利用未熟咖啡樱桃酿造高品质咖啡

日期: 栏目:咖啡种植 浏览:492

种出好咖啡可真不是啥容易事儿啊!这得靠咖啡农们下大功夫,而且呢,最后冲出来那杯咖啡的好坏,还受到好多因素的影响嘞。

其中一个重要的因素就是咖啡豆的成熟度。大家都公认,熟透了的咖啡豆才能冲出高分咖啡。

但是,你说要是咱们能从那些没熟透的咖啡豆里榨出更好的品质,那又会咋样呢?对咱们消费者来说有啥好处?味道会不会有啥不同,还有没有其他的好处呢?

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咖啡豆成熟度和咖啡品质

Lucas Venturim可是个得奖的专业咖啡种植商,还是巴西圣埃斯皮里图州Fazenda Venturim咖啡园的园长呢。他们那儿种的高品质,啊也就是“顶级”罗布斯塔咖啡豆,都是精心栽培和加工出来的,味道简直好得不得了。

不过啊,Lucas说,不管是啥品种的咖啡豆,只要是没熟透的,冲出来的咖啡就肯定没那么甜,味道也没那么复杂。

“这果子要是还没熟透呢,它里头的糖分可就没长全,”他解释道,“因为还有能量没转化成糖分呢,所以这香气和味道肯定就达不到最佳状态了。”

话虽这么说,可是要想把所有咖啡豆都在最佳成熟度的时候采下来,那可真是难上加难啊。

“咱们从来都没法儿在咖啡豆最理想的时候全给采下来,”他说,“实际上啊,你得瞅准一个时间段,咱们叫这个‘采摘期’。”

“就算你百分百投入,全天候盯着,在最理想的情况下,也总有那么些果子会采得稍微早点儿或者晚点儿。”

Flávio Borém教授在巴西米纳斯吉拉斯州的联邦大学教了快25年的书了。他在国内外都是咖啡科学领域的权威人物,大家都很尊敬他。

“最后冲出来的咖啡品质啊,跟采摘时熟透和没熟透的果子的比例可是直接挂钩的,”他说,“没熟透的果子越多呢,咖啡就越涩;那些不好闻的味道(比如草本味啊、花生味啊)也就越重。”

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喝咖啡的好处

说实话,这几年大家对吃吃喝喝的要求可是越来越高了。YouGov America的报告都说了,美国那边儿80%的千禧一代买东西的时候,都把质量放在心尖尖儿上。

这变化背后啊,原因可不少,但说到底,还是大家对健康越来越看重了。Mintel的数据就显示,美国有78%的消费者觉得,吃得好,心情也就好了。

这种趋势啊,可不仅仅是在美国,全世界都这样儿。Isao Takahashi是日本UNICAFE咖啡烘焙公司的CM部原料采购处处长,他就说了:“像癌症、心血管疾病、糖尿病这些生活方式病,跟日本人的死因可是脱不了关系的。老年人越来越多,预防这些病就显得特别重要了。”

Isao还说,现在大家越来越觉得咖啡是个健康饮品了。“好多研究都表明,喝咖啡能预防这些生活方式病,”他补充道,“所以啊,我们就特别关注咖啡里的多酚类物质。”

Borém教授也同意这个观点:“咖啡之所以对健康有好处,主要是因为它抗氧化能力强,这多亏了里面的多酚类物质。”

这些多酚类物质里啊,有一个叫绿原酸的,咖啡里天然就有。绿原酸多了,咖啡就会有点儿涩,不太好喝。但是啊,它可是有不少健康益处哦。

首先啊,绿原酸是个抗氧化剂,能防止细胞被氧化,这样一来,自由基就没了。自由基啊,就是那些“单身”又不稳定的小原子,在身体里到处乱窜,可是会搞出不少长期疾病的,比如关节炎、心脏病、老年痴呆啥的。

再说啊,绿原酸还能天然抗炎,甚至还能抑制乙肝病毒呢。

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那没熟的咖啡樱桃咋办呢?

说到没熟透的咖啡樱桃,虽然吃起来味道可能不咋地,但实话告诉你,吃是肯定没问题的,有些地方的人还觉得比熟透的更健康呢。

Borém教授就说:“虽然几十年来,大家都觉得从没熟的樱桃里弄出来的咖啡豆是次品,但其实它们挺健康的,吃了也没啥坏处。

“这跟那些被虫子咬过或者生病的咖啡豆可不一样,那些不仅冲出来不好喝,还可能对人身体有害。”

教授还补充了一句:“从没熟的果子里弄出来的咖啡豆,抗氧化成分还比熟果子里的多呢。”

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一个尖端的营养咖啡项目

Matthias Koenig是Syngenta公司农业价值链专业业务部的负责人,Syngenta可是一家全球领先的农业供应公司哦。Nucoffee呢,就是Syngenta集团在巴西运营的一个咖啡平台。

Matthias说啊,他们和业界各方利益相关者一起,搞了个研究,就是想看看没熟的咖啡樱桃有啥潜力可挖。

他说:“我们一直想的就是,咋个把巴西的咖啡种植商和国际买家连起来,让整个价值链更顺畅、更透明,同时也支持农场提升品质和可持续性。

Isao也补充说:“烘焙咖啡豆的时候,绿原酸含量会减少,我们就想啊,能不能在巴西这种产咖啡的国家,搞出绿原酸含量高的生咖啡豆呢?这可是我们当时关注的重点。

研究了五年,Matthias说,他们终于搞出了个独特的、实验性的采后处理技术,能提升从没熟的咖啡樱桃里采收的咖啡豆的品质和口感。这个项目啊,其实是Borém教授想出来的,他还研发出了这个技术的基础呢。

Syngenta投钱搞这个项目,不仅仅是为了提升最终产品的价值和品质,还想帮帮农民们。要知道,咖啡樱桃能熟到可以采收的时间其实很短,让采摘工反复在同一片地方巡逻,既不现实也不划算。

这个项目的想法其实很简单。没熟的咖啡豆呢,口感自然会涩一点,但是抗氧化成分也更高。他们就用这个独特的技术创新,去掉涩味,让冲出来的咖啡更好喝,这样一来,就可以用没熟的樱桃做出更受健康意识强的消费者欢迎的咖啡了。

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技术改进,全用没熟的樱桃也能出好咖啡

最开始啊,这个方法是用70%熟的樱桃和30%没熟的樱桃混在一起搞,但现在已经改进了哈。用这个独特的技术,现在全用没熟的咖啡樱桃也能搞出好结果了。

Borém教授说啊:“我们UFLA研发的这个采后处理技术,授权给Syngenta Nucoffee用了之后,能够把处理过的咖啡的评分提高整整五分呢!”

“研究表明啊,这样搞出来的咖啡更甜、稍微带点儿酸,还有更复杂的味道,经常能喝出水果啊、香料啥的味儿。”

Lucas Venturim也在他的农场上搞了这个实验,他说结果让他大吃一惊。“质量提高得太明显了!”他跟我说。

“第一次实验的时候,我们用了个没处理过的咖啡做对照组,评分是78分。但是处理过的咖啡呢,评分有85到86分!这个提升简直太夸张了。”

“不过啊,最有趣的是,这个咖啡的感官特征跟我们农场以前搞出来的完全不一样。”他又补充了一句。

Matthias也说:“没熟的咖啡樱桃抗氧化活性高这事儿,大家都知道。但是能够管理这些咖啡的感官特征,这个可是独一份儿!”

最后呢,Isao还加了一句:“虽然我们还在仔细研究这个高绿原酸水平的好处,但这个营养咖啡的质量确实高啊,因为那个独特的明亮酸度、甜味、纯净口感,还有舒服的余味,都让我想起了那些高品质的特种咖啡。”

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这对咖啡供应链有啥子影响呢?

从生产商的角度来看啊,Lucas觉得这个方法简直帮大忙了!要知道,想把每颗樱桃都在最熟的时候摘下来,那简直是难上加难。

他说:“这个方法的本意,并不是鼓励大家都去摘没熟的樱桃,而是想让大家能利用上那些难免会有的、没熟的樱桃,从中多赚点儿钱。

“这样一来,农场的平均收入提高了,也就更有条件去搞投资,给那些干活儿的人多发点儿工资了。我觉得这个方法简直就是一场革命:你开始关注一个以前在市场上被低估的产品,然后发现它能变成个新玩意儿,还能卖出高价。”

Matthias也说了,证据都摆在那儿了。他说:“我们观察了潜在买家和其他价值链参与者的反应,反馈都相当让人振奋。

“这个技术有好几种应用方式,能让咖啡更健康、更可持续,同时还能为巴西咖啡开辟新的市场。”他解释道。

Isao也补充说:“这真的是个创新啊!咖啡的价值会提升,如果没熟的咖啡樱桃都能涨价,那我们就能期待更多好处了,比如提高生产商的生活质量、增强他们种咖啡的积极性,还有持续改进咖啡品质。”

Borém教授说啊,他觉得这个研究简直是颠覆性的:“我觉得这个研究最重要的意义,就是挑战了一个大多数人觉得不可能的老观念。

“现在啊,我们终于能同时探索咖啡的健康益处和品质了。”他总结道。

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说起咖啡这个行业啊,生产商们想要赚钱可真是不容易,挑战多得是。其中一个让人头疼的问题就是,那些没熟的樱桃该咋个办呢?一直以来啊,每摘到一个绿色的樱桃,就意味着少了一份可能的收入。

不过啊,要是能用这些没熟的咖啡樱桃做出更高品质、更好卖的咖啡,那对生产商来说,可就更有赚头了,而且啊,对整个供应链上的其他人也都是好事儿。这样一来,这个行业也就更有可能持续发展下去了。

作者:Ivan Laranjeira Petrich 翻译:Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind

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