近年来，随着咖啡生产可持续性和社会影响日益受到重视，咖啡农场的盈利能力已成为全球咖啡行业的一个关键考虑因素。

对于希望提高盈利能力的咖啡生产商来说，有两个广泛的选择：降低生产成本或提高作物价格。

对于后一种选择，要考虑的最大因素之一是咖啡质量。这通常表现在100分制的咖啡杯得分上。低质量的商品咖啡与C价有着内在的联系，而高质量和特级咖啡则会获得价格溢价。

为了进一步了解质量如何影响盈利能力以及作物营养所起的作用，我采访了雅拉的资深科学家维克托·雨果·拉米雷斯·布列斯（Victor Hugo Ramirez Builes）和2004年世界咖啡师冠军、2005年世界杯品酒冠军蒂姆·温德尔博（Tim Wendelboe）。

什么影响咖啡质量？

随着特产咖啡近年来越来越受欢迎，对异国风味和更高杯分数的需求也在增加。因此，消费者正在寻找新的口味和体验，并愿意为此付出更多。

影响农场咖啡品质的因素有很多，从品种到水分和养分供应等。

品种

尽管已知的咖啡属植物有120多种，但只有两种占全球咖啡产量的99%以上：阿拉比卡和卡内福拉/罗布斯塔。

与罗布斯塔相比，阿拉比卡更容易受到病虫害的影响，产量较低，需要更高的海拔，但质量潜力更大。然而，罗布斯塔的杯具总体上不太理想，因此市场价值较低。

在阿拉比卡种类中，也有数千种不同的品种，所有这些品种都产生了不同的杯形轮廓。

阿拉比卡品种，如艺妓，乌什乌什，和黄色波旁酒是他们的复杂性和一般杯质量闻名，因此是理想的特色咖啡领域。

相比之下，其他品种如蒙多诺沃（Mundo Novo）和卡蒂莫（Catimor）的产量更高，但杯子的复杂度更低，因此市场价值往往更低。

虽然简单地种植高质量的品种以获得更好的价格似乎是合乎逻辑的，但不幸的是，这并没有那么简单。每个品种表现不同，有独特的作物管理要求，包括营养。有些可能完全不适合特定国家或地区的农场。

在进行任何形式的再植之前，生产者应该牢记这一点，并考虑一个品种的平均生产力以及它对病虫害的一般抗性。

处理方法

咖啡加工是影响咖啡杯外形的另一个方面。例如，水洗咖啡以其明亮的酸度和清洁度而闻名，而天然咖啡则以更甜、口感更浓郁而闻名。

还有一些不太常见的加工技术（如湿法脱壳或半水洗加工，这在印度尼西亚很常见）和实验技术，可以产生更不寻常的风味。近年来，随着2015年世界咖啡师冠军萨莎·塞斯蒂克（Sasa Sestic）开始流行碳浸渍法，后者变得尤为可取。

虽然加工并不能改善生咖啡的内在质量，但它确实有助于咖啡的最终杯型。

维克托解释说，在分子水平上，加工过程可以与杯子中的特定味道联系在一起。”我们从研究中得知，例如，湿法加工（制浆天然咖啡和水洗咖啡）会导致细胞壁多糖和脂质总量显著增加。这样可以提高咖啡杯的甜度，从而使咖啡的得分更高。

风土、海拔和增长率

维克托说：“环境条件对质量、作物生长和生产力都有直接影响。

这些条件被认为是咖啡风土的一部分，风土包括土壤、气候和影响咖啡植物生长的任何其他环境因素。

但具体来说，它们是如何影响质量的呢？

维克托给了我们一些例子。”在我们的研究项目中，我们发现气候变化对咖啡的质量有很大的影响。

“例如，我们发现干旱胁迫减少了绿咖啡豆的体积，但同时也发现，在作物营养均衡的地方，减少的体积本身就比较小。”

生长速度和海拔高度也与营养管理和咖啡质量有着内在的联系。维克托说，在低海拔地区种植的咖啡比在高海拔地区生长得快；因此，樱桃和豆子的发育时间较短。

“在低海拔地区，营养物质的运输和对营养物质的需求增加，”维克托补充道在制定营养计划时，我们必须考虑到咖啡的增长率是营养需求的一个指标。”

养分有效性

土壤中的养分有效性影响作物生长，并影响咖啡植株光合作用和其他代谢过程的效率。这些过程越容易进行，该工厂就越有可能达到其质量潜力。

“更多的光合作用意味着更多的糖积累和更多的游离氨基酸在所有植物组织中形成，包括樱桃，”维克托说一些营养素对糖的积累也是必不可少的；其中包括钾、镁和钙。”

为了说明作物营养平衡的重要性，Victor告诉我，Yara对施氮（以及其他营养素，均按比例平衡）的咖啡植株与未超过三年的咖啡植株进行了研究。然后他们检查了杯子的质量。

“我们的研究发现，三年后不施氮的咖啡植株比施氮量适当的咖啡植株杯评分更低。”

最终，这表明充足的养分供应有助于咖啡植物发挥其品质潜力。

“更好、健康的樱桃意味着更高品质的咖啡；更好地将樱桃转化为干羊皮纸，意味着农民在同等质量或体积的樱桃上获得更多收入。”

蒂姆告诉我关于伊莱亚斯罗亚，一个农场老板，他在哥伦比亚的芬卡塔马纳工作。他说：“我们同意他让雅拉在他的农场做2公顷的研究。作为报酬，他们将帮助他学习农艺知识，并为他提供一些肥料。

“从我自己的观察中，我们看到埃利亚斯从这种关系中受益匪浅，他的农场生产得非常好。

“这些年来，我们也看到他的咖啡质量有所提高，但这并不完全是农场改变营养方案的结果，因为我们也一直在努力改善农场的杂草控制、采摘、加工、干燥、储存和其他许多事情。”

从根本上说，正确的作物营养增加了土壤中养分的有效性。反过来，这又提高了咖啡质量，进而提高了市场价值。

市场准入与咖啡品质

有大量的研究证实了奖杯得分和价格之间的关系。但盈利能力和价格是两个不同的概念，在农场实施提高质量的措施可能代价高昂。

蒂姆说，当生产商在质量上投资时，他们应该确保他们的投资会带来回报。”考虑生产成本与预期价格之间的关系是很重要的。

“生产高质量咖啡的成本不能超过你在市场上能买到的价格，这一点很重要。要提高咖啡质量，有很多必要的步骤，所以你必须把它们都考虑进去，看看它是否真的能盈利。”

如果没有这些咖啡的市场（生产成本可能要高得多），生产商可能会面临严重的财务风险。

如果没有需求，生产商就有可能最终在质量投资上蒙受损失。正如蒂姆所说，“不能保证生产出质量更好的咖啡会带来更好的价格”。

那么，生产商如何确保他们能进入优质咖啡的正确市场呢？

维克托的第一个建议就是在和顾客交谈时要注意咖啡的质量。

他说：“农民想要进入高质量咖啡市场的主要挑战之一是知识。”农民需要知道他们生产的咖啡的质量。”

一旦他们能与潜在买家沟通他们的作物质量，生产者将有更好的设备来获得更好的价格。

蒂姆补充说，随着通信技术的普及，生产者和购买者之间的距离越来越近，这一点变得更加容易。历史上，生产者一直受“数字鸿沟”的摆布，但这种情况正在改变。

他说：“我相信这变得越来越容易，因为越来越多的人拥有智能手机和互联网。”沟通是关键，今天与世界各地的出口商、进口商、烘焙商和农民联系比以往任何时候都要容易。

“我最大的建议是，农民应该找一家当地的公司、组织、农场或出口商来生产高品质的咖啡。现在有那么多的人和公司想帮助农民提高质量，帮助他们提高产品的价值，帮助他们找到这些咖啡的市场。

“与其他农民合作也很有帮助，是学习如何提高咖啡质量的好方法。”

最后，维克托还指出，如果生产商对他们的咖啡质量有信心，竞争是一种选择。

绿色咖啡比赛通常有相关的拍卖（意味着一个机会，使销售），可以是一个有效的方式，网络和提高您的咖啡形象，即使你没有赢得。

为此，维克托告诉我，雅拉一直在开发它的冠军计划。

他说，通过这个平台，雅拉与农民密切合作，为他们提供技术援助和提高产量和质量所需的工具。通过定期的咖啡质量竞赛来评估进展。

“在这个方案中，雅拉与其他供应链参与者，如贸易商或合作社，向前十名农民支付差价。

“在其中一场比赛中，我们发现奖杯的得分在82.2分到86.5分之间。此外，咖啡杯评分每增加一分，销售价格就会增加12.8%。”他指出，这种关系反映了Traore等人在2018年关于咖啡价格和咖啡杯评分的研究论文中的发现；文章指出，“额外的质量分数点会使价格上涨18.68%”。

维克托补充说，杯赛的分数因比赛地点而异。2017年，哥伦比亚举办了一场亚拉冠军赛，10名决赛选手中有6人提交了得分超过90分的标段。

尽管农民的生产能力肯定受到限制，但投资于咖啡厂的营养是提高咖啡杯质量和价格的第一步。

然而，如果生产商决定投资于提高质量，他们也需要确保他们的咖啡有市场。一如既往，研究和仔细考虑是极好的第一步。

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