咖啡加工环节，作为供应链中的核心部分，在精品咖啡市场中，珍稀和高品质的咖啡品种及种类日益增多，备受瞩目。其中，瑰夏咖啡脱颖而出——这一非凡品种在2004年巴拿马最佳咖啡拍卖会上“重见天日”，如今已成为世界咖啡师锦标赛等赛事的常用豆种。
珍稀咖啡之所以备受推崇，源于其卓越的咖啡品质和令人愉悦的感官体验。同时，某些品种还因其独特的物理特性，如超大的咖啡豆尺寸，而受到咖啡爱好者的追捧。
其中，马拉戈吉佩咖啡便是一个典型例子。作为铁皮卡咖啡的自然变种，它在咖啡行业中具有极高的遗传价值。马拉戈吉佩咖啡的果实和豆子都异常硕大，这无疑对加工和烘焙过程产生了深远影响。
为了深入了解马拉戈吉佩咖啡以及它在市场上的潜力，我特地咨询了三位咖啡行业的专业人士。接下来，让我们一同探索更多关于马拉戈吉佩咖啡的奥秘。
马拉戈吉佩咖啡的起源
马拉戈吉佩咖啡，这个名字的由来与它的发现地有关。1870年，人们在巴西东北部巴伊亚州的马拉戈吉佩市首次发现了这种咖啡，于是便以该城市名命名。
据了解，马拉戈吉佩其实是铁皮卡咖啡的一种自然变种。铁皮卡在历史上就以大粒咖啡豆和高品质咖啡而备受赞誉。由于携带一种单一显性基因，马拉戈吉佩的叶子、咖啡果和咖啡豆都异常大，因此被许多咖啡专家亲切地称为“象豆”。
经过研究人员的深入探究，他们还发现马拉戈吉佩是帕卡马拉和马拉卡图拉咖啡的母种。这两种咖啡也都以产出大型咖啡豆而闻名。其中，马拉卡图拉源自尼加拉瓜，而帕卡马拉则主要在萨尔瓦多种植，且在每年的卓越杯咖啡比赛中屡获高分。
巴西坎皮纳斯农业研究所的科学研究员杰尔森·席尔瓦·吉奥莫为我们提供了更多关于马拉戈吉佩的历史背景。他表示，直到20世纪50年代，巴西的一些主要咖啡产区仍然种植着少量的马拉戈吉佩咖啡树。
然而，“由于产量较低，马拉戈吉佩从未进行过大规模的商业种植。”杰尔森解释道。
尽管在高海拔地区种植的马拉戈吉佩咖啡品质极佳，但其产量却始终不高。此外，这种咖啡还非常容易受到各种害虫和疾病的侵袭，例如咖啡锈病、咖啡浆果病以及线虫等。
萨尔瓦多迪维萨德罗咖啡的生产商毛里西奥·萨尔瓦维拉也分享了他对马拉戈吉佩咖啡的看法。他说：“在20世纪50年代和60年代之前，萨尔瓦多有更多的农场选择种植马拉戈吉佩。但由于其产量较低且容易感染咖啡锈病，因此越来越多的农民转向种植波旁和帕卡马拉咖啡。”
随着产量的逐渐下降，许多巴西农民开始选择用更高产的咖啡品种来替代马拉戈吉佩，例如蒙多诺沃等。杰尔森告诉我们：“如今在巴西，只有少数几家农场仍然坚持种植马拉戈吉佩咖啡，他们主要服务于那些追求大粒咖啡豆的客户。”
尽管面临着生产上的诸多挑战，但马拉戈吉佩咖啡因其独特的特性而在多个咖啡原产地国家中越来越受欢迎。这些国家包括墨西哥、危地马拉、尼加拉瓜、萨尔瓦多、哥伦比亚以及夏威夷等。
加工与烘焙过程
在咖啡的加工和烘焙环节，咖啡豆的大小是一个不可忽视的因素，尤其是对于像马拉戈吉佩这样能结出大型咖啡豆的品种而言，这一点更为重要。
杰尔森解释说：“通常，自然加工法能够提升咖啡的复杂性、甜度和口感，同时还能突显更多的果味。而采用水洗加工法处理的马拉戈吉佩，甜度会相对较低，口感也没那么醇厚，但可以突显其酸味和花香。”
布兰登·冯·达米茨是夏威夷大岛咖啡烘焙公司的联合创始人之一。他们公司种植了一款获得94分高评价的考乌马拉戈吉佩咖啡，这款咖啡带有桃子、香柠檬与蜂蜜的风味。
布兰登表示：“这个品种的潜力，取决于它如何与生长环境、农耕方式、加工方法、烘焙曲线以及冲泡方法相得益彰。在夏威夷种植的马拉戈吉佩咖啡既优质又多样，这是我最喜欢的特点。”
他还补充道：“这款咖啡适用于多种烘焙曲线和冲泡方法。咖啡豆的大小以及其他特性，都会影响我们在烘焙过程中如何施加热量。”
毛里西奥提到，由于马拉戈吉佩咖啡具有出色的感官特性，生产商们通常会将其作为单一产地的微型或超小批次进行销售和推广。他还说，一些生产商还会采用蜜处理法或是控制发酵法进行处理。
“有些烘焙师认为这不是最容易烘焙的品种，”毛里西奥坦言，“但如果我们有更多的马拉戈吉佩咖啡豆，我在澳大利亚、法国和美国的客户们一定会争相购买。”
布兰登对此表示赞同：“考虑到这种咖啡豆的稀有性和低产量，我们更愿意单独销售和推广马拉戈吉佩，而不是将其与其他咖啡豆混合。”
咖啡的风味和感官特点深受其生长环境的影响，这包括土壤、气候、海拔以及种植区域。同时，咖啡豆的后期加工方式也会对其口感产生显著影响。
历史上，人们对马拉戈吉佩咖啡的品质评价褒贬不一。举例来说，威廉·乌克斯在他1922年初版的《咖啡知识全书》中提到：
“这种生咖啡豆体型巨大，颜色介于绿色和暗褐色之间。尽管它是所有咖啡豆中个头最大的，但冲泡后却木质味过重，口感普遍不佳。”
然而，许多咖啡专家都认同，只要采用最佳的农业实践，马拉戈吉佩就能产出特性优良的高品质咖啡。
杰尔森解释说：“马拉戈吉佩咖啡通常口感非常甜，且酸度很低。此外，它还具有花香，并带有蜂蜜和香料的味道。”
布兰登也对此表示赞同，他说：“我特别喜欢马拉戈吉佩咖啡那种既甜又咸的独特口感和香气。这种咖啡带有桃子般的香甜，还融合了巧克力的醇厚口感，并伴有些许草本植物如啤酒花和檀香的清新香味。而且，使用不同的冲泡方式，每天都能获得不一样的感官体验，让人回味无穷。”
马拉戈吉佩咖啡有更广泛的市场前景吗？
对于销售独家咖啡品种的特种咖啡烘焙商而言，马拉戈吉佩无疑是一个备受青睐的选择。
毛里西奥表示，他已经种植马拉戈吉佩将近十年，这些咖啡豆也成为迪维萨德罗纳米地块系列中的一部分。
“这种咖啡豆的尺寸和出色的口感，通常可以与萨尔瓦多的帕卡马拉品种相媲美，”他解释道，“但由于马拉戈吉佩的生产成本较高，愿意种植它的农民并不多，因此其市场价格一直居高不下。”
尽管马拉戈吉佩并非超级独家的品种，但消费者可能并不容易在市场上找到它，布兰登如是说。
他提到：“幸运的是，这种咖啡豆在夏威夷生长良好，这让我们有机会尝试不同的种植区域和加工方法，为消费者创造更加多样化和独特的咖啡体验。”
布兰登还补充道，当初大岛咖啡烘焙商首次推出马拉戈吉佩时，就受到了消费者的热烈欢迎，显示出市场需求的不断增长。
“这种咖啡豆的稀有性、大尺寸以及独特的风味特征，使其成为了人们不愿错过的珍品，”他进一步解释说，“一旦售完，就只能等待下一个收获季节了。”
另一方面，格尔森告诉我，国际农业研究所自1931年以来就一直在研究马拉戈吉佩，并特别关注通过遗传改良手段来提高其产量。
他解释说：“鉴于特种咖啡市场对于大颗粒咖啡豆的需求不断增长，国际农业研究所在其种质资源库中特意保存了一些红色和黄色的雌性马拉戈吉佩植株，以备未来研究和使用。”
他还补充道：“为了提高生产力，我们已经为商业化生产马拉戈吉佩制定了专门的方案。这些方案特别关注如何确定最佳的植株间距、营养供给以及植物检疫管理措施（确保植株免受病虫害的侵扰）。”
那么，我们有可能提高马拉戈吉佩的产量吗？
尽管在马拉戈吉佩的生产过程中面临着诸多挑战，但格尔森对其未来的广泛应用仍抱有希望。
他解释说：“基于国际农业研究所对马拉戈吉佩品系的选择，以及我们在农业种植和收获后加工方面的最佳实践经验，巴西的马拉戈吉佩产量有望实现增长。”
与此同时，布兰登也对这种咖啡豆在特种咖啡市场的未来发展持乐观态度。
他表示：“马拉戈吉佩咖啡的口感品质更适合那些喜欢尝试新事物的消费者，他们通常拥有更为成熟的品味。对于那些想要探索不同咖啡品种独特风味的人来说，马拉戈吉佩无疑是一个极佳的起点。”
显而易见，特种咖啡行业对独家且高价值的品种青睐有加，这对于销售和烘焙马拉戈吉佩咖啡的生产商与烘焙商而言，无疑是一个商机。
然而，我们也必须看到，马拉戈吉佩咖啡的产量较低，且易受病虫害影响，这给规模化生产带来了不小的挑战。
因此，若想在未来看到更多的马拉戈吉佩咖啡，我们必须加大对咖啡生产商的支持力度，并进一步开展相关研究。
作者：Laura Everage 翻译：Sunny Xiao 原文网站:perfectdailygrind
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