印度尼西亚是世界第四大咖啡生产国，仅次于巴西、越南和哥伦比亚。

在19世纪后期，咖啡叶锈病摧毁了大多数优质阿拉比卡咖啡种植园之后，该国于1900年改用罗布斯塔咖啡作为替代品。

今天，印度尼西亚生产的咖啡中约有 25% 是阿拉比卡咖啡，但其中只有一小部分是特色咖啡。虽然印度尼西亚的气候适合咖啡种植，但其相对较低的海拔使其难以种植一些更畅销的阿拉比卡咖啡品种。

为了使咖啡风味更加独特，印度尼西亚一些生产商转而使用创新或实验性的咖啡加工方法来开发更复杂的风味。

KARANA SPESIALIS KOPI的碳加工

首先，我与 Karana Spesialis Kopi 的咖啡总监 Rodney Glick 进行了交谈。 Karana 在进行咖啡加工时添加了碳浸渍。

碳浸渍法是由世界咖啡师冠军 Saša Šestić 于 2015 年首次引入的一种咖啡加工技术。它起源于酿酒行业，后来被引用于精品咖啡加工。

碳浸渍是将二氧化碳冲洗后咖啡樱桃密封在一个带有单向阀的密封容器中，单向阀能释放压力和氧气。

碳浸渍法能使咖啡散发出复杂而不同寻常的风味。碳浸渍法咖啡加工需要大量的时间和精力，如果温度控制不当，可能会导致整个容器的咖啡豆坏掉。

碳浸渍本身并不是一种独立方法，它只是到水洗或天然咖啡加工中的附加步骤。通过水洗处理，樱桃在被引入罐之前被去浆，通过天然/蜂蜜加工，樱桃先被密封，然后照常干燥。

Rodney 说：“在包括印度尼西亚在内的许多咖啡生产国，咖啡加工中使用的发酵技术并不成熟。从历史上看，种植葡萄的国家没有种植咖啡，所以直到最近，两种产品之间的发酵方法联系起来并不明显。”

Rodney 补充说：“印度尼西亚的热带气候使得咖啡发酵程度很难控制。当湿度和水分含量不受控制时，咖啡会过度发酵。 如果没有足够的阳光晒干，发酵的味道就会变成醋味和酸味”。

在 Karana，Rodney将碳酸浸渍作为其天然加工咖啡的辅助步骤。虽然碳酸浸渍辅助加工方法在世界其他咖啡生产国很流行，但在印度尼西亚还处于实验阶段。

Rodney 说：“到目前为止，印度尼西亚咖啡生产商普遍对这种技术了解并不多，这是创造新口味的绝佳机会，但在印度尼西亚，这也有风险，因为适合这种加工方法的时间段只有三到四个月。

“咖啡樱桃储存期限非常短，我们需要大量投资来支持碳浸渍法的研究。研究过程中可能出现各种实验性加工的失败，失败面临着损失，因为失败的咖啡发酵是不可能逆转的”。

出于这个原因，Rodney定期对他的咖啡进行杯测和评估，以衡量和判断碳浸渍所起的作用。

特定风土发酵

所有的咖啡都经过一定程度的发酵，咖啡的自然发酵从采摘樱桃的那一刻开始。咖啡产区的风土对发酵的发生方式以及它如何影响所得咖啡的风味特征具有重大影响。

除了海拔和土壤质量等因素外，风土还包括某个地区存在的天然酵母菌和细菌。在发酵过程中，这些微生物消化咖啡果中存在的糖和酸，这个过程最终会影响咖啡的风味。

微生物风土（存在于某个产区的微生物）只是影响咖啡风味的无数参数之一。

2020 年，Mikael Jasin 推出了 So So Good，这是一家直接与爪哇、巴厘岛和弗洛雷斯的专业生产商合作的咖啡公司。Mikael 告诉我 So So Good 使用特定于风土的发酵剂进行发酵。

发酵剂实际上是一种酵母培养物，它被引入发酵加工中以启动发酵过程并以某种方式引导它。

“我们想分离出该地区存在的优势酵母，并在此基础上创建几个发酵剂，”Mikael 告诉我。

为了做到这一点，Mikael 和他的生产商将发酵水样品送到万隆理工学院进行分析和测量，然后每个咖啡生产者都会收到特定于其风土的发酵剂。

“我们正在做的是对我们生产咖啡的方式进行逆向工程”Mikael 解释说。 “首先我们品尝咖啡，然后我们看看发酵将如何影响它。我们的目标是特定的口味，这有助于我们决定使用哪种发酵剂”。

通过使用特定于风土的发酵剂并在整个发酵过程中监测 pH 值，生产商可以更好地控制其咖啡风味。

如果使用正确的发酵剂来引导咖啡达到某种风味特征，那么来自完全不同地区的两种完全不同的咖啡的味道会出现相似的风味。相反如果没有发酵剂，来自相似地区的咖啡即使以相似的方式种植和加工，味道也可能大不相同。

乳酸菌和酵母菌发酵

Frinsa Estate 的 Fikri Raihan Hakim 是印度尼西亚为数不多的推广和销售单一品种的咖啡种和咖啡加工商之一。Fikri 告诉我： “我们从 2011 年开始种植新的咖啡品种，不同品种的咖啡被明确的区分开”。

“工人采摘咖啡时，每个品种的咖啡用不同的袋子装。在加工时，每个品种都有自己的独立的加工区域”。

尽管咖啡农种植几种不同的品种来可持续地管理他们的农场是很常见的，但大多数时候，这些不同的品种是在一个批次中一起加工的。

目前，Fikri 在他的农场种植了超过 14 个品种。它们包括 Ateng Super、Borbor、Andungsari、Timtim、Lini S 和 Typica。他说：“所有种子均直接从印度尼西亚咖啡和可可研究所 (Puslitkoka) 获得”。

Fikri 认为，通过隔离并小心地将单一品种分开，他可以确保一致性和可追溯性。通过这样做，他说 Frinsa Estate 为烘焙商提供了关于他们的咖啡豆的准确、详细的信息。

2019 年，Fikri 和他的父亲 Wildan 与 Nordic Approach 合作试验了乳酸菌和酵母。 Fikri 告诉我，他使用的特定乳酸菌是从用于生产 kopi luwak 咖啡的亚洲果子狸的消化系统中分离出来的。

Kopi luwak 咖啡主要产于印度尼西亚，是通过将咖啡樱桃喂给一种叫做亚洲棕榈果子狸的猫状哺乳动物制成的。

然后这些咖啡樱桃被部分消化，咖啡豆在粪便中全部通过。然后将这些豆子分离、清洗并出售以进行烘焙，果子狸胃肠系统中的消化酶使咖啡开始发酵。

然而，虽然这种方法引起了很多媒体的关注，但它对最终风味的影响仍有待商榷。许多人认为 kopi luwak 咖啡只不过是一种噱头，美国精品咖啡协会甚至表示，“普遍认为Kopi luwak 咖啡味道并不好”。

利用单独使用分离出的乳酸菌，Fikri 已经成功地让一些咖啡产生了独特的风味，他的天然咖啡是在樱桃洗净后加入细菌和酵母制成的。

然后将它们放入塑料袋中，在那里进行厌氧发酵（无氧）。 Fikri 告诉我，由此产生的咖啡带有甜香料和水果糖的味道。

由于气候问题使得一些广受欢迎咖啡品种的种植变得越来越困难，印度尼西亚生产商必须寻找更多的方法来区分他们的咖啡豆并生产出高分咖啡。

虽然这些方法可能不是印度尼西亚独有的，但它们对于该国来说肯定是有趣且不寻常的。它们是否会变得更受欢迎还有待观察，但有一点是肯定的：这无疑是印度尼西亚咖啡加工创新的标志。

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