖啡机和意式浓缩咖啡研磨机都是必不可少的设备。然而,它们往往价值数千美元,需要巨大的前期投资。相比之下,每天准备100到200份冷萃咖啡所需的设备价格要低得多。

此外,Danny提到,由于冷萃咖啡设备的复杂性和精巧性低于意式浓缩咖啡机,因此维护和清洁更为简单且经济高效。

劳动力

Danny告诉我,冷萃咖啡的劳动力成本通常低于意式浓缩咖啡。

“在经济更发达的国家,咖啡师的工资可能占据企业成本的一大部分,”他告诉我。“[为咖啡师提供有竞争力的工资]对于确保饮品的一致性和质量是必要的。”

然而,对于冷萃咖啡来说,劳动力成本通常要低得多。Danny解释说,这是因为整个冲泡过程比准备意式浓缩咖啡“手动”程度更低,意式浓缩咖啡需要咖啡师不断拉取咖啡并蒸煮牛奶。

此外,他解释说,使用像Marco ColdBRU这样的自动化冷萃咖啡系统,咖啡师可以腾出更多时间来专注于其他任务。这些任务包括:

客户服务

库存管理

培训

饮品和菜单开发

咖啡

与任何咖啡饮品一样,单杯咖啡的成本主要取决于所使用的咖啡量。例如,Danny解释了制作滤泡咖啡时每杯成本的差异。

“从1公斤烘焙咖啡豆中可以提取的滤泡咖啡数量取决于企业使用的咖啡与水的比例,”他说。“这个比例可以根据当地消费者的口味和口感偏好在1:10到1:17之间变化。”

Dale提到,设备效率也是一个重要的考虑因素,包括冷萃咖啡。

“许多效率不高的冷萃咖啡系统最终会使用比标准滤泡冲泡设备更多的咖啡,”他解释道。“这是因为较低的冲泡温度需要更高的萃取水平来平衡口感。”

然而,他补充说,自动化冷萃咖啡系统使用户能够更有效地管理变量,包括控制产量、冲泡比例和萃取水平。这反过来又有助于降低成本。

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咖啡店如何使冷萃咖啡更盈利?

如果咖啡企业想要保持成功,那么其运营必须盈利。作为其中的一部分,咖啡店应该专注于确保饮品类别的盈利能力,包括冷萃咖啡。

首先,咖啡店应该始终能够随时提供新鲜制备的冷萃咖啡。这在需求自然会增加的温暖月份尤为重要,因此咖啡企业需要保持稳定的冷萃咖啡供应。

然而,当传统地制备冷萃咖啡时,如果管理不当,延长的萃取时间和存储空间需求会迅速侵蚀利润。

同时,咖啡店老板需要清楚地了解他们平均每天卖出多少冷萃咖啡——否则浪费将成为一个大问题。

Danny解释说,Marco ColdBRU系统允许用户制备定制大小的冷萃咖啡批次,这有助于减少浪费。

“销量较低的咖啡店可以以小批量制备冷萃咖啡,这也有助于保持其新鲜度,”他说。“最终,如果需求增加,企业可以投资另一套ColdBRU系统来增加冷萃咖啡的供应量,因为它们的价格比其他咖啡设备更实惠。”

Danny还补充说,ColdBRU的平均萃取率为19%,总溶解固体(TDS)为4%。最终,这些较高的产量意味着咖啡店能够通过减少咖啡浪费,从而增加利润率,从而充分利用其冷萃咖啡设备。

此外,他解释说,Marco的ColdBRU系统不需要过滤器,这进一步减少了浪费并降低了成本。

快速简便的饮品分配

为了进一步提高冷萃咖啡的服务效率,Dale解释说,Marco ColdBRU可以与饮品分配系统(如Marco POUR’D)配对使用,该系统可以从一个供应源提供多达三种不同的饮品。

“服务可以更加顺畅,”他说。“更重要的是,我们还可以从同一个供应源提供植物奶基、调味以及其他类型的饮品。”

最终,这有助于咖啡店丰富其菜单,并更密切地关注利润率。

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显然,冷萃咖啡在不久的将来不会变得不那么受欢迎,咖啡店也很可能会在未来的几年里将其保留在菜单上。

尽管销售冷萃咖啡可能很容易,但咖啡店老板仍然应该注意他们的冷萃咖啡设置是否盈利。通过投资高效的冷萃咖啡设备,咖啡店仍然可以在降低成本的同时提供高品质的饮品。

作者:Zoe Stanley-Foreman 翻译:Zohar Tao

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