近十年来，先进的加工技术已成为特色咖啡的显著特征。如果你发现近年来咖啡包装上频繁出现如“厌氧发酵”和“热冲击”等专业术语，那么你并不孤单，很多人都有这样的发现。

消费者对这些咖啡的热爱，主要源于对独特且不寻常风味特征的持续追求。这种追求促使一些生产者不断进行实验，以期重新定义现有的加工方法或创造出全新的加工方式。

在供应链的这一环节，创新是固有且备受欢迎的。然而，随着生产者为了在市场上脱颖而出而不断调整加工方法，他们如何准确传达实现特定风味特征的过程也变得越来越重要，否则可能会造成信息传递的失误。

于是，一个问题便浮现出来：烘焙师是否需要详细了解这些新的实验性加工方法？如果他们不了解，这对消费者又会产生怎样的影响？对此，WatchHouse的创始人兼首席执行官罗兰·霍恩和Clearpath Coffee的创始人兼首席执行官维森特·梅西亚分享了他们的看法。

实验加工咖啡市场的多元化历程

咖啡行业中，曾有一段时间里，蜂蜜加工被视为一种非常规的处理方式（哥斯达黎加除外，该国在21世纪初便率先采用了此方法）。然而，时至今日，这种技术已与自然处理和水洗处理一同跻身“三大”主流处理方法之列。

这一转变彰显了近二十年来咖啡加工技术的显著创新。生产者们不断研发新的方法以在市场中脱颖而出，而消费者也因此得以接触到更多有趣且复杂的风味。

随着需求的不断增长，像世界咖啡师大赛这样的赛事也进一步激发了人们对咖啡的兴趣。在2015年的大赛中，冠军萨沙·塞斯蒂奇使用了经过碳酸浸渍处理的埃塞俄比亚苏丹鲁梅咖啡，这使得实验加工方法备受瞩目。

碳酸浸渍等先进的加工方法，都利用发酵来增强或引入新的风味特性，从而以商业规模上罕见的方式拓宽了咖啡的风味范围。

自2015年世界咖啡师大赛以来，特种咖啡领域中的先进加工技术如雨后春笋般涌现。其中一些最引人注目的例子包括：

厌氧发酵：这是一种越来越受欢迎的加工方法，生产者在低氧环境中进行发酵控制。

热冲击：由迭戈·伯穆德斯首创，农民先用热水（约40℃或104℉）清洗咖啡豆，然后迅速用冷水（约12℃或54℉）冲洗。

乳酸发酵：这是一种厌氧发酵方式，生产者通过促进乳酸菌（LAB）的生长，将简单碳水化合物转化为乳酸。

咖啡加工的实验创新仍在持续进行。随着生产者不断探索新的方法来操控风味和提高咖啡评分，“无氧”和“醋酸”发酵等术语也越来越多的出现在咖啡包装上。

我们能否严格界定这些新兴的咖啡加工技术？

若向咖啡行业的专业人士及爱好者询问大多数实验性加工技术的定义，他们中的许多人或许能给出个大概的描述。然而，随着越来越多的生产者开始对传统加工方法进行改良，甚至创造出全新的加工方式，整个行业要跟上这一步伐显得愈发困难。

此外，由于某些加工方法之间存在相似性，使得它们之间很难明确区分。以厌氧发酵和无氧发酵为例，它们所依赖的条件非常相似，且能产生的风味特征也几乎相同，这无疑增加了人们的困惑。

对于烘焙商而言，这种困惑尤为明显。作为消费者与供应链其他环节之间的桥梁，他们肩负着传递尽可能多咖啡信息的重任。

罗兰·霍恩，这位美国与英国WatchHouse（该公司最近庆祝了十周年）的创始人与首席执行官，证实了烘焙商在了解新兴实验性加工方法具体内容方面的困境。

他表示：“大多数烘焙商并无机会亲临正在进行实验性加工的农场。由于他们从未直接接触过这些方法，且这些方法也缺乏统一的命名标准，因此人们对于这些方法的具体含义几乎无法达成共识。”

维森特·梅西亚，这位哥伦比亚特种咖啡出口商Clearpath Coffee的创始人与首席执行官，对罗兰的观点表示赞同。他补充道：“咖啡加工涉及众多复杂步骤，而大多数烘焙商并无时间学习所有细节。”

烘焙商是否需要深入了解这些加工方法？

消费者无疑渴望深入了解实验性加工方法及其对咖啡风味的影响。然而，烘焙商是否有必要分享详尽无遗的信息呢？

维森特持否定态度，并认为这反而分散了人们对行业中更为紧迫问题的关注。

他指出：“更大的问题在于注入和共发酵咖啡的透明度缺失。一些农民声称仅凭发酵就能产生特定的风味，但实际上，他们是在添加其他成分以达到这种效果。”

人们担忧的是，如果注入咖啡的营销和销售过程不够透明，消费者可能会误认为这些风味是产地和品种所特有的。这将是对咖啡的误解，并可能误导人们对相似加工方法或风味特征的认知。

与此同时，罗兰认为，用于描述先进加工方法的术语可能会使问题更加复杂。

他向我表示：“由于其中一些加工方法相当新颖，因此术语不断变化，产生了许多不必要的词汇，而未能聚焦于真正重要的内容。我们应强调，这些咖啡是在受控环境下，以明确的风味目标为导向，在特定温度下发酵一定时间。”

他补充道：“我认为，具体是96小时还是72小时，是25ºC还是20ºC，或者使用了哪种细菌菌株，这些细节并不重要。相反，它们只会增加混淆。”

同样，维森特也强调，大多数消费者并不需要深入了解加工的具体细节。

他表示：“消费者并不需要，而且在大多数情况下也不想知道复杂发酵过程的所有细节。我们的目标应该是让特色咖啡更加亲民和令人愉悦。”

构建反馈机制

罗兰和维森特均认为，烘焙商无需全面掌握新兴的实验性加工技术，但这并不意味着降低透明度就更为可取。

实际上，情况恰恰相反。烘焙商与生产商之间的双向沟通对于适应消费者不断变化的口味和偏好至关重要，同时确保创新的加工技术能够满足市场对多样化风味体验的需求。

罗兰解释道：“构建反馈机制意味着我们可以相互学习，不断优化我们的流程。我们可以将顾客的反馈传达给生产商，以便他们调整加工方法。”

同时，生产商也可以向烘焙商反馈哪些方法奏效，哪些不奏效。在合作伙伴间建立信任，可以让生产商更有信心寻求更多的支持或资源，以实施某些实验性加工技术，或尝试开发自己的技术，从而不必独自承担所有风险。

未来几年，我们有望见证越来越多的先进加工技术涌现，为咖啡带来新颖且多样化的风味。随着市场需求的不断增长，烘焙商对这些技术的基础认知变得尤为重要。

然而，深入理解这些新颖加工技术的具体细节往往并非必需。相反，为了提升整个行业的价值，烘焙商与生产商应紧密合作，共同为消费者带来独特的感官享受。

2024年9月10日

作者：Thomas Wensma 翻译：Zohar Tao 原文网站:perfectdailygrind

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