一个咖啡生产商对他所种植的咖啡品质提升上限有多高？
良好的种植耕作管理有利于提升咖啡品质，并减少咖啡植物遭受病虫害破坏的风险。对于大多数咖啡，咖啡品质的提高是有一个上限。
咖啡种植生产者需要意识到这一点，以便最好地分配您的资源，寻找准确的市场并提高您的投资回报。
先天属性对咖啡植物的内在品质的影响
有些咖啡植物总是比其他植物结出更多或更好的果实。部分原因是由于个别植物及其亲本的属性：你可以选择两种咖啡植物，它们都是同一品种，生长在同一块地上，但仍然可以发现它们的强度、生产力和品质的差异。
也就是说，植物的种类和品种将给咖啡的内在品质一个强有力的控制。例如艺妓咖啡以其细腻的茶体和茉莉花香而闻名，它深受专业咖啡烘焙师和消费者的喜爱。
黄色的波旁咖啡通常能出产高品质的咖啡，其产量属于中等水平，尽管它容易受到病虫害的影响。而卡图埃和卡图拉往往出产中等质量的咖啡。
玛丽亚·朱莉娅·佩雷拉在巴西米纳斯南部拥有两个农场，主要生产特色咖啡。她认为风土、咖啡品种和咖啡加工方式是生产优质咖啡的三个关键。她说：“在我看来对咖啡品质的影响因素：风土因素占40%，咖啡品种占30%，另外30%由咖啡加工方式决定”。
咖啡所属品种往往由其所在地理位置决定。有的咖啡植物适合在较低的温度下生长，而另一些则更适合较热的环境。在较低温度下生长的咖啡产量通常较低，但风味更佳。在较低的温度下，害虫的风险也较小，许多优质植物对外界因素极为敏感，这也是玛丽亚·朱莉娅如此看重风土的原因。
风土和其他环境因素
风土一词来自法语，用于酿酒业，指的是咖啡种植的方方面面：土壤条件和品质、气候、阳光照射等等。巴西米纳斯吉拉斯南部获奖农场Fazenda Eldorado的让·法莱罗斯（Jean Faleiros）将风土描述为“基本的环境因素”。
他说：“品质与生长周期密切相关，成熟越晚，含有的化合物和糖越多，豆的品质也就越好。在法森达埃尔多拉多，我们在位于海拔1200-1300米的地区种植咖啡，这里的咖啡非常晚熟，也因为晚熟咖啡的质量非常高”。
玛丽亚·朱莉娅也认为海拔和小气候很重要。她告诉我：“我有一块海拔1200米，面向太阳的高地。这块地种植出产的咖啡非常甜，带有强烈的巧克力味。”
然而，很多咖啡品种适合种植，但种植者必须根据自有农场的环境选择合适的咖啡品种进行种植。种植者使用的遮荫覆盖量应该根据日照时间和湿度水平来计算，为咖啡树创造良好的生长环境，帮助它们健康成长。
琼说：“我的一个朋友，他们咖啡农场平均海拔900米，他们生产特色咖啡。他们为此创造了一个小气候（遮荫环境），他们种植生产遮荫咖啡，他们通过绿色环保的肥料管理来改善咖啡的品质”。
然而某些希望种植遮荫咖啡的农民，无论是为了确保经济可持续性，还是为了增加利润，可能会发现遮荫咖啡并不适合自己咖啡农场的位置与环境。
可以采取其他措施来改善不太理想的生长条件：如施肥可以补充土壤肥力，而在更大的农场，灌溉可以解决旱季造成的缺水问题。
然而，气候变化使得环境条件比以往任何时候都更难控制。长期干旱和反季节降雨越来越普遍。干旱季节阳光照射过多，不仅会损害作物的收成，还会削弱作物的生长能力，咖啡收获时的降雨会破坏干燥过程。这两种情况都会影响质量。
农场管理和收获
虽然某些品种的咖啡品质更好，得分更高，但这并不意味着其他品种就不能。卢卡斯·文图林是法森达·文图林公司的制片人írito Santo，巴西，已经开发出一种特级canephora（罗布斯塔）咖啡。他认为，咖啡之所以与众不同并不一定是因为它的种类或种类，因为所有的咖啡都有潜力。
对他来说，农场的做法决定了咖啡的质量。”我并不是说所有的品种都是一样的，“他继续说，”但它们都有潜力做好工作。它们都有潜力成为特色咖啡。
“当然，用艺妓制作特色咖啡要比用卡图埃制作容易得多。但我已经有了87分、88分的卡图瓦人……所以我也有可能有低于80分的艺妓。”
精心的种植、施肥、修剪和树桩、除草、检查、遮荫处理、收割等等——所有这些都会影响咖啡的生长。
波利安娜佩鲁特是一个优秀的罗布斯塔生产者和获奖农场的所有者á卡拉帕兰á 在Novo Horizonte Rondônia，巴西。但她的咖啡并不总是好的。她告诉我，几年前，由于缺乏碾磨设备和烘干机，整个地区过去常常‘很早就收割’，所以大部分咖啡都是绿色的，而且充满了缺陷。”有400个缺陷，600个缺陷……我们认为这是一杯好咖啡，”她说。
不过，现在情况不同了。”许多生产商正在建造自己的露台、温室，并使用凸起的床，这是波利亚纳认为永远不会到达隆德的运动ônia–但它做到了。“我们现在正处在咖啡的进化过程中，生产商正在收获越来越成熟的咖啡，并且已经在地产上建立了收获后结构，以提高生产的咖啡的质量。”
她将自己农场种植咖啡的成功归功于对基础设施和收获实践的改进投入。有选择性的采摘完全成熟的咖啡樱桃可以提高咖啡的整体甜度，樱桃越成熟，越甜。同时未熟的樱桃会降低很多水果的整体甜度。在SCA的阿拉比卡咖啡绿色分级配方中，甜度值高达10分。
琼还强调了施肥和土壤管理的重要性。他说：“从咖啡开花的那一刻起，你需要对咖啡作物进行精确的田间管理。如果咖啡树是一个母亲，咖啡樱桃就是孩子。所以如果你不给母亲提供充足的营养，母亲就无法给孩子供给奶水，孩子就会挨饿，你就不能生产出优质咖啡”。
SCA的咖啡科学经理艾玛·萨奇（Emma Sage）写道，阿拉比卡咖啡是较为顽固和敏感的咖啡品种，它比较难适应新的气候和条件。然而在印度尼西亚、巴西或牙买加的阿拉比卡咖啡树，在东非热带森林阴暗的下层仍然生长得很好”。
虽然她承认，所需的土壤管理将因风土而异，但为了保持咖啡植株健康和多产，一定程度的施肥几乎是必要的。一个不健康的咖啡树不能生产出高质量的咖啡樱桃。
咖啡豆的加工处理：分类、发酵和干燥
在咖啡收获之后，咖啡豆的储存和加工方法对保持质量的影响非常大。
分类是一个耗时但重要的步骤，因为去除有缺陷的咖啡豆可以显著提高咖啡的质量。根据SCA绿色等级标准，如果350g样品豆中的如果含有缺陷豆将使该批次无法达到专业水准。至于二次样品，每个样品最多可接受5个缺陷豆。
大多数咖啡买家和烘焙师在样品烘焙、咖啡酿造和评估之前都会检查生咖啡样豆是否有缺陷。缺陷的存在不仅会影响咖啡评分，而且会影响评估报价。
同样重要的是要迅速储存，以避免失控发酵或霉变。虽然发酵是咖啡加工过程中固有的一部分，但发酵程度很难控制。如果做得不好，会导致味道不一致，甚至发霉。它不仅威胁到咖啡的质量，也威胁到消费者的健康。
玛格丽特·芬迪拉是拉勒曼德的微生物学家和产品经理，拉勒曼德生产拉卡夫é™ 酵母品牌，该产品由五种酵母组成的产品，专门用于咖啡加工，以帮助咖啡生产商更好地控制洗涤和干燥加工过程中的发酵。她说：“在不受控制的发酵过程中存在的各种各样的微生物可能影响最终产品的风味和香味，选择特定的酵母来加工咖啡很重要”。
她说：“控制咖啡发酵是一项难度较高的工作，发酵反应可能在任意时间自然发生，在这种情况下，发酵反应结果可能是好的也可能不是，这取决于收割时存在的微生物，而且这些微生物可能随季节而变化，甚至随周而变化”。
波利亚娜曾经做过一项实验：她让咖啡以一种不受控制的方式发酵，然后用厌氧发酵和酵母菌对发酵过程进行控制。她说：“在不受控制的情况下，这是一种负发酵。然而通过用酵母控制过程，确保咖啡均匀、彻底地干燥，咖啡品质提高了3到4个杯点，她因此赢得了比赛”。
玛格丽特补充说：“确切的酵母菌株可以确定所强调的风味类型。例如LALCAFÉ Cima能增强了明亮的酸度和柑橘味，而É Intenso能增强花香气、热带水果味和整体的复杂性”。
琼用不同的酵母菌株做了实验，包括LALCAFÉ Cima和É Intenso。他说：“为农民的目标选择合适的酵母很重要。É Intenso能完全改变了咖啡的风味，给人一种喝埃塞俄比亚的咖啡的感觉”。
尽管É Intenso能让他的咖啡更像一杯上等的咖啡，他还是更喜欢LALCAFÉ Cima。因为LALCAFÉ Cima提高了他的咖啡品质，咖啡杯评分从86分到88分，并改善了咖啡的平衡度和完整性。最重要的是，咖啡的风味仍然是公认的巴西风味，他觉得这样更适合他的目标市场。
玛格丽特强调:“市场比杯赛比分更应受重视，因为如果你在耕作和收获期间认真做好各环节管理工作，那么LALCAFÉ Cima和É Intenso发酵的咖啡成品杯赛分数差异不会太大，可能只有一两个百分点的差异”。
先天与后天因素对咖啡品质的影响
咖啡植物的基因对它的强度、生产力和杯子的质量有着巨大的影响。土壤、土壤管理、收获实践、分类和发酵控制也是如此。任何一步都不能忽视！
至于哪一个影响最大？后天培养可以突出大自然的内在品质，但它不能创造奇迹。
咖啡生产者应该了解植物的内在品质和他们的目标市场，然后适当地分配资源。在较弱的植物上投入较少的资源，以便把更多的精力放在较强的植物上。从选择合适的酵母菌到花在分类上的时间，优先投入能获得最佳投资回报的环节。
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