品质是精品咖啡的核心。SCA（精品咖啡协会）的100分评分体系作为行业标准已沿用24年，它让Q评级师能够为咖啡杯测打分，并尽可能客观地评估品质。2024年11月初，SCA正式推出了新咖啡价值评估体系，新增了缺陷和感官属性评估部分。据该组织介绍，这一调整有助于更全面地衡量咖啡的价值，从而提升其品质。
随着消费者对多样化风味的需求日益增长，许多精品咖啡烘焙商开始大量采购评分至少为84分的咖啡豆。这已成为他们营销策略的重要一环，一些公司甚至以此为傲，强调其更高的品质标准和底线要求。
尽管80至83分的咖啡仍属于精品级别，但烘焙商们对更高杯测分数的追求，反映出近年来行业对品质的期望值不断提升。随着84分咖啡在咖啡馆菜单和烘焙商产品中占据主导地位，人们不禁质疑：行业是否已悄然将标准提高到80至83分咖啡失去了一些独特魅力的地步？
然而，重新定义精品级别的品质和风味对行业影响深远，尤其是对生产者而言，他们可能会因此面临更低的收购价格。此外，近年来，行业对品质的认知已不再局限于杯测分数，而是更加注重咖啡的整体价值。
为了深入了解这一问题，我采访了Café Imports的感官分析总监Ian Fretheim和Coffee Enterprises的副总裁Spencer Turer。
定义咖啡的品质标准
数十年来，精品咖啡协会（SCA）的100分评分体系一直是评估咖啡杯测特性和整体品质的最广泛使用的方法，它为全球咖啡行业的专业人士提供了一套通用的评估方法和共同的语言。咖啡若要被评为精品级别，必须至少获得80分，且每300克样品中的主要缺陷不得超过5个。
根据SCA的杯测表，精品咖啡被划分为不同的等级：
80至84.99分：非常好
85至89.99分：优秀
90至100分：杰出
咖啡和茶测试咨询公司Coffee Enterprises的副总裁斯宾塞·图勒表示：“需要明确的是，这些分数仅用于评估风味品质。SCA和咖啡品质研究所对生豆精品的定义，是结合了杯测特性（感官品质）和等级属性（物理品质）。”
质量评估的最新进展
尽管SCA的评分体系应用广泛，但多年来也饱受争议。该体系以水洗阿拉比卡咖啡为理想的基准杯测特性（即干净、明亮的风味）进行设计，在并排杯测时，往往对自然处理和实验性处理的咖啡不利，因为这些咖啡通常具有更复杂、更果香的风味特征。
为了解决这个问题，SCA于2024年6月推出了新的咖啡价值评估（CVA）协议。这一新的杯测标准旨在拓宽品质评估的范围，包括四个独特的评估阶段：
物理阶段：评估生豆的水分含量、外观以及豆子的任何视觉损伤，结果可适用于多种不同的分级系统。
外在阶段：评估咖啡的“身份”、认证和产地等因素。
情感阶段：基于100分制，评估杯测师对咖啡品质的个人看法。
描述阶段：评估咖啡的风味和香气属性，不带任何正面或负面的倾向。
尽管有些人对CVA的实施及其为行业带来的价值持怀疑态度，但其初衷是值得赞赏的。这一举措显然旨在更全面地包容咖啡风味的多样性和不同的市场偏好，同时考虑咖啡的整体方面如何影响人们对品质的认知。
为何烘焙商更倾向于采购84分咖啡
随着全球范围内特种咖啡消费量的持续增长，越来越多的消费者开始接触到更高品质的咖啡选择。这一趋势反过来也推动了对独特风味体验的需求不断攀升。如今，消费者更青睐于风味多样、层次丰富，且能清晰展现产地、风土及加工特色的咖啡。
对于众多烘焙商而言，84分（及以上）的咖啡恰好满足了这一市场需求。这些咖啡以其均衡且独特的风味赢得了广泛赞誉，尽管价格不菲，但对于那些追求稳定可靠品质的特种咖啡消费者来说，仍在可接受范围内。因此，这类咖啡往往构成了许多特种咖啡烘焙商产品线的主体。
随着对84分以上咖啡需求的日益增长，整个行业的基准质量标准也在不断提升。2010年代以来，专注于小批量烘焙独家批次的微型烘焙商的涌现，使得更高评分（如87至89分）的咖啡更加触手可及。
斯宾塞指出：“当曾经特种且稀有的品质变得普及且易于获取时，企业会寻求更高品质作为差异化竞争点。我们在鼓励生产者追求卓越品质，以及教育消费者了解美味、香甜、芳香咖啡的无限可能方面所取得的共同成功，极大地推动了这类咖啡的供需增长。因此，特种咖啡的下一个发展阶段将是追求品质更高的咖啡——那些不常见且独具特色的稀有品种。”
然而，这些高端咖啡的市场规模仍然有限，并且这一状况或将持续。高端微型批次的生产需要生产者投入巨额资金，而并非所有人都能长期承担这一成本。此外，这些咖啡并不总是能提供消费者所期望的风味一致性。
绿色特种咖啡贸易商Café Imports的感官分析总监伊恩·弗雷塞姆表示：“在许多情况下，84至85分的咖啡可能比更高评分的咖啡更受欢迎，因为后者可能缺乏前者的那种合理性或舒适感。”
是否有必要提升特种咖啡的基准标准？
鉴于84分咖啡在特种咖啡烘焙商的产品线中占据重要地位，它们无疑提升了咖啡的质量标准和消费者的期望。那些得分在80至83.99分之间的“常规”特种咖啡，虽然有助于烘焙商控制成本，但可能因此失去竞争优势，无法满足消费者对多样化风味的追求。
此外，随着品牌将杯测分数作为营销策略的一部分，以区别于竞争对手，消费者对咖啡质量的认知不断提升，这也进一步推动了整个行业标准的提高。
然而，咖啡质量评价的主观性使得杯测分数中的差异显而易见。
伊恩指出：“不存在得了83分却无法达到84分的咖啡。对于大多数杯测师而言，一分的差距在误差范围内。”“如果你将一杯83分的咖啡随机给一个人品尝100次，你会得到一个围绕83分的正态分布，其中在一个标准差内会包含82分和84分。”
这不禁让人思考：将特种咖啡的标准从80分提高到84分，究竟有多大的价值？尽管新的咖啡价值评估体系（CVA）考虑了多个方面，但杯测分数仍然占据重要地位。
斯宾塞表示：“我们始终欢迎改进。然而，我认为‘特种’一词在咖啡行业中被滥用，由于生豆、烘焙咖啡、饮品、采购策略、咖啡公司乃至行业专业人士等方面的模糊和误解，这个词已经失去了其原有的含义。”
他补充道：“我们需要一个易于理解的特种咖啡定义，这个定义要符合消费者的期望。对于生豆，我们应该使用不同的术语来区分杯测质量（感官）和等级质量（物理），以便生产者能够为各个质量指标设定合理的溢价。”
重新定义特种咖啡对全行业的深远影响
随着特种咖啡行业逐步采纳新的咖啡价值评估（CVA）协议，我们对咖啡质量的理解必将发生深刻变化。特种咖啡的定义不再仅仅局限于杯测分数，而是拓展到了更广泛、更全面的范畴，包括咖啡的认证、可持续性影响以及产地等诸多方面。
然而，在精品咖啡协会（SCA）最新制定的杯测标准中，杯测分数依然扮演着举足轻重的角色。因此，将特种咖啡的最低基准分数从80分提高到84分，无疑将对整个供应链产生深远的影响。
这一变革面临的最显著挑战在于，如何在众多不同的市场中广泛推广并采纳这一新标准，这无疑需要长期的、重大的投资支持。
同时，我们也必须关注到，这一变革可能给咖啡生产者带来价格风险，尤其是对于那些依赖特种咖啡溢价维持生计的小农户来说，这可能是一场灾难。
斯宾塞指出：“提高最低特种咖啡杯测分数至84分，可能会导致已经获得84分以上高分的咖啡因其独特性而价格飙升。”“而那些得分在80至83分之间的咖啡，将因不再被视为特种咖啡而需求下降，进而导致其价值降低，生产者的溢价收益也会相应减少。”
他还补充说，消费者也可能无法从这一变革中受益：
“将特种咖啡的门槛设定在更高的杯测分数上，可能会导致新的特种质量标准下的咖啡价格溢价增加，从而使得原本质量相当的咖啡产品价格上涨。”
另一方面，伊恩强调，探索替代性的质量评估方法同样具有重要价值。他介绍称，Café Imports公司采用了一种名为Coffee Rose的数字杯测表，这种表格允许品尝师通过直观的风味轮来描述他们的品尝体验。
他说：“我们的品尝师无需在主观、客观和辨别模式之间频繁切换，也无需使用混乱的杯测表或混杂的多种协议。”“这种评估方法既不追求完美也不追求通用性，而且也无需如此。它的一致性和可理解性是提前设定的，而非临时拼凑的。”
咖啡需求日新月异
疫情之后，一份特种咖啡交易指南报告显示，“优质咖啡”（即杯测分数84分以上的咖啡）的合同数量下降了20%，而“常规咖啡”（杯测分数80-83分的咖啡）的合同数量则增加了17%。
鉴于近期咖啡C价格飙升至13年来的高位，烘焙商不得不调整他们的采购策略，以更有效地管理利润空间。通过提供这些常规咖啡，烘焙商能够满足更广泛消费者的需求，这些消费者依然重视咖啡质量，但可能并不对独家、高端的咖啡批次感兴趣。
斯宾塞表示，从理论上讲，这有助于推动未来咖啡行业的可持续增长：
“希望随着烘焙商将采购和质量策略从80分出头调整到更高的杯测分数，生产者能够获得更高的收入来覆盖更高质量水平的生产成本，同时消费者也愿意为口感更佳的咖啡支付更高的溢价。”
鉴于2025年初市场价格大幅下降的可能性不大，预计短期内对评分在80分出头的特种咖啡的需求将持续攀升。对于烘焙商而言，若想尽量压低消费者购买价格，采购评分在80至83分之间的咖啡无疑是最为有效的策略之一，而且这一策略在过去几年里的重要性愈发凸显。
然而，提高特种咖啡的质量基线所带来的挑战可能会多于其解决的方案，特别是考虑到当前市场环境的严峻性。不过，随着行业逐步采纳新的评估标准，我们很可能会看到对咖啡质量定义的全新转变。
作者：Thomas Wensma 翻译：Zohar Tao 原文网站:perfectdailygrind
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