种出好咖啡可真不是啥容易事儿啊！这得靠咖啡农们下大功夫，而且呢，最后冲出来那杯咖啡的好坏，还受到好多因素的影响嘞。
其中一个重要的因素就是咖啡豆的成熟度。大家都公认，熟透了的咖啡豆才能冲出高分咖啡。
但是，你说要是咱们能从那些没熟透的咖啡豆里榨出更好的品质，那又会咋样呢？对咱们消费者来说有啥好处？味道会不会有啥不同，还有没有其他的好处呢？
咖啡豆成熟度和咖啡品质
Lucas Venturim可是个得奖的专业咖啡种植商，还是巴西圣埃斯皮里图州Fazenda Venturim咖啡园的园长呢。他们那儿种的高品质，啊也就是“顶级”罗布斯塔咖啡豆，都是精心栽培和加工出来的，味道简直好得不得了。
不过啊，Lucas说，不管是啥品种的咖啡豆，只要是没熟透的，冲出来的咖啡就肯定没那么甜，味道也没那么复杂。
“这果子要是还没熟透呢，它里头的糖分可就没长全，”他解释道，“因为还有能量没转化成糖分呢，所以这香气和味道肯定就达不到最佳状态了。”
话虽这么说，可是要想把所有咖啡豆都在最佳成熟度的时候采下来，那可真是难上加难啊。
“咱们从来都没法儿在咖啡豆最理想的时候全给采下来，”他说，“实际上啊，你得瞅准一个时间段，咱们叫这个‘采摘期’。”
“就算你百分百投入，全天候盯着，在最理想的情况下，也总有那么些果子会采得稍微早点儿或者晚点儿。”
Flávio Borém教授在巴西米纳斯吉拉斯州的联邦大学教了快25年的书了。他在国内外都是咖啡科学领域的权威人物，大家都很尊敬他。
“最后冲出来的咖啡品质啊，跟采摘时熟透和没熟透的果子的比例可是直接挂钩的，”他说，“没熟透的果子越多呢，咖啡就越涩；那些不好闻的味道（比如草本味啊、花生味啊）也就越重。”
喝咖啡的好处
说实话，这几年大家对吃吃喝喝的要求可是越来越高了。YouGov America的报告都说了，美国那边儿80%的千禧一代买东西的时候，都把质量放在心尖尖儿上。
这变化背后啊，原因可不少，但说到底，还是大家对健康越来越看重了。Mintel的数据就显示，美国有78%的消费者觉得，吃得好，心情也就好了。
这种趋势啊，可不仅仅是在美国，全世界都这样儿。Isao Takahashi是日本UNICAFE咖啡烘焙公司的CM部原料采购处处长，他就说了：“像癌症、心血管疾病、糖尿病这些生活方式病，跟日本人的死因可是脱不了关系的。老年人越来越多，预防这些病就显得特别重要了。”
Isao还说，现在大家越来越觉得咖啡是个健康饮品了。“好多研究都表明，喝咖啡能预防这些生活方式病，”他补充道，“所以啊，我们就特别关注咖啡里的多酚类物质。”
Borém教授也同意这个观点：“咖啡之所以对健康有好处，主要是因为它抗氧化能力强，这多亏了里面的多酚类物质。”
这些多酚类物质里啊，有一个叫绿原酸的，咖啡里天然就有。绿原酸多了，咖啡就会有点儿涩，不太好喝。但是啊，它可是有不少健康益处哦。
首先啊，绿原酸是个抗氧化剂，能防止细胞被氧化，这样一来，自由基就没了。自由基啊，就是那些“单身”又不稳定的小原子，在身体里到处乱窜，可是会搞出不少长期疾病的，比如关节炎、心脏病、老年痴呆啥的。
再说啊，绿原酸还能天然抗炎，甚至还能抑制乙肝病毒呢。
那没熟的咖啡樱桃咋办呢？
说到没熟透的咖啡樱桃，虽然吃起来味道可能不咋地，但实话告诉你，吃是肯定没问题的，有些地方的人还觉得比熟透的更健康呢。
Borém教授就说：“虽然几十年来，大家都觉得从没熟的樱桃里弄出来的咖啡豆是次品，但其实它们挺健康的，吃了也没啥坏处。
“这跟那些被虫子咬过或者生病的咖啡豆可不一样，那些不仅冲出来不好喝，还可能对人身体有害。”
教授还补充了一句：“从没熟的果子里弄出来的咖啡豆，抗氧化成分还比熟果子里的多呢。”
一个尖端的营养咖啡项目
Matthias Koenig是Syngenta公司农业价值链专业业务部的负责人，Syngenta可是一家全球领先的农业供应公司哦。Nucoffee呢，就是Syngenta集团在巴西运营的一个咖啡平台。
Matthias说啊，他们和业界各方利益相关者一起，搞了个研究，就是想看看没熟的咖啡樱桃有啥潜力可挖。
他说：“我们一直想的就是，咋个把巴西的咖啡种植商和国际买家连起来，让整个价值链更顺畅、更透明，同时也支持农场提升品质和可持续性。”
Isao也补充说：“烘焙咖啡豆的时候，绿原酸含量会减少，我们就想啊，能不能在巴西这种产咖啡的国家，搞出绿原酸含量高的生咖啡豆呢？这可是我们当时关注的重点。”
研究了五年，Matthias说，他们终于搞出了个独特的、实验性的采后处理技术，能提升从没熟的咖啡樱桃里采收的咖啡豆的品质和口感。这个项目啊，其实是Borém教授想出来的，他还研发出了这个技术的基础呢。
Syngenta投钱搞这个项目，不仅仅是为了提升最终产品的价值和品质，还想帮帮农民们。要知道，咖啡樱桃能熟到可以采收的时间其实很短，让采摘工反复在同一片地方巡逻，既不现实也不划算。
这个项目的想法其实很简单。没熟的咖啡豆呢，口感自然会涩一点，但是抗氧化成分也更高。他们就用这个独特的技术创新，去掉涩味，让冲出来的咖啡更好喝，这样一来，就可以用没熟的樱桃做出更受健康意识强的消费者欢迎的咖啡了。
技术改进，全用没熟的樱桃也能出好咖啡
最开始啊，这个方法是用70%熟的樱桃和30%没熟的樱桃混在一起搞，但现在已经改进了哈。用这个独特的技术，现在全用没熟的咖啡樱桃也能搞出好结果了。
Borém教授说啊：“我们UFLA研发的这个采后处理技术，授权给Syngenta Nucoffee用了之后，能够把处理过的咖啡的评分提高整整五分呢！”
“研究表明啊，这样搞出来的咖啡更甜、稍微带点儿酸，还有更复杂的味道，经常能喝出水果啊、香料啥的味儿。”
Lucas Venturim也在他的农场上搞了这个实验，他说结果让他大吃一惊。“质量提高得太明显了！”他跟我说。
“第一次实验的时候，我们用了个没处理过的咖啡做对照组，评分是78分。但是处理过的咖啡呢，评分有85到86分！这个提升简直太夸张了。”
“不过啊，最有趣的是，这个咖啡的感官特征跟我们农场以前搞出来的完全不一样。”他又补充了一句。
Matthias也说：“没熟的咖啡樱桃抗氧化活性高这事儿，大家都知道。但是能够管理这些咖啡的感官特征，这个可是独一份儿！”
最后呢，Isao还加了一句：“虽然我们还在仔细研究这个高绿原酸水平的好处，但这个营养咖啡的质量确实高啊，因为那个独特的明亮酸度、甜味、纯净口感，还有舒服的余味，都让我想起了那些高品质的特种咖啡。”
这对咖啡供应链有啥子影响呢？
从生产商的角度来看啊，Lucas觉得这个方法简直帮大忙了！要知道，想把每颗樱桃都在最熟的时候摘下来，那简直是难上加难。
他说：“这个方法的本意，并不是鼓励大家都去摘没熟的樱桃，而是想让大家能利用上那些难免会有的、没熟的樱桃，从中多赚点儿钱。
“这样一来，农场的平均收入提高了，也就更有条件去搞投资，给那些干活儿的人多发点儿工资了。我觉得这个方法简直就是一场革命：你开始关注一个以前在市场上被低估的产品，然后发现它能变成个新玩意儿，还能卖出高价。”
Matthias也说了，证据都摆在那儿了。他说：“我们观察了潜在买家和其他价值链参与者的反应，反馈都相当让人振奋。
“这个技术有好几种应用方式，能让咖啡更健康、更可持续，同时还能为巴西咖啡开辟新的市场。”他解释道。
Isao也补充说：“这真的是个创新啊！咖啡的价值会提升，如果没熟的咖啡樱桃都能涨价，那我们就能期待更多好处了，比如提高生产商的生活质量、增强他们种咖啡的积极性，还有持续改进咖啡品质。”
Borém教授说啊，他觉得这个研究简直是颠覆性的：“我觉得这个研究最重要的意义，就是挑战了一个大多数人觉得不可能的老观念。
“现在啊，我们终于能同时探索咖啡的健康益处和品质了。”他总结道。
说起咖啡这个行业啊，生产商们想要赚钱可真是不容易，挑战多得是。其中一个让人头疼的问题就是，那些没熟的樱桃该咋个办呢？一直以来啊，每摘到一个绿色的樱桃，就意味着少了一份可能的收入。
不过啊，要是能用这些没熟的咖啡樱桃做出更高品质、更好卖的咖啡，那对生产商来说，可就更有赚头了，而且啊，对整个供应链上的其他人也都是好事儿。这样一来，这个行业也就更有可能持续发展下去了。
作者：Ivan Laranjeira Petrich 翻译：Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind
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