在2000年代末，蜂蜜加工技术成为了哥斯达黎加咖啡的代名词。2008年，一场突如其来的大地震迫使该国政府实施了严格的用水限制，这一挑战激发了哥斯达黎加咖啡生产商的创新精神，他们开始探索新的加工方法。

正是在这样的背景下，蜂蜜加工咖啡应运而生。这种咖啡以其极致的甜味、浓郁的口感和复杂的风味层次迅速吸引了精品咖啡买家的目光，市场需求随之激增。

如今，蜂蜜加工咖啡已与水洗和自然加工咖啡并称为咖啡加工的“三大巨头”。生产商们通过调整咖啡豆上粘液的保留量，创造出了黑色、红色、黄色和白色等多种蜂蜜加工咖啡，每种都有其独特的风味特征。

近年来，随着一系列新颖和先进加工方法的涌现，生产商们有了更多手段来打造具有非常规风味的特色咖啡。这些新技术的兴起使得蜂蜜加工咖啡逐渐变得“普通”，在厌氧发酵和碳浸渍等新方法面前，它似乎不再那么引人注目。

然而，这并不意味着生产商们停止了对蜂蜜加工技术的创新。为了深入了解这一领域的最新动态，我特别采访了萨尔瓦多的三届“卓越杯”获奖咖啡生产商Jorge Raul Rivera，以及DRWakefield的咖啡策略专家Jamie Treby。

蜂蜜加工如何成为咖啡行业的中流砥柱
在咖啡的世界里，某些产地与特定的加工方法紧密相连。巴西以其自然加工咖啡著称，而肯尼亚的水洗咖啡则备受推崇。

哥斯达黎加，这个中美洲的小国，却以其创新的蜂蜜加工技术在咖啡界独树一帜。这种加工方法不仅旨在突出咖啡的特定风味，更是在2000年代末政府实施用水限制后，咖啡生产商们为应对挑战而开发的必要之选。

“哥斯达黎加是蜂蜜加工咖啡的代名词，尤其是那些不同‘颜色’的蜂蜜咖啡，”生咖啡贸易商DRWakefield的咖啡策略师Jamie Treby如是说。“早在2000年代初，就有农场开始尝试这种创新加工。”

蜂蜜加工借鉴了巴西的去果皮自然加工技术，其名称来源于咖啡豆干燥时保留的粘液。与水洗咖啡（完全去除果皮和果肉）和自然咖啡（整个咖啡樱桃完整干燥）不同，蜂蜜加工介于两者之间。咖啡樱桃被去果皮以去除外皮，留下粘液。

生产商们在咖啡干燥时保留不同量的粘液，从而创造出各具特色的风味和口感。不同的“颜色”代表着干燥前咖啡豆上粘液保留的比例。通常，粘液保留得越多，咖啡干燥时糖分就越多，风味也就越甜。

常见的蜂蜜加工咖啡类型包括：

黑蜜：保留75%至100%的粘液，最接近自然加工
红蜜：保留50%的粘液
黄蜜：保留约25%的粘液
白蜜：保留约10%的粘液，类似于水洗咖啡
需求的增长
最初，市场对蜂蜜加工咖啡的反应并不热烈，有人认为其风味过于“狂野”或“不纯净”。然而，随着消费者口味的变化，蜂蜜加工咖啡逐渐受到青睐。

越来越多的精品咖啡烘焙商开始采购哥斯达黎加的单一产地蜂蜜加工咖啡，这有助于提升该国在全球咖啡市场的声誉。这些咖啡在拍卖会上也表现出色，获得了高分和高价。

随着时间的推移，其他国家的咖啡生产商也开始尝试蜂蜜加工技术。

“来自巴拿马的先驱生产商Graciano Cruz将蜂蜜加工技术引入萨尔瓦多，”萨尔瓦多的获奖咖啡生产商Jorge Raul Rivera说道。“起初，大家都对这种新技术持谨慎态度，但其实它并不复杂，我们很快就掌握了其中的诀窍。

“正因如此，我们在卓越杯上的前三名都是采用蜂蜜加工的帕卡玛拉咖啡。”

Jamie表示，蜂蜜加工在危地马拉、越南、缅甸、秘鲁和乌干达等国家也越来越受欢迎，这充分证明了其广泛的吸引力。

精品咖啡的“新常态”
随着越来越多的国家开始大规模生产黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜咖啡，全球市场迅速饱和。这些咖啡因独特的风味和口感吸引了广泛的消费者，使得咖啡店和烘焙商能够满足多样化的需求。

随着时间的推移，蜂蜜加工咖啡迅速成为精品咖啡市场的“标配”。曾经因其独特甚至“过于前卫”的风味而备受瞩目的它们，在消费者追求更加新奇和独特风味体验的今天，已不再那么引人注目。

“几十年前我们刚开始经营农场时，90%的咖啡采用水洗法加工，只有10%采用非水洗法，”Jorge告诉我。“如今情况完全相反；我们80%的咖啡采用非水洗法，只有20%采用水洗法，因为这是消费者的需求。”

近年来，实验性加工方法的兴起——尤其是各种控制发酵技术，如厌氧发酵和乳酸发酵——已经蚕食了蜂蜜加工咖啡的一部分市场份额。这些先进和新颖的加工技术提供了更加复杂、层次丰富且有趣的风味特征，逐渐在精品咖啡中占据一席之地。

与此同时，蜂蜜加工咖啡的标准化也成为一个挑战。

“粘液的保留比例、发酵时间和干燥时间都各不相同，因此一个生产者所谓的红蜜，可能是另一个生产者的黄蜜或黑蜜，”Jamie解释道。“我们有一些生产者提供红蜜咖啡，但粘液比例、发酵和干燥时间都不同，所以颜色覆盖了很广的范围。

“特别是白蜜咖啡，可能接近水洗咖啡，但生产者的加工方法各不相同，”他补充道。“有些在去果皮后只保留5%的粘液，而有些则在短时间内干燥，保留90%的粘液。”

未来将何去何从？
尽管蜂蜜加工已被许多人视为一种“常规”加工方法，但哥斯达黎加及其他地区的生产商仍在不断推陈出新。

一些生产商将蜂蜜加工作为进一步开发风味的基础，而另一些则创造了新型的蜂蜜加工咖啡。粉红蜜、橙蜜和金蜜等新品种已悄然出现在精品咖啡店和烘焙商的菜单上，尽管这些咖啡的确切粘液比例、发酵和干燥时间尚不明确。这种创新虽然推动了行业发展，但也使得标准化问题更加复杂。

“蜂蜜加工一直以其多样性著称。最初，人们认为只能制作蜂蜜、自然和水洗咖啡，但实际上可以有很多变化，”Jorge说道。“这正是它如此有趣和特别的原因。

“而且，并没有特定的咖啡品种最适合蜂蜜加工。帕卡玛拉在蜂蜜加工中表现优异，而瑰夏如果处理得当，避免过度发酵，也能呈现出令人惊艳的风味。这完全取决于工艺的精湛程度。”

蜂蜜加工具有巨大的价值，特别是在那些水资源匮乏的生产国。因此，生产商们将继续利用这种加工方法，无论是单独使用还是作为进一步风味开发的起点。

“我曾见过一些厌氧蜂蜜咖啡，它们大大降低了‘过度发酵’的味道，呈现出复杂而柔和的风味，”Jamie说道。“我认为生产商会将蜂蜜加工精简为每个农场一两种变化，而不是试图提供所有类型。”

罗布斯塔会是蜂蜜加工的未来吗？
随着精品咖啡界开始接纳高质量的罗布斯塔，生产商们有可能通过蜂蜜加工为消费者提供新颖且差异化的感官体验。

“蜂蜜加工在阿拉比卡中尤为常见，能够有效软化酸度。而对于罗布斯塔，它可以柔化其较为强烈的风味特征，使其更受大众欢迎，甚至能激发出一些不太常见的水果风味，”Jamie解释道。“罗布斯塔的果肉糖度通常高于阿拉比卡，因此有更多的糖分可供利用。

“更多的糖分意味着你可以在基础风味上进行更多层次的构建，特别是因为你不需要对抗酸度的干扰，加工对风味的影响更容易被察觉，”他补充道。“在越南，罗布斯塔的风味相对温和，蜂蜜加工能够生产出一些令人惊艳的水果风味咖啡，这无疑是其成功的一个关键因素。”

蜂蜜加工的阿拉比卡在拍卖会上依然能够拍出高价。在2022年的Gesha Village拍卖会上，一群日本买家以超过33,000美元的价格拍下了一袋60公斤的埃塞俄比亚蜂蜜加工咖啡——这充分证明了其市场吸引力和价值。

尽管蜂蜜加工的罗布斯塔可能需要多年才能达到类似的市场地位，但其市场需求的增长潜力无疑是巨大的。

蜂蜜加工技术，一度是哥斯达黎加的独门绝技，凭借其浓郁的甜味在2010年代初迅速走红。如今，全球各地的咖啡生产商纷纷采用这一方法，它已然成为精品咖啡领域的中流砥柱。

尽管实验性加工方法已抢占了一部分市场，但咖啡农们仍在不断探索蜂蜜加工咖啡的创新之道。

作者：Thomas Wensma 翻译：Zohar Tao 原文网站:perfectdailygrind

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