几十年来，专业咖啡协会推行的100分制评分系统已成为评估咖啡风味特征和整体品质的主流方法。该协会的方案为全世界的咖啡行业从业者创建了一套通用的评价方法和交流语言，发挥了至关重要的作用。

2023年初，为了降低品鉴过程中的主观性，专业咖啡协会对其评估标准进行了更新，纳入了新开发的咖啡价值评估体系。

然而，业界对新评估体系的反应似乎喜忧参半，这再次引发了人们的讨论：如何建立新的咖啡品质评估方法，以及我们是否真的需要这样做。

大都会咖啡公司的联合创始人兼联合总裁托尼·德雷福斯和nunc咖啡专家、多次获得德国咖啡师冲煮大赛及优质烈酒咖啡大赛冠军的妮可·巴特菲尔德·蒙哥马利，针对这一话题分享了他们的见解。

近年来咖啡质量评估的变化

评估咖啡质量是供应链中的关键步骤。如果没有标准化的咖啡分级和评分措施，行业专业人士将难以传达关键信息。

2015年，Spencer Turer在《茶叶与咖啡贸易》杂志上撰文指出：

“在精品咖啡贸易协会全球化之前，咖啡的交易主要基于各生产国自身的质量划分标准。买方需要了解并掌握每个原产国特定的术语和等级标准……而新一代的咖啡专业人士则迅速接纳了咖啡质量研究所的术语体系，利用精品咖啡协会（SCA）对精品等级的定义，来明确界定Q级咖啡的标准。”

自1999年以来，咖啡专业人士广泛采用了SCA的品鉴和分级协议，这不仅有助于区分精品咖啡和商品级咖啡，还建立了一个标准化的质量分析系统，力求尽可能实现客观评价。

然而，尽管这些品鉴协议得到了广泛应用，但近年来也面临一些质疑和挑战。关于将咖啡质量简化为单一分数是否科学、合理，业界一直存在争议。一些人认为，“主观性”（即品鉴者的个人意见）仍然可能对分数产生较大影响。而这种分数的波动，又可能导致生产者获得不公平的报酬。

Tony Dreyfuss是芝加哥烘焙商Metropolis Coffee Company的联合创始人兼联合总裁，该公司成立于2003年。他认为，咖啡的质量并不仅仅取决于品鉴分数。

他告诉我：“我们不需要重新定义精品咖啡，只要我们认同它的分数至少为80分且几乎无瑕疵。然而，我不认为品鉴分数在确定咖啡质量方面有多大作用，除非我们对质量的定义非常简单。

“此外，当我们让某一群体来定义咖啡质量时，这也是有风险的，因为这个定义将决定咖啡的价格，而价格总是倾向于那些拥有更多市场准入机会的人，”他补充道。

为了应对这些质疑和挑战，SCA于2023年4月推出了新的咖啡价值评估体系。该协会表示，其更新的品鉴指南和协议将使咖啡专业人士能够更全面地收集特定咖啡的信息，从而更公平、更准确地评估其质量。

新的协议和指南包括四个评估阶段，Q级品鉴师可以单独或共同使用这些阶段进行评估：

物理评估——主要评估绿咖啡的水分含量、外观以及豆子的任何视觉损伤。

外部因素评估——主要评估咖啡的“身份”、认证和原产地等因素。

感性评估——基于100分制，主要评估品鉴师对咖啡质量的个人意见。

描述性评估——主要评估咖啡的风味和香气属性，评估结果不带任何正面或负面的偏见。

然而，对于新的品鉴协议，整个行业的反应却喜忧参半。许多人承认，新指南虽然带来了一些新的可能性，但也存在一些潜在的问题。就外部因素而言，某些生产国或甚至其内的某些地区可能会因为新的评估标准而成为得分更高的“精品”产地。但这反过来又可能使其他生产国处于不利地位。

同样，拥有多项认证（包括有机、碳中和或再生认证）的咖啡也可能在新的评估体系下获得更高的总分，并进一步塑造我们对咖啡质量的认知。然而，随着认证对许多生产者（尤其是小农户）来说越来越难以获得，这可能会进一步加剧咖啡生产领域的财富差距。

不过，新的咖啡价值评估体系也给Q级品鉴师提供了一定的灵活性，他们可以选择对哪些类别进行评分。而一些人可能会为了操作的便利性而选择继续坚持使用现有的评估标准。

是否需要重新定义咖啡品质？
咖啡品质始终是主观的。即使采用标准化流程，每个人在酸度、甜度、平衡性、口感和风味特征上也会存在固有的个人偏好。因此，我们总有探索其他替代品的空间，尤其是那些能为供应链增添更多价值的替代品。

Tony指出，精品咖啡协会（SCA）的品鉴指南主要侧重于较轻的烘焙度和更复杂的感官特征，这可能会让更“传统”的消费者和行业专业人士感到不适。

他推测道：“人们可能会觉得，如果他们喜欢酸度较低、风味更简单直接的咖啡，那他们就是‘错’的。”

此外，Tony还强调，许多消费者可能根本不熟悉正式的品鉴和分级流程。他说：“有些消费者只在包装上看到杯测分数时才会关心，但大多数人甚至不知道我们对咖啡进行分级和评分。”

Nicole Battefeld-Montgomery是nunc公司的一名经验丰富的参赛者和咖啡专家，该公司是一家生产人工智能驱动的家庭意式浓缩咖啡机和磨豆机的制造商。作为一名咖啡培训师和教育者，她经常需要解决味道主观性的问题，以及如何让风味和品质的描述对更广泛的受众（而不仅仅是精品咖啡饮用者）更具吸引力。

她解释说：“行业所推崇的干净、平衡且带酸味的咖啡杯（以及其他属性）并不总能很好地传达给最终消费者。因此，沟通是关键。如果我们能接触到更多人，那么专业人士就可以向他们解释评分系统的真正含义。”

更全面的方法是否是解决方案？
关于评估咖啡品质的“最佳”方式，人们的意见仍将存在分歧，但业界可以采取两种主要方法。第一种是更全面的方法。

国际贸易中心《咖啡指南》第四版指出：“咖啡品质是一个不断发展的概念，其定义多年来一直在变化。咖啡贸易商过去是从他们的市场至少能接受什么样的咖啡的角度来看待品质的……如今，品质的定义更加精确，并与可持续性的概念相互关联。”

考虑到这一点，将我们对品质的定义扩大到包括环境、社会和治理（ESG）指标，可以创造一个更加公平的价值链。理论上，如果生产者能够投资回报他们的农场和社区，包括改善土壤健康和减少化肥的使用，他们就可以获得更好的价格。

Nicole解释说：“了解咖啡的碳足迹和社会影响会影响价格，而且它还可能影响我们如何评估品质。”

另一方面，正如CVA的外在类别所提到的，过分关注ESG可能很快带来排他性。许多小农户缺乏数据收集和验证技术的途径，更不用说获得和更新认证的高昂成本了。

人工智能如何为咖啡品质提供明确性
人工智能（AI）正慢慢成为咖啡行业不可或缺的一部分。虽然这项技术可能不一定能够重新定义咖啡品质，但它可以提供更清晰、更客观的理解。

那些一直在努力以符合市场需求的方式评估其咖啡品质的生产者，可以利用人工智能来更清楚地了解如何改善耕作方式和提高杯测分数。这样，买卖双方理论上应该对其品质标准更加一致，价格也应该更加合理。

但是，农民首先需要获得这项技术的途径，而这往往说起来容易做起来难。

关于如何客观地定义咖啡品质的讨论仍在继续。由于定价机制依赖于可量化的测量，因此提出解决方案变得越来越具有挑战性。

虽然评估品质没有一成不变的方法，但对于咖啡专业人士来说，拥有多种选择是有益的。然而，与此同时，如果我们希望这些协议能为行业增加价值，它们就必须得到广泛的接受和理解。

作者：Peter Gakuo 翻译：Zohar Tao 原文网站:perfectdailygrind

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