在当今的精品咖啡市场中，买家寻找具有异国风味和高杯测分数的咖啡。这促使咖啡生产商尽可能在咖啡种植和咖啡加工方面进行创新。
比如生产者尝试通过用其他水果辅助发酵咖啡樱桃来进行加工。为了更多地了解他们如何做到这一点及其效果，我与来自巴西和哥伦比亚的生产商和科学家进行了交谈。
什么是咖啡发酵？
咖啡发酵会在采摘咖啡果后立即开始（采摘之前，如果湿度足够高也会发生自然发酵反应）。当酵母、细菌和其他微生物分解樱桃内部粘液中的糖分子时。此过程会产生酸和醇，进而会影响咖啡豆的味道。
咖啡发酵是一个敏感的过程，会因环境变化（包括温度、湿度和氧气的存在）而加快或减慢。发酵不良会导致咖啡发霉或产生不良味道，因此控制咖啡发酵的过程至关重要。
为了响应消费者对独特、复杂和高品质咖啡日益增长的需求，许多精品咖啡生产商正在试验新的和不寻常的发酵方法（例如碳浸渍法）。
Juliano Tarabal 是一名农艺师，也是巴西米纳斯吉拉斯州咖啡生产商协会的主管。他说：“精品咖啡市场对小批量咖啡的新技术和新需求使生产商的咖啡加工方法出现了各种不同的差异”。
他补充到，在过去十年中，咖啡发酵已成为精品咖啡生产商的一个特别关注环节，咖啡农对咖啡加工环节进行了越来越多的投资。
“在此之前，他们只关注产量的高低。那时我们没有今天的差异化需求”。
“我们过去常常在阳光充足的情况下或在烘干机中尽可能快地干燥咖啡，我们把精力用在如何更快地降低咖啡湿度上，并未探索咖啡粘液中存在的微生物丰富度”。
Juliano 说，当生产商看到其他生产国（如危地马拉和哥伦比亚）正在控制多雨和潮湿条件下咖啡的自然发酵时，控制发酵首先在巴西的 Cerrado Mineiro 地区流行起来。
咖啡农开始尝试对咖啡进行发酵，他们意识到咖啡发酵有可能提供更复杂和更有活力的咖啡。
Felipe Sardi 是哥伦比亚 La Palma & El Tucan Specialty Coffee 的联合创始人兼总经理。他说，自 2012 年左右以来，咖啡发酵方面的创新一直在发生，并且对该领域的兴趣正在增加。
“我想说，在过去的 5 年里，这种做法在哥伦比亚变得更加频繁。我们在国内和国外都看到了人们对这个咖啡发酵的浓烈兴趣”。
在咖啡发酵时加入水果
最近的实验：生产商在发酵咖啡时加入水果。
将咖啡樱桃与完整水果或提取物（通常是甘蔗汁或柑橘类水果）一起加入一个密封的、密闭的发酵中以进行厌氧发酵。该混合物需要在发酵罐中发酵一段时间，在此期间发酵罐的温度需要严格控制。
Bruno Souza 是巴西米纳斯吉拉斯州 Fazenda Esperança 的制作人。他告诉我，自 2017 年以来，他一直在咖啡发酵时加入柑橘类水果。
Bruno最开始的试验品是橘子。他将橘子放在袋子中，将其部分捣碎，然后以水果/咖啡比例为1：5的比例添加到发酵罐中。经过72 小时的混合发酵后，其他的环节按传统方式处理。
Bruno说：“这款咖啡给了我最好的杯测分数，91 分，我参加了 2018 年卓越杯，我得到了 87 分的杯测分数。不过我们无法完全确定这个结果是来自橘子的影响，还是完全来自咖啡豆本身。”
Bruno现在已经处理了两批咖啡，添加和不添加橘子的。他也在用柠檬做实验。他指出，他并不总是依靠发酵来提高咖啡质量，他说还有许多其他变量需要考虑。
水果发酵真的有效吗？
控制发酵仍然是咖啡加工中一个相对较新且正在研究的部分。科学家们才刚刚开始探索它如何影响咖啡的最终品质。在开始探索水果发酵之前，还需要对发酵进行更多的研究。
卢卡斯·卢扎达（Lucas Louzada）是巴西圣埃斯皮里图州（Ivenito）的Venda Nova do Imigrante联邦学院的Q级生和教授。他说：“所有这些都是非常有趣的，每个人都想找到一种快速，神奇的解决方案，但是我认为并没有那么乐观”。
“我确信，即使是 30 或 40 年后，我们也不会找到最完美的答案。从科学的角度，我们对咖啡发酵一无所知，我们仍在学习。”
Lucas 说：“虽然已经确定在发酵中加入水果会影响麦芽汁（发酵过程中产生的液体），但还需要进一步研究以确定这如何影响咖啡的风味特征。总的来说，与科学知识相比，我们更接近于隐性知识。”
费利佩在咖啡加工过程中没有加入水果，因为他觉得发酵过程非常复杂。 “部分原因是我们想站在更纯粹的方法一边。我们希望尊重咖啡果实自身的糖分以及在其上茁壮成长的本地微生物群落。这也是因为我们认为咖啡发酵是一个非常复杂的过程。在考虑添加其他变量来处理之前，我们希望是在全面的咖啡发酵的研究基础之上”。
给使用水果发酵咖啡的生产商的建议
在考虑实验性发酵方法（例如用水果发酵咖啡）之前，生产商应该考虑这些更独特的咖啡是否有市场。
Lucas说：“有些市场会喜欢这种咖啡，有些市场则不喜欢。咖啡农必须问问自己谁会购买和喝这种水果发酵咖啡”
生产者应该记住，以这种方式加工的咖啡可能不适合日常消费。 人们不能每天都喝非常具有异国情调的咖啡，这些就像稀有的甜点咖啡。
生产者应注意，在咖啡发酵过程中添加水果会增加生产成本，且不能保证总是积极的结果。
他还指出，水果发酵等实验性加工方法可能会导致生产商对最终产品的期望发生变化，而关于这如何影响咖啡品质的数据很少。
未来的研究也可能使当前的做法过时，并使生产者觉得他们浪费了钱。曾经也有生产商使用甘蔗糖浆来帮助分解咖啡樱桃中的粘液。然而，目前的研究表明，使用葡萄糖溶液可以获得更好的结果。
研究可能会出现并表明用水果发酵咖啡没有明显的好处——这是生产者需要注意的事情。
水果发酵还要求生产者仔细控制所有变量，这可能是劳动密集型且成本高昂的。微生物和糖分子必须以非常特定的方式相互作用才能获得任何积极的结果。如果不监控外部变量（例如温度和氧气水平），则可能会产生非常昂贵且味道不好的咖啡。
总的来说，生产者应该谨慎行事，并尽可能多地学习专业知识。Lucas说：“最好的办法是让专业研究人员以受控和仔细报告的方式帮助生产者进行实验，直到我们有稳定的加工方案”。
很明显，有必要对受控发酵及其对咖啡风味的影响进行更多研究。然而这并不意味着生产商不应该尝试创新以寻求更好的口味和更高品质的咖啡。
当然，生产商进行试验和创新应该是建立一丝不苟和谨慎的研究基础之上，而不是冒着财务安全或咖啡风味的风险做没有无脑研究。
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