对于任何一杯精品咖啡，决定其质量的因素之多令人难以置信。咖啡的风味会因其产地、加工方法、品种和许多其他因素而异。

高品质的咖啡具有更复杂和微妙的风味，以及一系列用于描述其风味的独特标签，这些标签通常可以在特色咖啡的包装上找到。

这些风味构成了咖啡的感官特征，简而言之就是它唤起的独特味道和香气。这种感官特征用于评估咖啡的质量，进而影响咖啡的售价。

为了更多地了解生产商如何清楚地识别咖啡的感官特征，我与巴西咖啡供应商的几位专家进行了交谈。

什么决定和影响咖啡的感官特征？

为了了解影响咖啡感官特征的因素，我与蒂亚戈·卡斯特罗·阿尔维斯 (Tiago Castro Alves) 进行了交谈。 Tiago 是一名农艺师，也是 Cerrado Mineiro 地区 Fazenda Barinas 的经理。

Tiago 告诉我，他多年来一直在“描述”他的咖啡。他说在定义某种咖啡的感官特征时，生产商应该考虑一些可能影响其杯形轮廓的变量。这些包括气候、土壤以及可能存在的任何害虫或疾病。

他补充说，在一个相当小的区域内的一个农场上可以种植许多品种，因此每个品种都会有不同的风味。因此，他建议小规模进行感官评估，并指出将不同品种分开放置以获得清晰结果很重要。

同样重要的是要注意植物生长周期中最轻微的变化（例如收获前的降雨）都会影响咖啡的风味特征。这意味着每种咖啡的质量会随着收获的不同而变化。

蒂亚戈告诉：“风土非常微妙，许多因素都会导致感官变化，必须仔细分析每个农场地块的质量和特性。”

为了在 Fazenda Barinas 进行感官评估，Tiago 告诉我，他按品种和种植日期组织地块。他还使用整地和生产力指数进一步分离植物，让他了解植物之间营养水平的差异。

收获这些植物后，每杯咖啡都经过杯测，随后由 Q 评分员评分。作为其中的一部分，咖啡测评师定义了可以在咖啡中品尝的风味特征。某些风味特征（例如增加的酸度、甜味或醇度）可以与加工、风土、气候等的变化联系起来。

然而，随着感官参考根据个人记忆和文化联想而变化，Tiago 建议使用多个 Q 分级机来更客观地确定咖啡的风味特征。

完善独特的区域概况

Juliano Tarabal 是 Federação dos Cafeicultores do Cerrado 的负责人，Federação dos Cafeicultores do Cerrado 是一个位于巴西 Cerrado Mineiro 地区的咖啡种植者联合会。

Cerrado Mineiro 是巴西第一个获得地理标志 (GI) 认可的咖啡种植区。世界知识产权组织使用地理标志来指定一个区域，该区域被认可的产品（通常是食品和饮料产品）具有在其他任何地方都找不到的品质。

实际上，这意味着 Cerrado Mineiro 的咖啡是独一无二的，其杯形轮廓无法真正被世界其他任何地方的生产商复制。

Juliano 告诉我，当联合会决定为 Cerrado Mineiro 的咖啡定义独特的感官特征时，他们首先必须证明该地区的风土具有独特的特征。

首先，他说联合会创建了一个基准感官轮，列出了该地区咖啡的主要显着特征。他指出，这个过程的灵感来自于他用于法国和意大利食品和葡萄酒地理标志的协议。这些通常用缩写表示，例如意大利的 DOC (denominazione di origine controllata) 和法国的 AOC (appellation d’origine contrôlée)。

最后，Juliano 表示，该联合会还与精品咖啡协会 (SCA) 进行了广泛合作，以创建这个感官轮。

今天，Juliano 的团队发布了一份年度报告，内容涉及用于描述该地区高分咖啡特征的描述词。他们还定期举办比赛，激励生产者成员不断改进咖啡的杯形。

定义咖啡感官特征的最佳实践

Lucas Louzada Pereira 是圣埃斯皮里图的 IFES 的一名教师和研究员。他擅长感官分析和烘焙。他告诉我，当生产商创建自己的感官特征时，他们通常能够更好地在市场中定位自己。

然而，他强调了在定义品尝笔记或风味特征时保持真实的重要性。 “少即是多;对你的风土中不存在的东西进行复杂化是没有意义的，消费者总是更喜欢真实且一致的感官体验。”

Lucas 还告诉我，有些制作人使用了太多的描述符，甚至是不正确的描述符。这可能会适得其反，甚至会损害农场的品牌。在某些情况下，它甚至可能导致生产商和烘焙商高估或低估咖啡的价值。

在定义咖啡的感官特征时，Lucas补充说，从准确开始也很重要。生产者应使用清晰且与其目标市场相关的语言。

Lucas说：“描述你的顾客无法访问或消费的东西是没有用的。”从根本上说，这意味着生产商应尽一切努力确保风味描述词与潜在买家产生共鸣。这将帮助他们避免使用某些地区或文化可能独有的风味。

为了更容易使用正确的术语，Lucas还建议生产商要么学习买家的主要语言（通常是英语），要么与这样做的人一起工作。

他补充说，这将有助于他们更好地了解买家在访问农场采购生咖啡时提供的反馈。它还将鼓励持续沟通并因此改善贸易关系。

这对生产者有何好处？

明确定义的咖啡风味特征可以在很多方面帮助生产商。

首先，一旦生产商定义了对买家有吸引力的风味特征，他们就可以重复相同的过程（例如，通过作物营养和收获后实践）以一次又一次地提供类似的特征。

虽然由于气候的变化，它无疑会因收获而异，但保持其他变量相同将提高一致性。这也为实验提供了良好的基础。

最终，通过定义特定批次或咖啡的特征，生产商将能够更详细地对其进行标记和分类。这将使他们能够清楚地向买家传达他们可以期望在杯子中品尝到什么，从而为购买关系增加更多价值和清晰度。

咖啡感官培训

与感官评估相关的任何事情一样，咖啡培训支持整个供应链中的参与者更多地了解杯子中出现的口味，以及它们为什么会出现在那里。

通过持续的沟通和协作，生产商和买家将能够交流更多关于理想咖啡的信息，从而形成更牢固的贸易关系。

例如，Lucas说他与国际买家和进口商交谈，以了解他们在咖啡中寻找什么。然后，他利用这项研究创建了免费提供给生产者的培训课程。

这些课程描绘了潜在增长领域以及需要干预的领域。 Lucas 和他在 Coffee Designer Group 的团队使用以研究为主导的培训内容，在质量控制、烘焙和提取等主题上更广泛地指导生产者、农场工人和咖啡种植社区。

Lucas 表示，该计划旨在提高知识并增强整个供应链中的人们的能力，最终“缩小生产者和消费者之间的科学差距”。他说六年来已有 350 多个来自农村地区的咖啡生产家庭接受了培训。

最后，他说在未来几年，他预计生产国将继续出现类似的感官教育机会。

通过为他们的咖啡定义感官特征，生产者可以更清楚地传达为什么买家或进口商应该选择他们的农场或他们的地区。与整个供应链中的许多其他流程一样，此流程中的清晰沟通是关键。

最终，能够对自己的咖啡进行宣传的生产商将更有能力将其咖啡出售给国际买家和成熟市场。这反过来将帮助他们开发和识别消费者寻找的风味特征，它甚至可以为他们提供一个可以进行试验的基础，同时让他们能够改善与买家的关系并为他们的作物增加价值。

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