水洗处理法，长久以来在精品咖啡领域中独树一帜，备受推崇。通过精细地剔除咖啡豆外围的果肉、果皮以及果胶，咖啡的口感得以提升至更为纯净、透亮的层次。这种独特的风味特质，正是众多咖啡行业专家和广大消费者所钟爱的。

不过，虽然水洗处理法对于提升咖啡风味与品质具有显著效果，但它也存在着一定的局限和挑战。其中，最受关注的议题便是该方法实施过程中对水资源的大量需求。特别是在水资源日渐紧缺的当下，这一问题对于某些生产商而言，尤为严峻。

此外，随着全球气候的不断变化，咖啡农们也开始积极应对这一趋势所带来的各种影响。他们所处的地理位置，可能将直接决定其获取水资源的难易程度。而这些变化，无疑会对他们传统的水洗处理方法产生深远影响。或许在不久的将来，我们将看到咖啡农们对水洗处理法进行全新的诠释，甚至可能探索出全新的替代性处理方法。

水洗处理法详解

在现今的精品咖啡领域，生产商们正热衷于探索和运用各种咖啡豆处理方法。这些方法虽然各异，但核心目标都是一致的：提升咖啡的品质并塑造独特的风味。

在众多处理方法中，除了那些前沿的实验性和高级技术外，还有一些经典且广受欢迎的传统技术。例如：

自然干燥法：在这种方法中，咖啡豆在整个干燥过程中都保持其原始状态，包括果皮和果胶。

去皮自然干燥法：在咖啡豆开始干燥之前，生产商会先去除其外皮和部分果胶。

蜜处理法：这种方法的特点是在咖啡豆的干燥过程中，会特意保留一定量的果胶。根据果胶的保留程度，蜜处理法还可以细分为：

黑蜜处理：其处理方式与自然干燥法非常接近，几乎保留了所有的果胶。

红蜜处理：在咖啡豆上留下的果胶量相对较少。

黄蜜处理：与黑蜜和红蜜相比，这种方法会去除更多的果胶。

白蜜处理：它与水洗处理法有相似之处，因为在此方法中，大部分的果胶都会被去除。

除了上述几种处理方法，水洗处理法，或称湿处理法，在咖啡行业内也享有极高的声誉。这种方法的核心步骤是去除咖啡豆的果肉，包括果皮和果浆，仅留下内部的羊皮纸和银皮。

完成去皮的咖啡豆随后会被置于水箱中，以帮助松动任何仍然粘附的果胶。值得注意的是，在这个过程中，咖啡豆实际上会经历一个发酵阶段，但这与那些特意为之且受到严格控制的发酵处理方法是有区别的。

接下来，湿润的、仅包裹着羊皮纸的咖啡豆会通过一个特设的洗涤通道。在这里，流动的水和刷子会推动咖啡豆前进，同时还会根据其密度进行初步的分级。有时，为了确保完全去除所有的果胶，水洗咖啡豆还会被浸泡一整夜，这种处理方法被称为全水洗处理。

为何水洗处理法如此受欢迎？

在众多咖啡生产国中，许多农民对水洗处理方法情有独钟。肯尼亚便是其中的一个典型例子，而这与其殖民历史密不可分。

雷吉娜，作为肯尼亚授权的SCA培训师，为我们揭示了其中的缘由：“追溯历史，英国殖民势力渴望将咖啡更快速地推向市场。”相较于其他处理方法，水洗咖啡因为去除了全部果胶，所以干燥过程更为迅速便捷。

她进一步指出：“在过去，人们普遍认为自然处理法品质‘欠佳’”——当然，这种观念在当今已经被广泛推翻。

放眼全球咖啡市场，水洗处理法因其带来的卓越感官体验而备受推崇。大多数水洗咖啡都呈现出均衡的口感、鲜明的风味以及清新的余韵——这通常被视为地域特色的“纯粹表达”。

然而，这种处理方法也面临着不小的挑战。

雷吉娜坦言：“水洗处理法的成本相当高昂，无论天气如何，对生产商而言都是一笔不小的开支。”

乔治，在肯尼亚管理着一家咖啡工厂，他为我们算了一笔账：“我们每月仅用于咖啡豆脱皮和清洗的水费就高达50万肯尼亚先令。相比之下，我们更愿意采用自然处理法。”

水洗处理法在每个加工环节都对水资源有着巨大的需求。从将咖啡豆送入脱皮机，到发酵罐中的脱皮豆浸泡，再到洗涤通道中湿润羊皮纸咖啡豆的运输，每一步都离不开大量的水。

雷吉娜补充道：“而且，使用过的水必须进行循环利用，不能随意排放到河流或湖泊中。因为这些水的酸性过强，会对生态环境和野生动植物造成破坏。”

考虑气候变化对水洗处理法的影响

水洗处理法所需的水量十分庞大。正因如此，许多湿磨坊都选择建在河流附近，以方便取水。然而，近十年来，全球气候变化带来的深远影响导致世界各地众多河流逐渐枯竭。

这一变化迫使湿磨坊的工作人员不得不寻找新的水源。钻孔取水成为了一种选择，即通过将狭窄的井筒垂直或水平钻入地下以获取水源。但对众多生产商和合作社而言，这不仅成本高昂，而且从钻孔中抽取的水还需要进行净化处理，这无疑进一步增加了经济负担。

随着水资源的日益匮乏，越来越多的农民开始转向采用那些耗水量较小的加工方法，尤其是自然处理法。

乔治表示：“采用自然处理法，我就不需要雇用那么多人手来晾干咖啡豆了。这与需要经过脱皮、清洗再晾干的水洗处理过程大不相同。”

他进一步补充，如今越来越多的肯尼亚咖啡贸易商和烘焙师开始认识到其他加工技术的价值。

乔治解释说：“我们过去曾销售一种名为Kaldi City Roast的蜜处理咖啡，其零售价为每袋24美元，而我们的水洗咖啡售价仅为16美元。更重要的是，蜜处理咖啡无需额外的工人进行清洗和预分级，这有助于我们降低成本。”

水洗处理法的未来展望

我们可以确信，水洗处理法将始终在咖啡处理工艺中占有一席之地。然而，随着可持续性议题在咖啡行业内日益受到重视，越来越多的生产商开始探索其他的咖啡处理方法。

在肯尼亚等长期偏爱水洗处理法的国家，这一转变尤为重要。

乔治解释道：“当我们向客户推介时，发现许多原本购买水洗咖啡的客户现在都转向了蜜处理咖啡和自然处理咖啡，无论价格如何。”他惊讶地发现，即便这些咖啡的劳动力密集度较低，其售价却更高。

雷吉娜也认同农民和合作社应该积极探索其他的加工方法。

她指出：“时代在不断进步，生产商们需要认识到这一点。他们应该勇于尝试各种不同的加工方法——如蜜处理法、自然处理法、厌氧发酵法以及二氧化碳浸渍法等。”

她补充道：“如果买家不主动找我们，我们就应该通过社交媒体平台如照片墙、脸书等主动出击。令人惊讶的是，还有许多农民甚至没有开设脸书页面！现在是时候利用社交媒体为自己创造价值了。”

对生产商决策的支持

无论生产商选择哪种处理方法，他们都应该得到行业其他利益相关者的适当支持。对于一些小型生产商而言，使加工技术多样化可能是提升可持续性实践并获得更高售价的关键。

因此，提供更多的正式培训和教育机会，指导如何执行不同的处理方法至关重要。否则，生产商可能会面临咖啡品质下降的风险。然而，在肯尼亚，许多合作社成员和经理仍然缺乏足够的信息来成功实施除水洗处理之外的技术。

雷吉娜问道：“既然可以进行更多的自然处理法变化，例如厌氧发酵或二氧化碳浸渍，那么为什么不尝试呢？在肯尼亚，我们往往过于偏爱水洗处理法，而将自然处理的咖啡视为‘次品’，这在斯瓦希里语中是一个贬义词。但这种观念亟待改变。”

水洗处理法在精品咖啡中的独特地位

水洗处理法将长久地稳坐精品咖啡领域中最受欢迎的处理方法之一的位置。它所孕育出的咖啡，风味明亮、口感纯净，这种特质深受咖啡爱好者的推崇与喜爱。

气候变化下的农民新选择

然而，随着全球气候变化的不断加剧，农民们正面临着前所未有的挑战。这种环境的压迫，迫使他们必须去适应并寻找新的生存策略。在这样的背景下，我们可能会观察到，为了减轻对环境的负担，部分农民会偏向于选择那些环境影响更小的咖啡处理方法。这一转变，既是农民们对环境变化的应对策略，也是他们对可持续性发展的积极探索和实践。

作者：Peter Gakuo 翻译：Rhett H 原文网站:perfectdailygrind

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