虽然剂量、产量和冲泡时间是咖啡师在调制浓缩咖啡时应关注的三个主要参数。但还有许多其他重要变量，其中之一是整个提取过程中水的流动速率——称为“流速”。
调整水流量的方法在咖啡师制作咖啡时中变得越来越流行，因为它为咖啡师提供了一种不同的控制方式。通过改变通过咖啡粉的水量，咖啡师可以在所得到的浓缩咖啡中带出一些更细微和微妙的味道。
为了进一步讨论流速及其对咖啡特性的影响，我与屡获殊荣的墨西哥咖啡师，PalReal 的所有者 Fabrizio Sención 以及 Emo Design Studio 的联合创始人 Lukasz Bertoli 和 Carlo Ciciliot 进行了交谈。
建议您对每个组头的流量进行多次计算以获得精准的味道。为此请取下您的手提式过滤器，拿一杆秤，然后拿一个盛水的容器。使泵工作一段时间，然后将水的总重量除以该时间，以计算每秒克数 (g/s) 的流速。例如，超过 30 秒的 300 克水意味着您的 grouphead 的流速为 10g/s。
了解咖啡机的流速将帮助您控制水和咖啡在萃取过程中的相互作用。更好地控制水通过咖啡的方式将使您能够确定酸度、甜味、苦味和醇厚水平，从而制作出独特的浓缩咖啡。此过程称为流分析或流控制。
墨西哥咖啡师 Fabrizio Sención 在瓜达拉哈拉联合创办了几家咖啡馆，并在 2010 年世界咖啡师锦标赛中获得第七名。他解释了为什么流量分析如此重要：“流量控制使您能够针对全新的咖啡提取并发现咖啡的复杂性。它有益于我们处理和提取浓缩咖啡的方式，并帮助我们确保所有咖啡粉均匀地被水浸透。”
流量与压力的关系
您的浓缩咖啡机产生的压力将决定您的流速。要了解压力如何影响浓缩咖啡机中的流量，您需要了解压力的原因。
有许多因素会限制浓缩咖啡机中的压力，除了管道本身的直径外，您还有限流器，可尽可能保持机器内的压力恒定。
除此之外，还有咖啡圆盘的防水性，本身会影响可以通过的水量和速度。然而咖啡球的阻力在整个提取过程中也会发生变化，随着压力和流速的增加，咖啡吸收更多的水并减少对水的阻力。
通常，随着压力的增加，流速也会增加。然而压力的急剧增加可能会压紧咖啡粉，这将导致流速变慢并影响提取。
压力通常是稳定的，以确保流速不会波动并影响浓缩咖啡的风味。实现这一目标的最简单方法是使用带有集成压力控制的咖啡机。例如，Dalla Corte ZERO 配备了数字流量调节 (DFR) 系统。
“借助数字流量调节，您可以控制一段时间内从咖啡壶上流出的水量。这可以保持恒定和稳定的压力”Fabrizio 解释说。
如何改变你的流速
有许多不同的方法可以控制流速，您可以通过更改浓缩咖啡机的限流器或降低泵压力来手动调节压力。
但是手动调整浓缩咖啡机的流速可能非常复杂，尤其是对于新咖啡师而言。使用带有专用控制装置的浓缩咖啡机可以更轻松地进行流量分析。
Lukasz Bertoli 和 Carlo Ciciliot 是 Emo Design Studio 的联合创始人，Emo Design Studio 是一家位于意大利的工业设计咨询公司。他们为咖啡行业开发了许多不同的产品，包括 Dalla Corte ZERO。
他们解释了为什么咖啡师使用专用流量控制系统很有用：“在 ZERO 上，可以通过专用触摸屏将流量从 2 更改为 10g/s，这在每个单独的组头上都清晰可见。一旦设定了流速，它在整个萃取过程中保持恒定。
“您还可以使用控制面板更改机器的常规设置。这对于设置咖啡的萃取时间、流量、萃取过程中的水温、杯中的重量等非常有用。”
流速如何影响萃取？
流速对浓缩咖啡提取的每个阶段都有重大影响包括预浸，当水第一次接触咖啡球并开始释放二氧化碳时，就会发生预浸。
从预浸开始到萃取室完全装满水，压力保持在0帕。这不会根据浓缩咖啡机的压力或已设置的水流而改变，压力只有在腔室被水饱和后才会增加。
Fabrizio 解释了如何控制流速使咖啡师在预浸过程中获得所需的风味特征：“在前12到15秒以限制流速进行预浸可以使咖啡更容易提取，即使是浅度烘焙的咖啡豆或非常细的研磨尺寸。
“控制流速意味着您可以随心所欲地提取中度至轻度烘焙咖啡豆而不会产生酸味”。
Lukasz 和 Carlo 解释说，一些现代浓缩咖啡机配备了两种不同的流速设置。“一些现代浓缩咖啡机有两种主要的流量控制模式——固定水流和自由式水流。通过固定水流，可以在触摸屏上调节流速，并在整个提取过程中固定。这有助于咖啡师重复制作相同的饮料，因为他们可以在一段时间内固定流速。
“咖啡师可以使用不同的咖啡，并在每个组头上设置最佳流量曲线，以及使用相同的咖啡改变流量曲线以获得不同的结果”。
使用流量分析时的有用提示
您还可以使用流量分析来告知您的浓咖啡剂量或研磨程度。如果剂量太小，或研磨太粗，则将没有足够的压力来产生所需的流速，从而导致萃取不足。同样，如果剂量过大或研磨过细，压力也会过大，导致浓缩咖啡过度萃取。
如果您想进一步调整流速，您还可以更改您的手提式过滤器篮筐的尺寸。一些机器配有过滤器套件旨在帮助您达到最佳流速。
您还可以调整流速以适应不同的烘焙程度。为了降低轻度烘焙的酸度和甜味，预浸泡应以 2 或 3 克/秒的流速持续 5 到 8 秒。对于中度烘焙，以 5 或 6 克/秒的速度进行 5 秒的预浸会提取更多的油脂增加醇度，而在冲泡时间结束时降低流速将减少苦味，从而产生令人愉悦的余味。最后，您甚至可以通过将预浸后的流速从 10g/s 降低到 4g/s 来最大程度地减少深度烘焙咖啡豆的苦味，这会在咖啡中带出更多的甜味。
最终，由咖啡师进行实验并为每种咖啡找到完美的流速。让咖啡师进行实验很重要：“我喜欢让咖啡师能够自由地找到咖啡的复杂性和平衡性。在咖啡吧台后面，我建议调整流量以适合您使用的咖啡，如果您想突破咖啡的界限并尽情享受，那就选择自由式萃取吧。
您尝试使用浓缩咖啡机时，请考虑使用流量分析。它不仅可以改善您的咖啡的风味和平衡，还可以让您解锁咖啡中隐藏或未被发现的风味。这使您可以为顾客创造全新的体验。
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