随着咖啡产业的发展和壮大，生产者和研究人员不断创新，在加工和发酵方面不断突破界限。最终目标是提供令人难以置信的味道和提高咖啡的质量。
每当涉及到发酵时，生产者和科学家都会对各种微生物进行实验，并研究它们与发酵过程的独特关系如何影响咖啡的感官特征和咖啡杯评分。
为了进一步研究微生物是如何影响发酵和咖啡的感官特性的，我采访了一位制片人、一位Q级的人、一位教授和一位烘焙师，他们都参与了巴西的Nucoffee Artisans项目。
发酵、微生物和控制发酵
咖啡发酵是一个自然发生的过程，一旦咖啡樱桃被采摘就开始发生。当樱桃中的水、糖和淀粉开始自然分解成酸和醇时，就会发生这种现象。
发酵通常以两种主要方式之一进行：需氧（富氧环境）或厌氧（无氧环境）。两种发酵方式可以用不同的方法控制。
每当发酵发生时，微生物负责将这些糖和淀粉转化为酸和醇。在发酵过程中发现了成千上万的微生物，但其中最常见的包括酵母菌（如酿酒酵母）、细菌（如乳酸杆菌）和真菌。
每一种微生物都以一种不同的方式影响发酵，同时也影响咖啡的风味。虽然我们知道一些微生物（特别是酿酒酵母和乳酸杆菌）会影响咖啡的气味、颜色和pH值，但其他微生物对发酵的影响仍在研究中。
罗莎娜·施万（Rosane Schwan）是米纳斯吉拉斯拉夫拉斯联邦拉夫拉斯大学（Universidade Federal de Lavras）的教授。她告诉我更多关于微生物是如何影响发酵的。
“咖啡的主要微生物群包括细菌、酵母和丝状真菌，”罗桑说特定的微生物属/种因咖啡产区而异，可能与环境条件、咖啡品种和加工方法有关。因此它们会各自的方式影响咖啡的质量。
加工方法因农场而异，这取决于气候条件、水果成熟度、资金来源、机械和技术
整个咖啡行业都采用了控制发酵，为尝试咖啡加工的生产者提供了更高的安全性。通过监测和控制温度和时间等变量，生产商可以更有效地控制咖啡的风味，进而控制其感官特征。
要注意，不受控制的发酵仍然存在，并可能最终对消费者造成潜在的危害。
自然发酵和发酵剂培养
与发酵已经使用了几千年的饮料行业（如啤酒和葡萄酒）相比，咖啡中的发酵仍处于相对早期阶段。
我们知道，发酵既可以自然发生，无需生产者的外部输入，也可以通过有意使用发酵剂培养。
自然发酵依赖于已经存在于咖啡樱桃内部和周围的微生物来分解其中的糖和淀粉。使用发酵剂就像添加一种新的成分，以某种方式启动和引导发酵。
Rosane解释说：“每种发酵剂都是独一无二的，就咖啡的风味而言，它们可以产生各种结果。特定风味化合物的产生是由于在复杂的发酵过程中，培养物的发酵途径不同”。
她说：“虽然自然发酵通常是不可预测的，对咖啡杯外形有着不寻常的影响，但Nucoffee Artisans项目选择了提高咖啡质量的发酵剂”。
“我们在UFLA的研究提出了更好地控制发酵的技术替代方案。这涉及到一个标准化的过程，以保证新的咖啡口味的生产和理想的感官配置”。
微生物与发酵
Nucoffee Artisans是Syngenta-Nucoffee、UFLA和Rosane之间合作项目。研究发酵及其与多种微生物的关系。
通过分离选定的微生物，该项目着手改造咖啡发酵的化学成分，并产生新的风味和香气。
豪尔赫·费尔南多·奈梅格（Jorge Fernando Naimeg）来自米纳斯吉拉斯的塞拉多米内罗（Cerrado Mineiro），是参与该项目的制片人之一。他说：“这个项目的研究目的是使用从咖啡中分离出来的酵母进行提纯和繁殖。”
生产商利用这些微生物进行控制发酵，他们仔细地监测温度，pH值和时间，以提高一致性。
豪尔赫补充说，这个项目还研究了不同微生物对不同咖啡品种的反应。
“即使是在不同的品种、海拔和加工过程中，我们都有相似的感官特征。通过有效地控制所选微生物的发酵，生产者能够使他们的感官特征更加一致。”
该项目已经在巴西主要种植区进行了四年的测试，测试农场能始终如一地生产相同的风味特征的咖啡。当一个生咖啡买家或烘焙师与一个生产商合作使用这些工艺时，他们可以保证相同的质量水平，而不会出现季节性波动。
风味变化
通过20多年对不同微生物和发酵方法的研究，Nucoffee Artisans的专家们研究了3000多种不同的微生物，重点研究它们对发酵和咖啡风味的影响。仅在2020年，该项目就向323家生产商提供了383个微生物试剂盒（每个试剂盒足以生产大约20袋）。
豪尔赫说：“该项目使生产者能够分离出有利于咖啡发酵的微生物。这种新的创新技术的成本并不是特别高，生产商能够负担得起，为咖啡生产商提供了一系列新的可能性。”
这种新的可能性范围也许是最好的探索，这些新的发酵技术产生不寻常的风味。
巴西是世界上最大的咖啡生产国，该国种植的绝大多数咖啡都是天然种植并天然加工的。巴西豆子非常饱满，低酸度，味甜，带有巧克力味。
然而，通过使用这些技术，巴西生产商可以改变他们咖啡的风味。这有助于他们在市场上脱颖而出。
作为Nucoffee Artisans项目的一部分，生产商接受了这些技术的培训，并随后生产了1000多批得分在80到90分之间的产品。
西尔维奥莱特是阿格里咖啡公司的一名Q级学生。他说：“新技术带来的味道主要有三种：甜味、红糖味、柠檬草味”。
除此之外，我们有果味咖啡。采用新技术发酵的咖啡可以品尝干果味（如葡萄干、大枣），也可以品尝到青果味（如芒果、樱桃、草莓）。
西尔维奥还指出：新的发酵技术也带来一些不愉快的味道——酸味，需要做一些技术调整以达到最佳。
Michal Socha是波兰单一产地的烘焙师。他告诉我，他从这个项目中获得一种“非常原创和与众不同”的味道，并描表示新产品有非常明显的草莓味。
“这种细菌和酵母培养物的发展也抑制了病原真菌的繁殖，会对咖啡的感官质量产生积极影响。”
两人的结论是，由于在受控发酵环境中使用了这些独特的微生物，所产生的各种风味对于巴西咖啡来说是不寻常的。
利用控制发酵提高生产者收入
以这个项目为基准，我们可以得出结论，在控制发酵中使用微生物进行试验有机会提高咖啡的质量和咖啡的一致性。
控制发酵对咖啡生产者收入有一定的积极影响。利用新技术发酵过程来改善风味和提高质量，生产者可以提供多样化的产品，并在市场上更具竞争力。
西尔维奥说：“随着新技术的运用，生产商可以提供更多的咖啡口味选择，比如那些喜欢非常甜或超级果味（甚至花香）的买家。”
豪尔赫说：“通过使用微生物来提高一致性，生产者可以为购买者提供更稳定的风味。可以稳定咖啡风味的感官特征，而且可以提高咖啡的香气、风味和酸度。这使得不同的品种咖啡可以达到相似的风味，但同时有细微差别和不同的强度”。
烘焙师和消费者兴趣
纵观全球特色咖啡行业，对发酵的需求与日俱增。这是因为它为烘焙者和消费者提供了体验新的独特风味的机会。
豪尔赫说：“我认为这是一个新市场，特别是对于那些寻求新体验和令人惊讶的外形的消费者，这样一来在经济上有利于生产者”。
“由于这个过程是手工制作的，技术含量很高，而且需要大量的护理，我相信消费者会愿意为咖啡支付更多的费用”。
这已反映在该项目的结果中。在国际咖啡周期间，生产商获得了前50名的认可。今天，有超过2000袋的库存得分在86到90分之间。
Michal补充说：“这些实验性的咖啡为roasteries提供了独特的机会，可以与具有异国风味的高品质咖啡一起使用，这些咖啡特别适合过滤咖啡和浓缩咖啡”。
为了寻找这些咖啡的新市场，Nucoffee已经开始在美国和欧洲进行宣传，希望能引起更多咖啡爱好者的兴趣。一些生产商制定了在未来数月内刺激新产品生产的目标。
Nucoffee平台与2000多家咖啡种植者合作，该公司认为有可能在巴西的一系列农场引进新技术，以打开新的市场机会和新口味。
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