对咖啡专业人士和消费者来说，一杯口感细腻的奶基咖啡饮品——如拿铁、白咖啡或卡布奇诺——是一种极具吸引力的感官体验。虽然浓缩咖啡在饮品品质中扮演着重要角色，但蒸汽牛奶的质地也至关重要。

然而，蒸汽牛奶是一个众所周知难以学习和掌握的过程——咖啡师往往需要数月时间才能掌握其要领。

近年来，出于多种原因，我们看到越来越多的咖啡店和烘焙师投资于自动化的牛奶发泡解决方案。

为了更多地了解发泡牛奶的好处，我与VEA Ventures的总裁兼首席执行官乌姆贝托·马杰尔（Umberto Majer）以及Heylo Coffee的首席商务官贾米·加莫内达（Jaime Gamoneda）进行了交谈。

蒸汽牛奶所面临的挑战

表面上看，蒸汽牛奶似乎是一个相对简单的过程。

“传统的蒸汽牛奶需要使用蒸汽棒，”乌姆贝托说道。“蒸汽棒使用蒸汽加热牛奶至所需温度，同时创造出泡沫丰富的质地。”

然而，理解蒸汽牛奶背后的科学原理至关重要，因为过程中会发生许多重要的分子变化：

当牛奶加热时，其蛋白质会伸长并展开

当我们在牛奶加热时加入空气，蛋白质会在空气周围形成气泡

牛奶蛋白质的一端具有亲水性（吸引水），而另一端则具有疏水性（排斥水）

这意味着在每个气泡内，亲水性的一端吸引液体，而疏水性的一端吸引空气，保持气泡的完整性并创造稳定的微泡沫

蒸汽技术不佳
尽管这看似简单明了，但如果不遵循蒸汽牛奶的最佳实践，咖啡师可能会在杯中得到不佳的结果。例如，如果蒸汽棒的尖端暴露过多或过于靠近牛奶表面，它会迫使大量空气进入牛奶。这将产生过多的泡沫，导致质地不均匀。

相反，如果蒸汽棒的尖端暴露不足且过于深入牛奶下方，牛奶会加热，但液体中引入的空气不足。这将产生过少的泡沫（也称为“湿润”牛奶）。

根据特种咖啡协会（Specialty Coffee Association）的建议，加热牛奶的推荐温度为55°C至65°C（139°F至149°F）。如果咖啡师将牛奶加热至70°C以上，他们将面临使蛋白质变性的风险，从而无法产生微泡沫。

“传统蒸汽牛奶的难点在于平衡时间以及你引入液体中的蒸汽和热量量，以及获得正确的质地，”乌姆贝托告诉我。“如果你做错了，你可能会得到像水一样稀、烧焦的或冷的牛奶，甚至可能有太多或太少的泡沫。”

加水
乌姆贝托解释说，在使用传统蒸汽方法时，蒸汽产生的10%至15%的水被添加到牛奶中。

“即使使用高质量的咖啡机，添加的水量也至少为8%，”贾米解释说。

实际上，这意味着牛奶被稀释了，失去了一些奶油味和丰富感。这不仅对消费者的体验产生负面影响，还意味着你无法从基于浓缩咖啡的饮品中获得最佳效果。

牛奶发泡对特调咖啡更有利吗？

考虑到传统牛奶蒸汽加热所面临的挑战，我们不禁要问：不使用蒸汽加热牛奶是否更好？

即使咖啡师准备了高品质且均匀萃取的浓缩咖啡，与蒸汽加热不佳的牛奶搭配时，味道也会变得糟糕——这会抵消整个供应链中的辛勤工作。随着顾客在咖啡店支付的价格越来越高，牛奶饮品的品质和一致性保持高水平变得尤为重要。

此外，除了保持品质和一致性外，特调咖啡店还需要注重效率。为了平衡这三个方面，一些咖啡企业开始投资自动化牛奶发泡解决方案。

“例如，Heylo的牛奶模块使用阀门向牛奶中添加空气，”乌姆贝托解释道。“与此同时，其他系统则使用自动化闭环中的蒸汽使牛奶起泡沫并加热。”

贾米告诉我，Heylo的发泡技术可产生约90%泡沫的牛奶。由于没有通过蒸汽向牛奶中添加水，因此形成了厚实、浓密的质地。

“我们在加热牛奶之前使用空气泵向其中注入空气，”他说道。“这样，我们可以确保所有液体同时均匀加热。”

控制温度

乌姆贝托告诉我，自动化牛奶发泡解决方案还允许更好地控制热量的传递。

咖啡师通常需要同时处理多项任务。除了拉取浓缩咖啡和蒸汽加热牛奶外，他们还需要装盘、与顾客互动以及与同事沟通。在这些时刻，很容易过热牛奶，从而烧焦其糖分并使蛋白质变性。同样，过快地加热牛奶也会产生负面影响。

“无蒸汽加热可以更温和，”乌姆贝托解释道。“它还可以为咖啡师提供更多关于如何加热牛奶的控制权。”

蒸汽与泡沫：哪个更胜一筹？

尽管传统的意式咖啡机在全球各地的咖啡店中占据重要地位，但自动化牛奶蒸汽或泡沫制作具有诸多优势。

其中，最为突出的优势在于减少牛奶浪费。爱丁堡大学的研究表明，在英国生产的每六品脱牛奶中，有一品脱会被丢弃或损失，而咖啡店无疑是造成这一浪费的部分原因。

“在蒸汽加热牛奶时，咖啡师往往会扔掉一些底部的牛奶，因为它们太‘湿’而无法制作拿铁艺术，或者他们使用了过多的牛奶。”乌姆伯托说，“然而，高质量的自动牛奶泡沫制作系统浪费的牛奶不到所用牛奶的1%。”

降低能源消耗

为了满足即时的蒸汽需求，意式咖啡机的锅炉需要得到良好的维护和持续工作。这不仅会增加咖啡店的能源成本，还可能对环境产生显著影响。

然而，采用感应热块技术的牛奶泡沫制作方案（如Helyo）与传统机器相比，能源消耗更少。最终，这意味着咖啡店可以减少成本和碳足迹。

空间与效率

许多牛奶泡沫制作方案采用模块化系统，这意味着它们比传统的意式咖啡机更小。这不仅有助于节省柜台空间，还可以提高工作流程和效率。

例如，一些自动化的牛奶泡沫制作系统能够制作多种不同类型的牛奶，包括植物基选项。

“Heylo的牛奶模块可以标准提供两种牛奶，并可选择添加另一种类型。”贾米说。

乌姆伯托解释说，不同类型的牛奶需要不同的蒸汽技术，因此咖啡师很难实现一致的结果。

“植物奶的蒸汽方式不同。一些奶需要更长时间的蒸汽或添加更多空气，而其他奶则需要更低的温度。植物奶也比牛奶更稀，因此稀释的风险更大。”他补充说，“使用自动牛奶泡沫制作系统可以获得更好的结果。”

自动化技术的日益普及

毫无疑问，我们在2023年看到的咖啡行业最大的趋势之一是对自动化的日益依赖。

“蒸汽并不总是增值活动。”乌姆伯托说，“我们正处于一场革命的边缘，自动化将接管牛奶泡沫制作。最终，这将导致更高质量的饮品，并允许咖啡师更多地专注于制作拿铁艺术。”

与此同时，贾米认为蒸汽在特色咖啡中仍有一席之地。

“蒸汽牛奶和制作拿铁艺术是咖啡师的一部分。”他说。然而，由于员工短缺和成本上升，他认为自动化在咖啡店中的角色将继续增长。

长期以来，蒸奶过程一直是特色咖啡的重要一环，并深受全球许多咖啡师喜爱。然而，鉴于对饮品品质日益增长的关注，寻找新的饮品制备方法变得尤为重要。

市场上开始出现越来越多使用感应加热和其他“无蒸汽”方法的牛奶泡沫制作方案。无论你对它们持何种看法，我们都可以预见，将有越来越多的咖啡店在未来开始使用它们。

作者：Matt Haw 翻译：Zohar Tao

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