全球众多咖啡店里，奶咖极受欢迎。对于许多消费者乃至行业专家而言，完美蒸煮牛奶的丝滑口感与均衡浓缩咖啡的结合堪称经典。
对于任何一款奶咖来说，最重要的方面之一便是顶部的奶泡量（即含有许多极小气泡的细腻纹理牛奶）。事实上，奶泡的量甚至可以与饮品的尺寸和重量并列为定义一款奶咖的显著因素。
但每种牛奶饮品都有“正确”的奶泡量吗？还是精品咖啡的定义和标准开始发生更大的变化？
为了弄清这个问题，我采访了2022年世界拉花冠军、意大利米兰世界拉花与咖啡中心的联合创始人卡门·克莱门特。
首先，我们来看看卡布奇诺。
卡布奇诺或许是大家最熟悉的奶咖。尽管过去人们认为卡布奇诺是按照三分之一浓缩咖啡、三分之一蒸煮牛奶、三分之一泡沫牛奶的比例来制作的，但实际上，它起源于19世纪的维也纳咖啡馆。
当时，卡布奇诺的原名是kapuziner，是一种小饮品，由冲泡的咖啡与牛奶或奶油混合而成，其颜色与僧侣的卡布其诺长袍相似。
然而，随着浓缩咖啡机的发明，卡布奇诺逐渐演变成了另一种饮品。二战后的意大利，咖啡师会在饮品顶部倒入大量泡沫牛奶（与奶泡相比，更为坚硬和充满空气，气泡更大）——这在一定程度上更接近其现代定义。
有人认为，卡布奇诺与许多其他奶咖一样，并没有严格的定义。但大多数人将其描述为一份浓缩咖啡，加入蒸煮牛奶和奶泡。根据精品咖啡协会的说法，卡布奇诺是一种“5至6盎司的咖啡和牛奶饮品，应产生丰富、甜滑的牛奶与浓缩咖啡之间的和谐平衡。”
卡门认为，为不同奶咖分配并遵循奶泡量的规则是有用的，包括卡布奇诺。
“我认为制定规则是正确的，”她说，“卡布奇诺至少需要1厘米的奶泡。”
传统与现代解读
多年来，我们对卡布奇诺的标准和定义发生了很大变化。例如，传统的卡布奇诺具有更厚更干的泡沫——这意味着泡沫明显位于饮品的顶部，而不是与蒸煮牛奶更加融合。
因此，传统卡布奇诺的质地和牛奶与浓缩咖啡的风味组合通常略显失衡。但随着精品咖啡的兴起，卡布奇诺已经演变成一款更加顺滑的饮品，其奶泡比其他奶咖稍厚。这有助于在味道和质地方面创造更加均衡的饮品。
尽管卡布奇诺有许多地区性变化，但一些咖啡店会选择用两份浓缩咖啡来制作这款饮品，以突出咖啡的更多风味。现代卡布奇诺的体积也有所减小——从大约7或8盎司减少到5或6盎司。
其他奶咖呢？
除了卡布奇诺，还有许多其他奶咖，每种饮品都有其特定的奶泡量。
白咖啡
白咖啡已成为最受欢迎的奶咖之一。尽管其确切起源有些争议，但这种饮品通常包括双份浓缩咖啡，具有丝滑细腻的质地和一层薄薄的奶泡——通常不超过0.5厘米。
咖啡师为白咖啡蒸煮牛奶的方式通常与卡布奇诺不同。牛奶中应添加较少的空气，因此将少量奶泡融入蒸煮牛奶中对于创造顺滑的质地尤为重要。
拿铁
拿铁是与卡布奇诺同样著名的奶咖之一。它的体积比卡布奇诺大，咖啡与牛奶的比例也更高——因此尤其受那些想要更“奶味”的饮品的人的欢迎。
拿铁的奶泡量与白咖啡相似，顶部有一层薄薄的约0.5厘米的奶泡。
科尔塔多
科尔塔多起源于西班牙，意为“切割”——指的是用牛奶切割浓缩咖啡。它通常的咖啡与牛奶比例为1:1，而且大多数咖啡店每杯都会使用两份浓缩咖啡。
由于大多数科尔塔多只含有蒸煮牛奶，因此它们通常顶部没有奶泡层。然而，为了能够绘制拉花，大多数咖啡店会将牛奶蒸煮至包含少量奶泡。
玛奇朵
在许多咖啡店中，玛奇朵被分为两种不同的饮品：浓缩玛奇朵和拿铁玛奇朵。从传统意义上讲，浓缩玛奇朵只是单份浓缩咖啡上面覆盖着少量牛奶泡沫。
浓缩玛奇朵的现代版本也可以加入一些蒸煮牛奶，这使得咖啡师能够绘制简单的拉花。
与此同时，拿铁玛奇朵是一款更大、更奶香的饮品。咖啡师通常先将蒸煮牛奶和一层厚厚的蒸煮牛奶倒入高脚杯中，然后慢慢将浓缩咖啡倒入中心，以更好地呈现饮品不同层次的视觉效果。
奶泡在提升不同奶咖的质地和口感方面起着至关重要的作用，但它在绘制拉花方面也至关重要。
咖啡师在准备不同的咖啡饮品时，需要在味道和视觉吸引力之间找到平衡。但对于某些饮品来说，这就引出了一个问题：即为了绘制高质量的拉花而稍微改变质地是否会影响顾客的体验。
尤其对于卡布奇诺来说，这种争论可能更加激烈，因为有些顾客更喜欢顶部有厚厚一层泡沫的更传统风格。然而，这意味着绘制拉花会变得更加困难，且视觉效果也会大打折扣。
因此，味道与美观之间的平衡可能是卡布奇诺在世界各地以多种方式呈现的原因之一。但卡门告诉我，提升视觉吸引力不应以牺牲味道和质地的品质为代价。
“你可以在不显著改变牛奶味道和质地的情况下绘制拉花，”她解释道。“然而，对于更复杂的拉花，你需要有奶泡，以及为顾客提供的饮品需要有不同的温度范围——这通常在55到60摄氏度之间。”
精品咖啡对奶咖标准是否开始发生变化？
随着多年来我们对奶咖的标准和定义的不断变化，精品咖啡似乎已经摒弃了更传统的饮品风格。
此外，优化咖啡师的工作流程也是推动奶咖定义变得不那么僵化的一个因素。在一些精品咖啡店（尤其是繁忙时段），咖啡师会以非常相似的方式为每种饮品蒸煮牛奶——主要是为了方便和快捷。
为了成功绘制拉花，咖啡师会蒸煮牛奶以创造出具有完美奶泡量的光泽且顺滑的质地——类似于白咖啡或拿铁。然而，卡门并不完全认同这种思维方式。
“以不同的方式做事意味着扭曲传统，而我不总是认为那是正确的，”她表示。
植物奶的角色
世界各地的咖啡店中，植物奶变得越来越受欢迎。“即使在意大利，植物奶也占据了上风，”卡门说道。
虽然与牛奶相比，需要采用不同的蒸煮和倒出方式来处理不同类型的植物奶，但饮品的质地和稠度——以及奶泡的数量——都需要保持一致。
“选择不同非乳制品奶的蒸煮技术取决于品牌，因为并非所有品牌都相同，”卡门告诉我。“尽管每个品牌都有所不同，但最终目标始终是生产出类似于乳制品的光滑、奶泡细腻的饮品。
“替代奶公司在这方面做得很好——有些品牌在奶泡和稠度方面与牛奶相差无几，”她总结道。
毫无疑问，未来几年，奶咖和所需奶泡量的行业趋势和观点将继续发展。
虽然有些人可能同意，更传统的饮品在精品咖啡中有一席之地，但似乎我们对奶咖的定义正变得越来越灵活。然而，标准化仍然是一个需要考虑的重要因素——尤其是对于最终消费者而言。
作者：Thomas Wensma 翻译：Zohar Tao
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