世界咖啡师锦标赛（World Barista Championships，简称WBC）为来自世界各地的咖啡专业人士提供了一个展示其专业知识和高超技能的舞台。
然而，要想在这个舞台上成功展示自己，WBC的参赛者首先必须采购到能在全球舞台上脱颖而出的高品质咖啡。
长期以来，瑰夏品种一直是许多参赛者的坚定选择，但如今，越来越多鲜为人知的阿拉比卡品种，甚至其他咖啡种属也开始成为WBC决赛选手的选择。
那么，咖啡专业人士是如何找到这些咖啡的呢？在为WBC采购咖啡时，需要考虑哪些因素？
我与三位WBC参赛者进行了交流，以了解相关情况。
哪些咖啡在WBC中受欢迎？
在咖啡比赛中，特别是使用瑰夏这样的顶级品种并不奇怪。
这种阿拉比卡品种最初是在20世纪30年代在埃塞俄比亚发现的，但直到2004年才在咖啡行业引起轰动。同年，在巴拿马最佳拍卖会上，瑰夏咖啡以当时创纪录的每磅21美元的价格售出。17年后的2021年，拍卖会上创纪录的价格高达每磅2560美元。
由于其以极高的品质和细腻的花香而闻名，许多咖啡比赛参赛者都选择瑰夏。2011年至2019年间，九届世界咖啡冲煮大赛冠军中有七届使用了这个品种。众所周知，WBC的参赛者也会选择瑰夏作为他们的比赛用豆。
然而，在过去几年里，WBC中瑰夏的使用量有所减少。相反，参赛者们开始决定展示其他同样有趣品种的香气和风味。
萨沙·塞斯蒂克是ONA咖啡和Project Origin的创始人和董事。他还是2015年世界咖啡师大赛的冠军。
在他的WBC夺冠比赛中，萨沙从哥伦比亚卡米洛·梅里萨尔德的拉斯·努布斯农场采购了苏丹·鲁梅咖啡。这种品种通常生长在埃塞俄比亚，当时经常被用于混合咖啡中。
萨沙说，他特别选择苏丹·鲁梅参加WBC比赛，是因为其突出的甜度和清晰度——这使其能够脱颖而出。
此外，他还想增强咖啡的风味和深度。为此，他使用了二氧化碳浸渍法。当时，这种发酵方法（受葡萄酒行业相同技术的启发）在咖啡领域仍然很新颖。
最近，在2021年的WBC比赛中，前三名参赛者都使用了另一种鲜为人知的咖啡：尤基尼欧咖啡。这种咖啡是阿拉比卡的原种之一。
其中一名参赛者是休·凯利。他是三届澳大利亚咖啡师大赛的冠军，也是ONA咖啡的培训经理和研发主管。休使用尤基尼欧和利比里亚混合咖啡在2021年WBC比赛中获得了第三名。
他说，他选择尤基尼欧是因为其“触感和味道的平衡”。
他补充道：“最初，它的风味质量比我尝过的其他阿拉比卡品种要差得多，但我觉得在加工过程中可以得到改善。”
令人难忘的竞赛咖啡
在WBC的舞台上，参赛者必须让他们的咖啡脱颖而出，这一点至关重要。
当波兰选手沃伊切赫·比亚尔扎克在2019年WBC上使用尤基尼欧时，萨沙说他看到了这种咖啡在比赛中的潜力。
“这种咖啡非常令人难忘，因为它具有浓郁的甜味，”他告诉我。“这种咖啡启发了我。”
萨沙解释说，他开始更多地与休一起研究用于地区比赛的尤基尼欧浓缩咖啡。在决定可以在农场层面对咖啡进行更多处理后，休与哥伦比亚芬卡·因马库拉达的朱利安·奥尔金会面。朱利安也是沃伊切赫咖啡的生产商。
休说，当他决定在2021年WBC上使用尤基尼欧时，他和萨沙都与芬卡·因马库拉达团队以及丹麦科汉森的微生物学家进行了密切合作。
“当你与咖啡生产商合作一段时间时，就有更大的机会建立信任，”他解释道。
萨沙告诉我，他认为这种咖啡表现出色的原因很明显。
“这种咖啡真的很甜，”他说。“特别是在浓缩咖啡类别中，这总是评委们所青睐的。”
竞争对手如何采购咖啡？
世界咖啡师大赛 (WBC) 的参赛者有多种不同的咖啡采购方式。休解释说，一些咖啡专业人士会从他们的教练团队那里获得咖啡。
“许多参赛者会从教练、导师或烘焙师那里获得选择，”他说。“然后，一些参赛者会对这些咖啡进行盲品，并选择一种。”
“这是一种很好的选择咖啡的方式，特别是如果你不参观农场的话；它让咖啡自己说话，”休补充道。
2018 年世界咖啡师大赛冠军阿格涅什卡·罗耶夫斯卡也强调，为 WBC 采购咖啡通常是一项团队工作。
“你需要围绕在自己身边的是一群知道如何采购咖啡以及如何为比赛做准备的人，”她解释说。“这不仅仅是关于找到咖啡，还关于找到一个能够帮助充分发挥咖啡优势的团队。”
当然，采购咖啡也在一定程度上意味着与生产商建立联系。
“团队中有与生产商已建立关系的人会很有帮助，”休告诉我。“提前计划采购咖啡是个好主意，而不是依赖生产商已经为你准备了一些咖啡。”
萨沙强调，参赛者需要找到他们与之产生共鸣的咖啡。
“选择咖啡的最好方法是了解什么让你感到兴奋：你喜欢哪些国家、口味和风味？”他解释道。“咖啡是否需要经过不同的加工才能最大限度地发挥你喜欢的咖啡的特定特性？”
萨沙补充说，他决定参观农场，为 WBC 采购他的咖啡。
“我决定穿越哥伦比亚，寻找可以合作的生产商，”他说。“苏丹鲁姆是我的第一选择，因为它是波旁品种的天然变种，所以非常甜。”
“它具有美丽的石果甜味，让我想起了杏仁和桃子，”他补充道。“即使你只是磨咖啡，它闻起来也很甜。”
然而，即使找到了合适的咖啡，也可能需要采取进一步措施来突出参赛者所寻找的风味和香气。
“采用更传统的加工方法，苏丹鲁姆的味道和深度都不够，”萨沙说。“在与我们的首席烘焙师萨姆·科拉交谈后，我们决定向农场上的生产商引进碳浸渍法。”
WBC的采购方式如何影响更广泛的咖啡领域？
自创立之初，WBC 就一直致力于展示咖啡行业的卓越成就——从新发现的品种和种类到创新的加工方法。
然而，在 WBC 上形成趋势往往会在更广泛的精品咖啡市场上流行起来。这意味着对更独家咖啡和加工方法的需求可能会增加。
“归根结底，这并不是比赛的目的，”阿格涅什卡告诉我。“它应该是一个推广咖啡师技能和知识的平台。
“但为了获胜，参赛者开始使用非常优质、昂贵的咖啡——这成了一种趋势，”她补充道。
与此同时，萨沙认为这是一件好事。
“WBC 是一个很好的平台，因为它可以塑造咖啡行业的未来，并逐年推动其发展，”他说。“如果有人用得分很高的咖啡获胜，就证明它有特别之处。”
事实上，萨沙认为，在 WBC 舞台上展示更多独家咖啡为生产和加工带来更多创新潜力。
“创新是件好事，只要它为咖啡行业的每个人带来更多价值，”他说。“在 2015 年之前，碳浸法似乎由于成本过高而无法实施，但现在它的应用更加广泛。”
在未来的WBC活动中，我们可能会看到哪些趋势？
随着2022年9月27日至30日的世界咖啡师大赛 (WBC) 在墨尔本举行，我们在全球舞台上可以期待看到什么呢？
休注意到，比赛合格赞助商的变化可能会影响参赛者使用的咖啡品种。
“专业咖啡协会 (SCA) 从Mahlkönig的Peak和EK43型号等单剂量研磨机转向了按需式Mythos MY75研磨机，因此未来的趋势肯定会发生变化。”
然而，专为Mythos研磨机设计的单剂量漏斗仍然允许WBC参赛者使用单剂量咖啡。
在某些风味特征方面，萨沙认为参赛者可能会采取更为简化的方式来采购咖啡，特别是在加工方面。
他说：“我认为参赛者不会使用经过大量加工或发酵的咖啡。新的趋势似乎是采用遮荫种植和缓慢成熟的咖啡来突出风土条件。
“这些咖啡的风味干净而精致，但同时又非常浓郁，”他补充道。
毫无疑问，WBC将会继续发展，这将促使参赛者去寻找和采购各种不同的咖啡。
每位参赛者可能都有自己的咖啡采购方式，但总的来说，与供应商建立密切的关系至关重要。这些关系让WBC参赛者能够更好地了解他们的咖啡，并支持他们在比赛中充分发挥咖啡的优势。
作者：Thomas Wensma 翻译：Zohar Tao
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