对于许多专业咖啡师和咖啡爱好者而言，追求制作“完美”的浓缩咖啡不仅限于剂量、产量、冲泡时间和流速。随着咖啡行业的不断发展，我们对温度、研磨大小和压力等变量如何影响浓缩咖啡萃取的理解也在逐步深化。

以提取物（或化合物）冷却为例，2021年世界咖啡师大赛决赛选手休·凯利在比赛中将他的浓缩咖啡倒入冷冻的金属块中，这引发了关于迅速冷却浓缩咖啡如何更好地保留某些（更理想的）感官特征的热议。同样，我们也看到了2023年世界咖啡师大赛冠军博兰姆·乌姆和决赛选手伊萨亚·希西斯在他们比赛过程中使用了Nucleus Paragon Espresso工具（一种由钛涂层不锈钢制成的球体，内部含有甘油和水的液体核心）。

尽管这些工具的使用令人兴奋，但总体概念并不完全新颖。早在2016年世界咖啡师大赛上，2016年冠军伯格·吴在萃取浓缩咖啡之前，就已经将冰冷的自来水倒入了滤纸和手柄的出口。

显然，追求制作最好的浓缩咖啡的脚步从未停歇，只会不断进步。为了深入了解更多信息，我与伯格·吴进行了交谈。他不仅是Simple Kaffa的联合创始人，还担任苏黎世应用科学大学化学系主任兼咖啡卓越中心主任恰汉·耶雷特亚安。

为什么要冷却或冷冻浓缩咖啡？

专业咖啡协会建议在90°C至96°C（194°F至205°F）的范围内冲泡浓缩咖啡。虽然这个温度范围在提取挥发性化合物中起着关键作用，从而产生更多的风味和香气，但某些化合物的敏感性高于其他化合物。

为了尽可能保留风味和香气，越来越多的咖啡师和参赛者开始使用类似于闪冲的技巧来冲泡浓缩咖啡。

伯格·吴是这么做的第一个人。在2014年世界咖啡师锦标赛上（他在半决赛中获得第七名），他将滤纸浸入冰水中，以增强中等深焙咖啡的口感。

“更冷的滤纸会增强咖啡的口感，使其更加顺滑，”他解释道。

然而，他告诉我，直到2016年的世界咖啡师锦标赛上，冷却和冷冻滤纸的做法才开始流行起来。伯格说，他往滤纸中倒冰水是为了增强他获奖咖啡的柑橘和花香香气。

他补充说，这是因为滤纸通常在90°C左右，这个温度下香气会迅速消散。通过将冰冷水倒在滤纸的篮子和喷嘴上，伯格说咖啡在通过后不会再次加热。

引入提取物冷却的概念

2017年世界咖啡师锦标赛规则变更后，参赛者可以在90.5°C至96°C（195°F至205°F）之间的任何温度下提取浓缩咖啡。这促使查汗和他的团队在瑞士应用科学大学进行研究，以了解温度如何影响在90°C、93°C和96°C下提取挥发性化合物的过程。

“2021年之前不存在‘提取物冷却’的概念，”他说。“这是在瑞士应用科学大学的咖啡卓越中心发现的。我们意识到使用更冷的水（90°C）比使用96°C的水提取时，可以保留更多的挥发性化合物。

“我记得2016年在都柏林的世界咖啡展览会上观看了伯格的表演，”他补充道。“然后我提出了一个科学假设：使用更冷的水提取时，杯中强度的提高是提取后的现象。从那时起，我开始与Sasa Sestic和他的团队以及ONA咖啡公司讨论这项工作，尤其是休·凯利。他们也尝试冷却滤纸，并报告说这对最终的咖啡有很大的影响。”

提取后的冷却
瑞士应用科学大学的团队随后将注意力转向了提取后的冷却。他们与ONA咖啡公司合作设计了一种用于快速冷却浓缩咖啡的“岩石”，可以放在杯子顶部，同时进行提取。

“冷却滤纸很复杂，所以休使用了一个低温的冰岩石放在喷嘴下面，后来演变成了Paragon Espresso工具，”查汗解释道。“然后我们对浓缩咖啡进行了一系列分析实验，观察到在提取后冷却浓缩咖啡时会有更多的挥发性化合物。最初萨沙称这种现象为‘化合物冷却’，但我建议我们将其改为‘提取物冷却’。”

“因此，2021年初，我们创建并科学地解释了‘提取物冷却’这一术语，”他补充道。“那时休决定在世界咖啡展览会的米兰站将这一概念引入他的世界咖啡师锦标赛流程中。”

通过之前的实验，研究人员了解到在提取的前5毫升至10毫升浓缩咖啡中挥发性化合物的浓度最高。因此，他们决定对前10毫升液体进行冷却，以免降低浓缩咖啡的温度太多。

对于每种咖啡——包括Gesha和经过碳酸处理的咖啡豆——瑞士应用科学大学的团队和休发现，使用提取物冷却方法可以保留更多的挥发性化合物。

确实，迅速冷却浓缩咖啡听起来是一个需要技巧和考虑的问题，尤其对于那些在咖啡行业中工作的人来说。但实际上，没有一种绝对“最佳”的方法。这是因为不同的冷却方法可能会产生不同的结果，而这些结果可能因个人的口味和偏好而异。

“这并不是一个需要特定工具的问题，”Berg强调。“只要你能将portafilter冷却到你想要的温度，你就能达到想要的效果。”他进一步解释说，你也可以选择使用裸露的portafilter来避免浓缩咖啡在通过喷嘴底部时再次被加热。此外，Berg补充说，大多数芳香化合物在室温下就能保持其风味，这意味着portafilters并不一定需要冷冻来保留更多的风味。

当谈到冷却浓缩咖啡时，重要的是最终饮料的温度——特别是在为顾客提供服务时。一个更低的温度可以让顾客更好地体验咖啡，并可能感受到更丰富的风味和香气——但也要注意不要冷却过度。Chahan表示，将饮料的温度降低几度是可行的，并提到使用Paragon Espresso工具可以使温度降低约3°C至4°C。

使用冷浓缩咖啡杯也是一种可行的选择。“我现在会质疑加热浓缩咖啡杯的做法，”Chahan说。“你当然不希望把杯子加热太多，因为这样会加剧挥发性化合物的损失，但这些观点还需要进一步的验证。”

对于咖啡店来说，实际应用带来的影响

尽管这一做法主要在比赛中被采用，但Chahan认为咖啡店也可以从提取制冷或冷冻portafilters中受益。“这能够确保咖啡的最高品质，”他说。

然而，大部分顾客可能无法感受到这种差异，甚至根本无法察觉。这些顾客并没有像行业专业人员那样的感官训练水平。

此外，还需要考虑这一做法对咖啡店运营的影响。咖啡店老板和咖啡师需要思考这一做法如何影响空间利用、工作效率和工作流程。他们还需要考虑所需的设备，包括冰浴或冷却石，这些在每次冲泡后都需要重新冷却和更换。这也意味着需要更多的培训，以确保咖啡师能够正确地执行这一做法。

为特定咖啡预留快速冷却？

Berg和Chahan都认为，提取制冷和冷冻portafilters并不适合用于所有种类的咖啡。Berg解释说，这种做法通常更适合更精致和芳香的咖啡，如浅焙、水洗处理的咖啡和Gesha品种。

“对于天然加工的咖啡，或者甚至是中深焙的咖啡，这些咖啡通常已经具备更明显的香气，”他补充说。“但是，如果您想增强espresso的口感——无论是浅焙还是深焙，无论是什么加工方法——冷却portafilter都可以帮助改善口感。”

Chahan表示，提取制冷通常不适用于更具发酵感和独特风味的咖啡，以避免增加不良挥发性气味的提取。

“要了解如何最好地使用提取制冷，需要具备一定的专业知识，”他强调。

在追求完美的浓缩咖啡的道路上，精品咖啡领域从未停歇。而冷冻portafilters和提取制冷正是这一旅程中的两大重要里程碑。虽然这些技术并非适用于每一种咖啡，但它们无疑为浓缩咖啡的提取和风味带来了更进一步的突破。

“细节决定成败，而魔鬼就藏在细节之中，”Berg如此总结道。这恰恰揭示了为何这些看似微小的技术进步，却能对咖啡的最终品质产生深远的影响。

作者：Melina Devoney  翻译：Zohar Tao

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