对于精品咖啡烘焙师而言，新鲜绿咖啡豆到货总是让人充满期待，毕竟烘焙恰当的应季绿咖啡豆能够散发出迷人且馥郁的香气。

然而，尽管绿咖啡豆的保质期远胜于烘焙后的咖啡豆，但随着时间的流逝，其品质仍然会逐渐降低。因此，妥善保存咖啡豆至关重要，这有助于烘焙师们让绿咖啡豆在较长时间内保持其新鲜度。

但当新一季的咖啡豆到货时，如果去年剩余的咖啡豆还未用完，我们该如何处理呢？

这类咖啡豆被称为“过季咖啡豆”。在咖啡行业日益重视咖啡豆新鲜度的背景下，世界各地的精品咖啡烘焙师在很大程度上都忽视了过季咖啡豆，因为它们缺乏应季绿咖啡豆所具备的丰富口感与微妙差异。

但是，过季咖啡豆是否仍具有利用价值？它的口感是否依旧美味？烘焙师和生产商在利用这些咖啡豆的同时，能否继续为消费者提供高品质的咖啡，并确保消费者能够享受到稳定的口感呢？为了解答这些问题，我咨询了两位咖啡行业的专家。

什么是过季咖啡豆？
Joe Marrocco是FairWave Coffee Collective的咖啡采购与产品开发副总裁。他解释说，严格意义上，新鲜咖啡豆一旦上市，此前的咖啡豆便可被定义为过季咖啡豆。

举个例子，如果进口商在2020年4月购入了一批埃塞俄比亚耶加雪啡咖啡豆，那么这些咖啡豆会被视为当年的新鲜咖啡豆，直到次年，也就是2021年4月新一季的咖啡豆收获后，2020年4月购入的耶加雪啡咖啡豆就会被视为“过季咖啡豆”。

不过，Joe也补充说，许多烘焙师会仅仅因为咖啡豆“过了最佳赏味期限”并出现陈年风味，而误将其称为过季咖啡豆。

他解释说：“在区分新鲜咖啡豆和过季咖啡豆时，常常会出现沟通上的误解。”

因此，烘焙师们需要密切关注进口商报价单上列出的咖啡豆收获日期。此外，他们还需要了解不同咖啡豆产地的季节性特点，因为这将更清楚地表明咖啡豆的年份。

近年来，市面上的过季咖啡豆越来越多。在新冠疫情期间，港口延误和购买意向的变化导致更多的咖啡豆在仓库和集装箱中存放了比以往更长的时间。

它们的口感如何？
很多时候，买家会避免购买过季咖啡豆，因为他们认为这些咖啡豆的味道会发生变化，尤其是品质会下降，并可能出现不受欢迎的风味。

这种变化主要是由于氧化作用，特别是与脂质相关的部分。氧化会改变生咖啡豆内部的香气和风味成分。

然而，尽管过季咖啡豆通常与风味和品质下降有关，但具体情况还需视其味道变化的细节而定。

“如果咖啡豆在某些方面保持原有品质，价格可能不会有太大变化，”Joe解释道。

Ian Fretheim是位于美国明尼阿波利斯的精品咖啡进口商Cafe Imports的感官分析总监。他一直在研究过季咖啡豆的感官特征。

Ian解释说，他的研究重点之一是生咖啡豆随时间推移的水分活度变化。水分活度（一个越来越多地用于衡量湿度水平的指标）主要是比较生咖啡豆中的“蒸汽压”与纯水中的蒸汽压。

实际上，这是衡量每颗生咖啡豆中有多少“自由”水分可以参与化学活动的一个指标。

“从水分活度的角度来看，高水分活度会增加咖啡豆的脂质氧化速度，这是精品咖啡豆的一个主要潜在风险，”Ian解释道。“最终的结果是，你可能会品尝到一种过早老化风味的咖啡。”

脂质氧化会产生导致不良风味的化学化合物。Ian表示，当生咖啡豆中的脂质发生氧化时，产生的主要化学化合物之一是反-2-壬烯醛。这种化合物通常与木头、纸板、黄瓜和未熟瓜类的风味相关联。

尽管产生正面风味的化学化合物仍然存在，但Ian指出，这些“负面”或不良化合物的加入会产生“老化”风味。而它们产生的速度还受到许多因素的影响，如水活度的变化和储存条件等。

Ian还提到，并非所有过季咖啡豆都会带有这种老化风味。

他说：“我们品尝过一些来自埃塞俄比亚、哥斯达黎加和危地马拉的咖啡豆，它们已经超过一年的时间，确实是过季咖啡豆，但口感仍然非常好。”

烘焙陈年咖啡豆的新策略
近期，Ian与我分享了他的团队正在探索的不同烘焙策略，旨在解释甚至改善陈年咖啡豆的老化风味。

他特别建议烘焙师们深入了解影响咖啡风味的各种化合物，以及这些化合物的沸点和熔点。

掌握这些信息后，烘焙师们就能够通过烘焙技术去除这些不良化合物。但Ian也指出，这样做可能也会损失一些我们想要的化学化合物，因此关键在于找到一个平衡点。

他说：“有一个最佳烘焙点，在这个点上，你既能够去除大部分的老化风味，又不会破坏咖啡的基本结构，避免其碳化或烧焦。”

总体而言，陈年咖啡豆更适合深度烘焙。但Ian强调，具体的烘焙深度应根据咖啡豆的特性来定，同时保留剩余的理想风味也至关重要。

他建议：“烘焙时，我们应尽量减少苦味，同时保持咖啡的酸度和糖分。只要烘焙技术足够精湛，你依然可以呈现出一杯优雅的咖啡。”

陈年咖啡豆：是否被误解？

一般来说，当咖啡豆在出口商和进口商手中积压过久，就会被认为是“陈年”的。

然而，对于专攻深焙风格的烘焙师来说，陈年咖啡豆反而可能成为一个优势，因为它们能迎合那些偏爱深焙口感的顾客。在这些深焙的咖啡豆中，不良风味会相对较少。同时，它们也非常适合用于调配，因为其他种类的咖啡豆能有效地掩盖其陈年的味道。

另外，如果这批陈年咖啡豆具备可追溯性、认证以及可持续性，那么这通常意味着可以以更具竞争力的价格购买到符合道德采购标准的咖啡豆。

但为了充分发挥陈年咖啡豆的潜力，Joe指出，咖啡行业需要消除围绕“陈年”这一术语的负面印象。

他解释说：“许多高端特种咖啡公司将‘陈年’视为一个贬义词。但事实上，陈年咖啡豆并非本质上就不好，而且在很多场合下，它们都能发挥出很大的作用。我坚信，一个技艺高超的烘焙师完全可以用陈年咖啡豆制作出极佳的口感。”

不过，对于只提供浅焙服务的烘焙师，或者那些希望突出咖啡豆新鲜风味的烘焙师来说，如果不进一步深焙，就很难掩盖陈年咖啡豆中的不良风味化合物。

Joe补充道：“或许你不会选择进行超级浅的微量批次烘焙。但你可以尝试将陈年咖啡豆呈现给不同的消费群体。通过合理的烘焙和风味调配，你可以让这些陈年咖啡豆在口感和价格上都更加亲民。”

经过与Joe和Ian的深入交流，我清楚地认识到，虽然“陈年”一词有其特定含义，但陈年咖啡豆并不一定总是带有老化的味道。

即使这些陈年风味确实存在，烘焙师也可以通过某些方法在烘焙过程中将其淡化或消除。这意味着，尽管这些咖啡豆可能缺乏新鲜度，但它们仍然具有很高的实用价值。

对于烘焙师而言，虽然陈年咖啡豆可能不是他们的首选，但它们确实是一种经济实惠的方式来寻找新的调配咖啡豆或获得高品质的深焙咖啡豆。无论如何，只有亲自尝试，你才能真正了解陈年咖啡豆的潜力。

2022年3月14日

作者：Jackson Booth 翻译：Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind

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