在世界咖啡师锦标赛的赛场上，竞争者们屡次选用珍稀且独有的咖啡品种，以出奇制胜。举例来说，2015年的冠军萨沙·塞斯蒂克就凭借苏丹鲁美这一品种脱颖而出；2021年的世界冠军迭戈·坎波斯选用了尤金诺依德斯品种；而来自澳大利亚的选手安东尼·道格拉斯则凭借西德拉品种摘得桂冠。
无独有偶，在2023年世界咖啡师锦标赛中，前六名中有好几位选手都青睐小众品种——例如冠军波拉姆·乌姆选用了粉波旁，季军杰克·辛普森则选用了奥姆比隆。
来自中国香港的第四名选手陈丹，她选用了一个更为珍稀的品种——铁皮卡梅加拉多，该咖啡豆采购自厄瓜多尔的菲卡索莱达德农场。
目前，人们对铁皮卡梅加拉多的起源及市场潜力还知之甚少。为了深入了解这一品种，我特意采访了菲卡索莱达德农场的农场主何塞·佩佩·吉洪。
铁皮卡梅加拉多的起源
和西德拉品种颇为相似，铁皮卡梅加拉多（亦称铁皮卡梅加拉达）被认为起源于厄瓜多尔皮钦查省的一个雀巢育种中心。
作为第一代咖啡农，佩佩·吉洪在他的菲卡索莱达德农场种植了西德拉、瑰夏以及铁皮卡梅加拉多等多种咖啡。
据众多咖啡专家所言，皮钦查育种实验室的研究员们引进了不同的咖啡种子（多数来自埃塞俄比亚），旨在研发出既高产又口感上佳的F1杂交品种。
据说，当时在该实验室任职的场地技术员唐·奥尔格·罗杰尔发现了两颗能带来最理想感官体验的咖啡豆种子。他将它们命名为西德拉和铁皮卡梅加拉多，并助力将这些种子推广到厄瓜多尔的各个农场。
“唐·奥尔格是首位向我们在厄瓜多尔的合作社提供铁皮卡梅加拉多种子的人，”佩佩说道，“2010年，我有幸在我的农场种下了这些种子。”
尽管铁皮卡梅加拉多的名字与铁皮卡相似，但两者并无直接联系。它之所以得此名，很可能是因为其感官特征与铁皮卡颇为相近，但风味往往更为复杂、富有表现力。
铁皮卡梅加拉多主要分布在哪里？
铁皮卡梅加拉多这种咖啡品种虽然以厄瓜多尔为主要产地，但也在哥斯达黎加和哥伦比亚有种植。此类咖啡树通常较为高大，但产量相对较低。
据农场主佩佩介绍，铁皮卡梅加拉多的树形与瑰夏咖啡树颇为相似，难以区分。
值得注意的是，铁皮卡梅加拉多的咖啡豆并非大小一致。有些豆子较长（与瑰夏相似），而有些则明显偏小。佩佩解释说，这是因为海拔和土壤条件等风土因素对铁皮卡梅加拉多的生长具有显著影响。
在厄瓜多尔，包括菲卡索莱达德农场在内的一些地区，仍保留着一些最古老的铁皮卡梅加拉多咖啡树。
佩佩提到：“我农场里还有一些母树，我一直在从这些树上采集种子，因为它们已经很好地适应了当地的风土条件。不过，和瑰夏及传家宝品种一样，铁皮卡梅加拉多对环境变化非常敏感，比如过多的降雨和阳光照射。”
他还补充道：“这些咖啡树的根系通常较弱，这与瑰夏又有相似之处。但经过13年的培育，铁皮卡梅加拉多已经进化出更强的抗病虫害能力。”
风味概览
总体而言，铁皮卡梅加拉多咖啡的风味特征别具一格，引人入胜。甚至有咖啡专家坦言，他们对其偏爱有加，甚至超过了瑰夏咖啡。
“这款咖啡带有清新的柑橘与红色水果香气，与瑰夏咖啡在风味上有着异曲同工之妙，”佩佩介绍道，“调制这款咖啡时，可以大胆尝试不同的加工手法，充分展现其独特魅力。”
在2023年世界咖啡师大赛（World Barista Championship，简称WBC）中，来自万万咖啡烘焙的选手陈德恩选用了菲卡索莱达德农场的铁皮卡梅加拉多咖啡豆，并荣获第五名。他表示，之所以选择这款咖啡豆，是因为它能带来全新的感官体验，同时也让自己的冲泡技艺更上一层楼。
陈德恩在比赛中使用的，是经过“提氧化器”工艺处理的铁皮卡梅加拉多咖啡豆。这一命名源于菲卡索莱达德农场采用的一种特殊加工技术，与水洗法颇为相似。
“这款咖啡的甜度极高，深受人们喜爱，”佩佩解释道，“我们的加工流程是，先在开放容器中对咖啡豆进行有氧发酵，随后去壳。接着，在果肉中对咖啡进行厌氧发酵，从而得到甜度极高的咖啡。”
加工流程的最后一步是清洗咖啡豆并进行干燥。
佩佩特别指出，在“提氧化器”加工法的初始阶段，避免将咖啡豆浸泡在水中至关重要。
“我们不对咖啡豆进行水洗，因为这样可能会影响咖啡的风味，”他解释道，“相反，我们希望发酵罐中的酵母和天然细菌能够自然地影响咖啡的风味。”
谈及烘焙过程，佩佩认为铁皮卡梅加拉多咖啡并不需要特定的烘焙曲线。他建议根据咖啡豆的大小和密度来调整烘焙程度。
铁皮卡梅加拉多的市场前景如何？
铁皮卡梅加拉多的品质潜力备受认可，这是不争的事实。但是，我们是否能在更多的特色咖啡店中见到它的身影呢？
由于其产量相对较低，铁皮卡梅加拉多可能短期内不会频繁出现在咖啡店的菜单上。不过，值得一提的是，在2023年世界咖啡师大赛上，该品种大放异彩，同时在2021年的卓越杯比赛中也取得了第一、第三和第四名的佳绩。
“全球各地的咖啡爱好者都在询问铁皮卡梅加拉多的种子，”佩佩说道，“我认为这主要归功于这款咖啡独特的风味特征，以及厄瓜多尔农民们的辛勤付出，他们成功地展示了这款咖啡的卓越品质。”
佩佩还告诉我，陈德恩在2023年世界咖啡师大赛中的精彩表现，不仅让铁皮卡梅加拉多备受瞩目，还展现了厄瓜多尔咖啡的巨大潜力。这一趋势正在激励新一代年轻人投身于咖啡行业。
“我儿子今年18岁了。五六年前，他曾对从事咖啡行业不感兴趣，因为他看到我当时的艰辛，”佩佩坦言，“然而，现在随着我得到国际特色咖啡社区的支持，以及咖啡营销的改善，我儿子也开始在农场协助我。”
“虽然我不确定他是否会长期从事咖啡行业，但可以肯定的是，他已经深深爱上了铁皮卡梅加拉多和希德拉咖啡，”他补充道。
会走上与瑰夏相似的道路吗？
谈及铁皮卡梅加拉多未来的市场潜力，佩佩认为它有可能像希德拉咖啡一样广受欢迎。自2022年世界咖啡师冠军安东尼·道格拉斯在其获奖作品中选用希德拉咖啡以来，这一品种便逐渐为大众所熟知，并越来越多地出现在特色咖啡店的菜单上。
此外，佩佩还认为铁皮卡梅加拉多有可能会步瑰夏咖啡的后尘。
“瑰夏咖啡在埃塞俄比亚或哥斯达黎加种植时并未受到太多关注，但在巴拿马却声名鹊起，”他解释道，“生产商们花费了20到25年的时间才逐渐发掘出其独特的花香特征。”
“我认为铁皮卡梅加拉多和希德拉咖啡正处于相似的发展轨迹上，”他继续补充道，“虽然我们种植这两款咖啡的时间仅有十年之久，尚未充分发掘其全部潜力，但它们已经展现出了非凡的前景。”
与众多珍稀品种一样，特色咖啡界对铁皮卡梅加拉多的兴趣正日益浓厚。这款咖啡的高品质潜力使其成为我们关注的焦点。
不过，由于其产量较低，且植株结出的咖啡豆大小不一，厄瓜多尔及其他地区的生产商近期内可能难以实现可持续的规模化生产。
作者：Thomas Wensma 翻译：Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind
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