对于某些咖啡生产商而言，实验性加工方法是提升咖啡风味和品质的有效途径。同时，越来越多的烘焙师和消费者对这些先进的加工技术产生了浓厚兴趣，进而有机会体验到品尝咖啡的新方式。
其中一种备受瞩目的方法就是乳酸发酵，这一工艺由哥伦比亚的创新企业La Palma y El Tucán所倡导。该方法属于厌氧发酵的范畴，旨在为乳酸菌培养创造一个理想的环境。这通常会赋予咖啡更加细腻的口感，并增添类似酸奶的独特风味。
因此，在考虑到乳酸发酵对咖啡感官特征所产生的影响时，我们也有理由认为，这些经过特殊处理的咖啡需要通过不同的烘焙和冲泡方式来突显其最佳特性。
为了深入了解乳酸发酵咖啡的烘焙与冲泡技巧，我特意采访了La Palma y El Tucán的联合创始人费利佩·萨尔迪（Felipe Sardi）和咖啡行业顾问兼专家克里斯托弗·费兰（Christopher Feran）。
乳酸发酵是什么？
尽管乳酸发酵在精品咖啡领域中属于一种相对较新的加工方法，但在食品行业中已屡见不鲜。几个世纪以来，无论是专业厨师还是家庭主妇，都常使用发酵技术来保存各类食物，甚至提升其风味。常见的乳酸发酵食品有：
泡菜 酸奶 某些奶酪 红茶菌 酵母面包 特定类型的辣酱
那么，究竟什么是乳酸发酵呢？简而言之，它是一种厌氧发酵过程，即在该过程中不存在氧气。此过程的主角是乳酸菌（LAB），这类微生物在无氧环境中能茁壮成长。它们能够将简单的碳水化合物转化成乳酸，同时还会产生二氧化碳、乙醇，有时也会产生醋酸。
费利佩·萨尔迪是哥伦比亚昆迪纳马卡省锡帕孔山区的La Palma y El Tucán咖啡农场的联合创始人兼首席执行官。2019年，世界咖啡师冠军、经验丰富的专业人士全智妍在其获奖作品中选用了La Palma y El Tucán农场出产的Sidra咖啡，这一举动无疑巩固了该农场在精品咖啡领域的先驱地位。
萨尔迪阐述了他们独特的乳酸发酵工艺研发过程：
“在去除咖啡豆的果肉后，我们会将它们密封在罐中，以减少（或大幅降低）发酵过程中的氧气含量。”他解释道，“这样一来，像肠膜明串珠菌这样的兼性厌氧乳酸菌（它们天然存在于咖啡豆上）便能迅速繁殖，并消耗掉黏液层中的糖分，从而产生乳酸。”
他进一步补充道：“与自然处理法相比，这种方法能够去除咖啡豆中高达90%的葡萄糖和果糖。同时，由于乳酸的增加导致pH值下降，还会触发一系列酶促反应，这些反应也会对咖啡的风味产生影响。为了确保发酵过程的可控性，我们会在多个阶段严格监测温度、pH值等关键变量。”
探索最佳工艺
在精品咖啡领域，目前生产商们主要采用两种乳酸发酵方法：一种是接种特定的乳酸菌启动子；另一种则是使用浓度为2-3%的盐水。这两种方法都是在低氧环境下进行的，通过严格控制条件来促进乳酸菌的健康生长。
克里斯托弗·费兰是一位资深的咖啡顾问、生豆采购专家、烘焙师，同时也是一名经验丰富的Q级品鉴师。他为我们详细解读了这些发酵方法的工作原理：
“乳酸菌具有耐盐或嗜盐的特性，这意味着它们在高盐环境下依然能够生长或繁殖。”他解释道，“与那些厌盐或依赖氧气的微生物相比，这无疑为乳酸菌提供了明显的竞争优势。”
他还补充说：“我认为最佳的乳酸发酵方法应该是那种能够以最可靠、最安全且最经济的方式达到预期效果的方法。在大多数情况下，使用2%的盐水便足以塑造出优质的咖啡风味。然而，对于那些拥有丰富资源的生产商来说，接种法则无疑是一种更加可靠且可重复的选择。”
萨尔迪还分享了La Palma y El Tucán农场是如何结合其独特的风土条件来开发乳酸发酵工艺的：
“我们发现，在严格的厌氧条件下进行超过80小时的长时间发酵能够带来最佳的效果。”他透露道，“同时，我们还会根据田间的实际情况对工艺进行调整。例如，通过降低温度来抑制可能产生不良风味的真菌生长。”
乳酸发酵对咖啡风味和口感的影响
在品尝乳酸发酵的咖啡时，人们会明显感受到风味和质地的差异。研究表明，在咖啡加工过程中使用乳酸菌（LAB）会产生更独特的花香、果香、奶油香和黄油香，同时带来更加绵密的口感。
“根据我们的经验，乳酸发酵可以产生更强烈的甜味，”费利佩说，“乳酸发酵的咖啡还带有更多的巧克力和黄油的风味，并且口感更加丝滑。”
“高乳酸含量直接影响了咖啡的感官特性，”他补充道，“这些独特的风味在传统加工的咖啡中通常是找不到的。”
与此同时，克里斯托弗指出，乳酸发酵有许多类型。每一种都可能以不同的方式影响最终的咖啡风味和整体的感官体验。
“例如，你可以在采用果肉乳酸发酵工艺之前先对咖啡豆进行发酵，或者采用碳酸浸渍法加工，”他说，“很难对乳酸发酵进行一概而论。”
“结果会根据你的加工技术发展而有所不同，”克里斯托弗补充道，“使用干咖啡豆的盐乳酸发酵往往会产生更明亮、更复杂的咖啡风味，并带有更绵密的口感。相比之下，果肉乳酸发酵则通常会产生更明亮、更花香和热带水果的风味。”
如何烘焙和冲泡乳酸发酵的咖啡
烘焙特性的发展基于广泛的变量，但加工方法是最突出的一个因素。
费利佩认为，乳酸发酵的咖啡可以从增强甜味和巧克力风味的烘焙特性中受益。
“手冲咖啡的冲泡方法也有助于突出更多独特而微妙的风味，”他解释说，“由于这些加工方法非常新颖，因此利用专业和定制的烘焙及冲泡技术是很有用的。”
近年来，某些咖啡之所以越来越受欢迎，原因之一是它们采用了乳酸发酵的加工方法。与其他加工技术一样，乳酸发酵为生产商带来了一定的优势。有研究显示，这种方法不仅能使发酵过程更加完善，还能显著提升咖啡的品质和口感。
费利佩分享了他的观察：“乳酸发酵能产生的复杂风味和香气，这有可能提升咖啡的品质。但要实现这一目标，需要深入的专业知识和大量的实践经验来避免任何缺陷。我们的实践表明，当操作得当时，乳酸发酵确实能够使咖啡呈现出更多独特的风味。”
但他也指出：“对于习惯了传统咖啡风味的消费者来说，这种方法可能并不会改善咖啡的口感。”
与此同时，克里斯托弗也表达了他的观点：“虽然乳酸发酵是一种值得考虑的加工方法，但我认为它并不是万能的。对于已经在使用其他加工技术的生产商来说，乳酸发酵或许能提供一个更加清洁和安全的选择。但我认为，它更多的是为咖啡带来独特性，而不是直接提升其品质。”
乳酸发酵咖啡会在未来继续流行吗？
乳酸发酵和其他实验性咖啡加工技术无疑会继续进步和发展。这一趋势无疑将对精品咖啡领域带来积极的影响，并使其保持热度。
克里斯托弗表示：“相较于其他先进的加工方法，许多乳酸发酵技术更易于实施，且风险较低。此外，它们所需的材料更简单且广泛可得，例如海盐，因此未来它们的受欢迎程度很可能会持续上升。”
费利佩虽然对此表示认同，但他认为乳酸发酵咖啡仍将是精品咖啡市场中的一个细分领域。
他说：“随着加工技术的不断完善和消费者认知的提高，乳酸咖啡在那些追求新体验的精品咖啡爱好者中无疑会越来越受欢迎。然而，考虑到其复杂性和所需的高度控制，这些技术可能只会占据更广泛市场的一小部分。”
他最后总结道：“但对于那些专注于创新和打造独特风味的生产商来说，乳酸发酵为他们指明了一条充满希望的发展道路。”
要达到乳酸发酵的最高标准，不仅需要大量的专注力、丰富的知识，还要投入大量的时间。尽管如此，费利佩和克里斯托弗都认为，这些加工方法是改变咖啡风味和口感最为可靠和经济的方式之一。
只要操作得当，这些技术就能带来显著的优势。然而，如果缺乏适当的资源和足够的知识水平，生产商可能难以实现预期的成功。因此，要想通过乳酸发酵技术提升咖啡品质，不仅需要热情和投入，更需要专业的指导和持续的学习。
作者：Thomas Wensma 翻译：Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind
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