咖啡起源|巴西咖啡的历史和“Daterra Full Bloom”背后的故事

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我是Chemex的爱好者。然而有些咖啡通过爱乐压或浓缩咖啡冲泡的味道要好得多。Daterra ‘Full Bloom’ 是其中一种咖啡,我想带您参观这种美丽咖啡从种子到杯子的供应链,并赞扬参与咖啡种植、加工和烘焙的个人。

我将要审查的“Daterra Full Bloom”是由The Coffee Collective烘焙的。自从我点击订购按钮以来,我一直热切地等待咖啡送到我家门口。现在我终于酿造了它,我将讨论咖啡的特点,但首先让我们探索巴西咖啡产业的历史。

杯赛背后的历史

几十年来,巴西一直是全球咖啡市场的重要贡献者。18世纪,随着法国定居者在帕拉定居,源自埃塞俄比亚的咖啡植物被带到该国。豆类的种植起源于北方,并迅速沿海岸传播。当时甘蔗是巴西最大的农作物,也是巴西经济的主要贡献者。当加勒比地区的糖产量激增时,巴西无法与其价格竞争,因此产量急剧下降。此后,巴西随后将重点转向咖啡生产,以满足快速增长的全球需求。到1820年左右,咖啡迅速取代蔗糖成为巴西出口量最大的产品推动这一繁荣的主要产区是位于里约热内卢和圣保罗州的帕拉伊巴河谷肥沃的土壤。

对巴西咖啡的需求增长迅速,尤其是在美国和欧洲。到1840年,巴西已成为世界上最大的咖啡出口国其副产品是巴西社会和经济的转型。巴西最大的咖啡种植园的所有者现在掌握着经济、社会和政治方面的所有权力。这些“咖啡大亨”甚至为1889年11月15日宣布巴西为共和国做出了贡献——每年都会庆祝这一具有历史意义的日子,以纪念旧帝国统治的终结咖啡时代为许多巴西人带来了财富和进步的时代。咖啡吸引了对铁路基础设施、信贷扩张、银行基础设施发展和工业化的投资由于这些巴西咖啡豆,就像我现在面前的咖啡豆一样,社会和经济都发生了变化。

然而,巴西的咖啡时代有一个阴暗面——奴隶制。在巴西奴隶制过去和不幸仍然是一个令人担忧的问题现在巴西的奴隶制是指性奴役和贩卖人口,当时是奴隶劳动。1888年废除奴隶贸易几乎摧毁了巴西的咖啡产业,因为许多咖啡奴隶得到了正确的释放然而巴西政府实施了新计划,积极鼓励欧洲工人到巴西农场种植咖啡。这不仅提高了巴西作为一个多元文化国家的地位,而且还加强了巴西与消费其咖啡的欧洲国家之间的联系。

废除奴隶贸易后,巴西的咖啡业有所适应,但在大萧条(1929 年)期间面临新的艰难挑战。由于美国是巴西咖啡的主要买家,其次是欧洲,大萧条对咖啡贸易造成了冲击。价格暴跌,贸易减少,因此成千上万袋巴西咖啡豆被烧毁生产商永远无法弥补这些损失。尽管巴西伟大的咖啡时代似乎结束了,但咖啡带来的财富和工业进步为其他行业的蓬勃发展和适应不断变化的经济需求奠定了基础。 巴西仍在为下一个经济和政治而奋斗半个世纪以来,咖啡产业并没有被彻底摧毁,总有一天会再次兴起。

在克服了经济和政治斗争成为一个繁荣的经济体之后,巴西仍然是世界上最大的咖啡生产国巴西占全球产量的30%,产量几乎是第二大生产国越南的三倍。 2011年,咖啡占巴西总产量的10.2%,出口额约为78410亿美元。如果您想知道 - 巴西人自己喜欢咖啡,它是10岁以上个人消费最多的产品每人每年加起来高达79.7升咖啡!

达特拉农场

既然您已经了解了巴西咖啡的迷人历史,我想简要介绍一下这种来自巴西Daterra农场的咖啡宝石,在那里种植和加工“Full Bloom”。我有幸与Daterra 的国际营销和贸易经理Gabriel Moreira交谈,了解Daterra的咖啡精神和愿景。

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Cecilia Sanada 在 Daterra 农场手工采摘的咖啡樱桃

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这是一些精选的咖啡樱桃

Daterra 农场位于巴西中部的塞拉多地区。农场占地5800公顷农场的主人 Luis Pascoal 最初尝试种植水果和养牛,但后来爱上了咖啡他对咖啡的热爱使他成为巴西咖啡行业的远见卓识者。他对农场进行了大量投资,并为自己在咖啡和员工方面的道德标准感到自豪路易斯的精神是专注于“高品质、可持续和技术先进的咖啡生产”通过与加布里埃尔的谈话,我清楚地看到了这一点。 Daterra 开发了自己的最先进的处理系统,称为“Penta 系统”该过程提供了一种全面的方法来控制咖啡质量过程的每个细节我之前没有听说过这个系统,所以 Gabriel 告诉了我所有的情况。

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现在众所周知的 Daterra 农场标志

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农场背后的所有者和策划者 Luis Pascoal。

大多数咖啡生产线最多包括两台机器来分拣有缺陷的咖啡豆,Daterra 拥有五台独立的分拣机。第一个是标准的黑白分拣机,可以分拣明显有缺陷的豆子。第二个是颜色分类器,可以识别更难发现的真菌感染。第三台机器识别只能在红外线下看到的化学缺陷。第四台机器是 Daterra 最新、最令人印象深刻的机器,因为这台机器将每个豆子暴露在三个摄像头下,这些摄像头使用LED灯为每个豆子拍摄80张照片。最后一台机器使用紫外线来检测咖啡豆是否受到酚酸的影响,酚酸是咖啡植物在压力下产生的,使咖啡豆具有橡胶味。

可持续性也是 Daterra 议程上的重中之重。路易斯在建造农场时所做的第一件事就是向一所大学发出邀请,以探索农场生态友好和环境可持续发展的方式。他们的发现促使农场在该地区建造自然走廊并重建自然栖息地,以确保动物和野生动物的生存。Daterra 对此充满热情,在5800公顷的土地中,有3200公顷用于环境。这使该农场成为“雨林联盟支持的第一个农场”和“巴西第二个气候友好型农场”。

道德还延伸到工人的待遇。Luis 为他的员工提供丰厚的薪酬、一日三餐和良好的工作标准。自从消费者或咖啡进口商预期之前,他就一直在这样做。因此,Daterra引起了其他农场主的威胁,他们担心Daterra公平对待他们的工人会提醒他们的员工注意他们应得的权利。

Luis富有远见的另一个例子是在他的业务中实施高质量的包装。Daterra的 Penta®包装真空密封袋经过特殊气体处理以杀死细菌。这意味着如果未开封,咖啡可以保持新鲜长达5年。 Penta® 仓库内储存的咖啡豆不受热、湿气、紫外线和红外线的影响。这种独创性并不止于此Daterra 开发了自己的系统,称为 Penta® Packing。

Daterra 的生产分为他们所谓的“经典”的75%,即经典的巴西咖啡,带有浓郁的巧克力和坚果味,其余25%专门用于特定系列,例如“Full Bloom”00 和“The甜蜜的收藏”。不到1%的农场致力于生产Daterra所说的“杰作”这些是与任何其他咖啡豆不同的雷达实验咖啡。

Full Bloom出现在高端系列中因为它是100%自然加工的。一定要体验过这款咖啡,才知道这种加工方式在杯中的作用有多大。大多数天然加工咖啡都具有几乎发酵的味道,但Full Bloom却没有它甚至没有典型的巴西坚果和巧克力味道。巴西这个地区的极端高温和完美的环境条件使樱桃开始在树上变干,而不是像非洲那样在高架床上变干。

此外,作为Penta工艺的一部分,豆子在隔热的混凝土露台上晒干,然后转动以确保均匀干燥。然后将豆子放在木桶中“老化”六周。Daterra 甚至使用重力和浮选设备对以前按大小分类的豆类进行进一步分类。

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Daterra 农场复杂而令人兴奋的加工系统的一部分

焙烧炉

Daterra 的农场确实对我产生了影响,但我也希望认识到烘焙产品背后的美丽。在Daterra进行了极其复杂的生产之后,咖啡被运往丹麦哥本哈根的咖啡集体——我从那里采购了咖啡。Coffee Collective“旨在为咖啡的酿造和服务设定新的标准,并从种子到杯子的整个过程中不断探索咖啡的潜力”。他们强调农民、烘焙师、咖啡师和消费者之间的联系,以确保在生产高级咖啡期间实施道德和生态可持续的做法。The Coffee Collective和Daterra之间的直接贸易可确保农民获得比公平贸易建议金额高25%的报酬。咖啡集体每年也会参观农场。 Coffee Collective的最终目标是“让肯尼亚的咖啡农获得与法国葡萄酒种植者同等的地位和生活条件”。

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丹麦哥本哈根的 Coffee Collective

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标志性的店牌信用:Hatch and Bloom

这家公司之所以命名是因为它由四人集体所有,分别是董事总经理兼绿豆采购员 Peter N. Dupont、首席咖啡师培训师兼公关和批发经理Klaus Thomsen、卓越烘焙师Casper E. Rasmussen和首席设计师Linus Törsäter。 除了这些人之外,还有 Jakob Dupont(烘焙师)、Jette Kanstrup(办公室协调员)和25名技术娴熟的咖啡师。

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The Coffee Collective 的 Peter N. Dupont、Klaus Thomsen、Casper E. Rasmussen 和 Linus Törsäter

The Collective的烘焙厂希望强调种植、咖啡树品种、土壤条件、雨水、阳光和风如何在咖啡的口味特征上留下独特的指纹。该烘焙厂旨在通过轻烘焙、小心烘焙每批咖啡并认识到其加工方式的重要性来突出咖啡的天然味道。烘焙厂配备了新的Loring SmartRoast 30公斤烘焙机它也非常环保,因为它比传统烘焙机使用更少的能源,并且不排放烟雾每天都使用烘焙机来满足他们对咖啡的需求。集体将咖啡豆存放在真空密封袋或特殊的Grain Pro袋子中,存放在酒窖中,并用氮气冲洗每袋烘焙咖啡以保持高品质。之后,烘培过的批次进行质量控制,例如杯测。

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Casper E. Rasmussen 与 Loring SmartRoast 30 公斤烘焙机

咖啡

正如我之前提到的,这种咖啡是自然加工的,但与我之前品尝过的任何其他天然咖啡的特征都不一样。我刚刚喝完了我最喜欢的埃塞俄比亚天然咖啡之一的第二袋。它有一个巨大的身体,带有可爱的发酵味道,划分了咖啡世界。然而,Full Bloom 并非如此。由于樱桃在巴西 Daterra 农场的树上开始变干,Full Bloom 具有葡萄干和李子的爆炸性味道,并带有淡淡的香草味。真的,它已经把我的味蕾从嘴里吹了出来!生产商经常在他们的咖啡上写上“香草”或类似的字样,我从来没有尝过像香草那样的味道,但随着Full Bloom的低酸度和甜味,当咖啡在你嘴里徘徊时,它真的把香草带出来了。味道的深度令人难以置信,它仍然辅以柔滑的牛奶巧克力底色。出色的风味是 Daterra、The Coffee Collective 以及该批次中包含的品种Mundo Novo和Catuai多方努力的结果。Full Bloom也生长在海拔1.150 masl 的 Cerrado地区,并通过机械方式收获。所有这些因素都会影响最终的味觉体验。

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Daterra 盛开的品种之一——红卡图艾樱桃

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另一个品种——Mundo Novo 樱桃

酿造指南

什么方法? 爱乐压,双过滤器

咖啡多少钱? 19克

酿造时间? 2:00 分钟

研磨? 美好的

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自己通过爱乐压酿造 Full Bloom

仪式

我对这种特殊的咖啡使用了Aeropress的非倒转方法,只是因为它可以更准确地提取这种特殊的咖啡。首先将两层纸质过滤器放在爱乐压的螺旋盖上并拧入底座然后将底座放在你的醒酒器上,并用沸水装满它以预湿过滤器并预热杯子。当水通过后,将其从杯子中丢弃。

将豆子磨成细粉,然后将它们倒入爱乐压摇晃以将Aeropress内的咖啡调平。现在在爱乐压机中加入60克85oC的水,让它开花30秒30 秒后,用木制搅拌器搅拌两次,然后再加入190克水。弄湿爱乐压的柱塞以获得更好的密封,短暂插入并拉回以确保咖啡不会过早滴出当您的计时器到达1:30时,在剩余的30秒内暴跌。

作者:Chrissy Cameron

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