咖啡加工|机械设备在特色咖啡加工中能起到什么作用?

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有时,很难将特色咖啡的概念与手工和小规模咖啡区分开来。是人类的知识和关怀造就了世界上最好的咖啡。

不可否认,手工是高品质咖啡不可或缺的。然而如果机械设备可以帮助他们生产出一致的特色咖啡,甚至可以提高质量,为什么不利用我们现有的每一种工具呢?

为了进一步了解机械设备在特色咖啡加工中的作用,我采访了巴西农场集团Ipanema Coffees的专家以及他们的一些合作伙伴。

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哪些机械设备可以用来收割和加工咖啡

让我们了解一下从咖啡种植到咖啡加工的过程。

1.收获

咖啡樱桃是从咖啡树上收获的,这一步可以手工或机械完成。

伊帕内玛咖啡公司首席运营官克里斯蒂亚诺·博尔赫斯(Christiano Borges)告诉我,最优质的咖啡来自完全成熟的樱桃。收获完全成熟的樱桃几乎是不可能的,或者是非常昂贵的。

巴西等国的大型咖啡生产商通常使用机械采摘机,而在山地种植咖啡的小型生产商则倾向于手工采摘使用机械时的挑战是控制收获的成熟度。

手工采摘时,生产者可以挑选成熟的樱桃,把不成熟的留在树上待以后采摘。他们也可以丢弃过熟或有缺陷的然而并不是所有的小规模生产商都这么做。有些人使用的是条带采摘,这是一种更快的方法,包括把手放在树枝的底部,沿着树枝的拖拉。在这样做的过程中,他们把所有的樱桃,树叶和小树枝同时拔下。

当用机器采摘时,生产者无法控制采摘樱桃的成熟度。不过机器采摘可以仔细挑选收获的日子,以确保成熟樱桃的比例尽可能高。

然而,机械设备的使用并不意味着这些生产商就不能生产特色咖啡他们只需要投入更多的时间来分拣机械采摘的咖啡豆。生产者必须清楚哪种方法最有效减少收割过程中的劳动,以便更快地采摘咖啡,或者减少分拣过程中丢弃的樱桃数量。

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2.湿磨机

爱德华多·塔斯辛纳里是伊帕内玛咖啡公司的农业总监。他告诉我他们处理咖啡的方法,咖啡樱桃运来后,首先经过一个洗涤过程。洗机实际上是一个分离器较轻的咖啡樱桃漂浮在水中绿豆和成熟咖啡樱桃会沉下去。

湿磨机但这并不是伊帕内玛咖啡厂唯一使用的机器。2012年,他们在米纳斯杰拉斯山区曼提奎拉(MantiqueiraDeMinas)推出了关于法泽达·里奥佛德的首映式Cru项目。其目标是生产一大系列特色咖啡和小批量咖啡,并带有不同风味的咖啡但是为了扩大生产规模,在不牺牲质量或一致性的情况下,他们决定转向机械设备

他们与哥伦比亚咖啡机制造商JM Estrada合作,开发适合巴西条件的湿、干磨设备。他们还与西班牙多功能公司合作,以适应最初开发的一种机器,它是为了将新鲜橄榄按颜色分离出来,与咖啡一起使用。

克里斯蒂亚诺告诉我“机器基本上有两个主要目标:一是挑选,即分离豆子,目的是选择最好的豆子从成熟度、物理属性、大小、重量和颜色等方面。而第二个主要目标基本上就是把干燥咖啡

生产特色咖啡时,确保您使用尽可能优质的樱桃是很重要的在小农场通常是手工采摘完成的。工人团队将在每个阶段手检查咖啡樱桃,按质量对樱桃进行分类,并清理不符合标准的樱桃。

然而,当需要生产批量咖啡时,机器可以帮助人类管理工作,而不会出错。

机器设备分拣对于某些批次也特别有用。克里斯蒂亚诺说,“我们知道每个地区的咖啡潜力,我们能够根据其潜力确定区域的优先次序包括设置设备和加工工艺,以从每个领域获得最佳的效果

JM Estrada设计总监路易斯·吉列尔莫告诉我,“我认为,在加工咖啡过程中机械起着重要作用,因为收获后咖啡的控制将得到机械的高科技支持。咖啡的质量取决于农场管理,收获后加工咖啡的高科技。”

3.处理

此时,天然加工咖啡直接进入干燥阶段。然而,对于洗涤/湿和纸浆的天然咖啡,其过程不同。

爱德华多告诉我“第二件设备是去壳器”他解释说,去壳器是利用摩擦去除外壳的。由于未成熟的咖啡樱桃有一个更硬的外壳,只有成熟的樱桃被剥皮。未经处理的绿色产品将保留在内部消费市场,确保不存在浪费。

爱德华多解释说,这些去皮咖啡樱桃是作为纸浆自然物质干燥的,而经过清洗的加工咖啡则进入发酵罐,以便所有的咖啡樱桃都能被去除。

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4.干燥阶段

干燥不好会影响咖啡收获和加工。太多的水分会导致发霉、发酵失控和味道不均匀更不用说遇到不称职的烘焙师了。

咖啡豆可以在温室里或阳光下用机械方式烘干。如果不采用机械干燥,可以在露台或凸起的床上进行干燥。

爱德华多告诉我,一个缓慢的干燥阶段是咖啡质量的关键,但根据不同类型的咖啡加工,机械加工可能是最好的方法

考虑当地的气候和条件也很重要。有时可能需要加快干燥速度,以避免发霉或不受控制的发酵,特别是当空气潮湿或豆子在咖啡樱桃果肉中干燥时。

伊帕内玛咖啡公司的工业总监罗德里戈·罗德里格斯(Rodrigo Rodrigues)对此表示同样的看法。他告诉我,“是的,有些传统的技术还在使用。我给你举个例子:100%自然晒干的咖啡这是我们在处理过程中有时仍会做的事情用传统方法生产好的咖啡是可能的,但这需要很多时间而且需要冒很大的风险。如果在露台上100%地晾晒,露台会暴露在阳光、雨水、湿气中那么能做到吗?是的,你可以,但这很难。

因此,在大规模进行咖啡加工时,他更喜欢混合方法。他们的大部分Ipanema咖啡都是在晒干后慢慢晾干的,为了更精确地控制咖啡的温度和水分含量,这一过程在最好有机器参与

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4.休息、去除羊皮纸和分级

爱德华多告诉我,“咖啡晒干后,它会被送到一个筒仓里储存在那里,它会被储存至少30天,有时更长然后它会被送干磨

不管机器多么好,如果使用不好,就不能生产出高质量的咖啡。

罗德里戈告诉我,“在我们使用新设备工作的第一年,我们经常与一名机器技术人员联系,这样我们就可以通过分析我们的工艺和了解机器的功能,尽量从中获得最好的效果……我可以说,它们是优秀的设备,但是,如果校准不好……,你会得到非常糟糕的结果。”

罗德里戈说有时,一台机器可以很好地校准——但只能校准一种类型的咖啡湿咖啡生产线上最早的机器之一是预清洗机,它们负责清除咖啡中的所有杂质,这些杂质可能来自田间,也可能来自收获期它们剥去树叶、树枝、泥土、杂质……”

如果使用得当,这样的机器可以帮助加强生产商与烘焙联系。总部位于英国的咖啡供应商Mercanta的董事总经理兼创始人斯蒂芬•赫斯特(Stephen Hurst)告诉我,“一个小的、看似很小的问题,比如小卵石或石头、金属片对于规模较大的烘焙厂来说关系不大但对我们的许多客户来说,是一场灾难,一场噩梦。这些石头经过烘烤和包装,在咖啡馆里可能会打碎研磨机的刀片。这种情况可能会导致无穷无尽问题的出现。因此制备接近零缺陷、颜色分类、高度精选的特色咖啡的措施确实非常重要。

他补充道,“我们确实有数百家潜在的巴西供应商,即使是在我们的小型专业领域我们被宠坏了,无法选择从谁那里买东西。因此,Ipanema对力拓维德新设施的重大投资不仅令人印象深刻,而且有助于在其他许多因素相同的情况下打破僵局”

然而,生产商在这种机器上投资是不够的。他们还必须了解如何校准它。”罗德里戈继续说:“这些机器效率很高,但气流是可调节的,我们称之为‘振动’的气流也是可调节的,它有助于去除这些杂质。如果我们想喝了一杯几乎没有异物的咖啡,我必须经常做必要的调整。

它需要人类的专业知识来准确地了解每一个咖啡场需要什么,然后确保它能得到这些。

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不同的情况,不同的解决方案

不只是不同的咖啡区需要不同的处理。世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化,这将决定农场和工厂如何处理咖啡。

路易斯与伊帕内玛咖啡公司合作时,他致力于改造哥伦比亚的咖啡生产设备,以便在巴西农场使用。他告诉我,他必须对巴西的咖啡加工进行大量研究,而伊帕内玛咖啡公司也对哥伦比亚的咖啡种植和咖啡加工方法进行了研究,以便他们能生产制造更合适的咖啡生产设备

他告诉我,“我们的机器是为了提高咖啡分拣的效率,并在里约热内卢农场比在哥伦比亚实现更好的咖啡分拣在哥伦比亚,这个过程是为小农户而设计的,对于里约热内卢农场,机器是为了以高质量加工大量咖啡而设计的。

还有其他因素可以影响咖啡收获和加工方法。山地会使咖啡采摘设备的使用变得更加困难,种植在一起或不成排的咖啡树也是如此。

咖啡加工设备不是即插即用设备。重要的是,生产者要准确地了解它的目的是什么,以及如何最好地将其应用于他们特色咖啡农场。

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安德烈·萨维诺夫(Andrey Savinov)是俄罗斯绿色咖啡供应商SFT贸易公司(SFT Trading)的总经理。他说:“多年来,我们逐渐习惯了这样一种观念,即小动物在很大程度上是大自然的婴儿。一年后,它可能会出现在某个特定的农场上。然而,它可能很容易在明年消失。伊帕内玛咖啡公司的里约维德项目恰恰相反。我称之为‘微型工厂’”

他从伊帕内玛咖啡公司购买咖啡已经有14年了,咖啡机的使用是他能够做到这一点的部分原因它确保了咖啡的质量和杯型。

当使用良好时,机器提供了一致性和效率。与此相反的是统一性的风险,不在于咖啡质量,而在于生产方法。关键还是要了解咖啡、农场和市场正是人手和技术的结合,才确保了咖啡产品的高质量。

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