过去十年左右，全球的咖啡烘焙商数量急剧增长。随着烘焙技术、绿色采购以及咖啡知识普及的不断发展，越来越多的精品咖啡爱好者和专业人士涌入市场。

其中一个最显著的行业趋势是微型和纳米级烘焙商的崛起。这些咖啡企业通常对品质、可追溯性和独特性有着极高的追求。它们对市场产生了深远影响，吸引了前所未有的众多消费者去尝试新奇有趣的咖啡。

为了满足这一日益增长的需求，并提供始终如一的新鲜咖啡体验，店内烘焙逐渐受到热捧。显然，微型烘焙商的兴起推动了这一转变，而店内烘焙也正在改变小型烘焙商的经营模式。

精品咖啡中微型烘焙商的崛起

精品咖啡领域的烘焙商种类繁多，规模各异，但过去十年来，微型烘焙商无疑在该行业留下了深刻的印记。

这些企业通常根据其批次容量或年度烘焙量进行分类。例如，在“年度最佳烘焙商”大赛中，微型烘焙商被定义为每年销售咖啡少于100,000磅（约45,300公斤）的公司。使用5公斤至35公斤批次容量烘焙机的企业通常被认为是微型烘焙商，而使用低于5公斤烘焙机的则被视为纳米级烘焙商（规模更小）。

2000年代中期，第三波咖啡浪潮开始兴起。随着市场的缓慢增长，品质和工艺对烘焙商和消费者来说都变得愈发重要。由于对大型第二波咖啡连锁店和品牌频繁缺乏透明度的不满，越来越多的咖啡专业人士决定自己掌握烘焙技术，并开创新的事业。

随着精品咖啡市场的成熟和发展，微型烘焙商的地位日益突出。尽管它们在整个咖啡产业中仍只占一小部分，但它们的影响至今仍不容忽视。

那么，是什么定义了微型烘焙商呢？

在考虑塑造微型烘焙商运动的关键因素时，我们无法忽视其对可追溯性的高度重视和对品质的执着追求。微型烘焙商通常是本地和独立的企业，它们在咖啡产品方面非常注重可持续性、精确性和排他性。

与更注重讲述故事的特点相一致，人们很容易认为微型和纳米级烘焙商与咖啡的起源有更紧密的联系。然而，鉴于它们的规模要小得多，许多这样的烘焙商通过与中介合作来采购更多样化的咖啡。

烘焙技术也是微型烘焙商市场的主要推动力。如今，自动化已成为烘焙厂运营不可或缺的组成部分，企业主可以随心所欲地控制烘焙变量，这对于微型烘焙商微调其风味特征来说至关重要。

微型烘焙商对店内烘焙的影响

鉴于微型烘焙商年烘焙量较小且更注重新鲜度，因此它们对店内烘焙产生巨大影响也就不足为奇了。

顾名思义，店内烘焙是指咖啡店和其他企业投资紧凑型烘焙机，在现场进行咖啡烘焙。这样做的原因有很多，包括提供更新鲜的咖啡、更好地控制咖啡质量、降低成本、提供更独特的咖啡批次、增加收入来源，以及为其业务创造更独特的卖点。

归根结底，微型烘焙商和店内烘焙都表明，这种做法比许多人最初认为的更容易实现。

受不断发展的微型烘焙运动的启发，Bellwether Coffee于2013年推出了首个全电动、无通风烘焙系统。2024年6月27日至29日，在世界咖啡哥本哈根活动上，该公司将展示其最新的Shop Roaster——这是一种小型、高通量自动化电烘焙机，可适应任何零售环境。

Bellwether Coffee的欧洲董事总经理Ben Ireland解释说，这款机器每批次可烘焙1.5公斤至20公斤咖啡，以提高烘焙曲线的精度和一致性。

他说：“我们已将Shop Roaster设计为我们迄今为止最易于使用和通用的机器，以便更多零售企业能够自己烘焙咖啡，并加入可持续烘焙的行列。”

店内烘焙对微型烘焙商有影响吗？

微型烘焙商推动了店内烘焙的蓬勃发展，反之亦然。通过让顾客沉浸在咖啡店的烘焙体验中，家庭烘焙爱好者和咖啡爱好者更加受到鼓舞，开始创立自己的小企业。

此外，Ben还解释说，空间是一个关键因素，促使更多的小型企业选择在店内烘焙。

他解释说：“对于咖啡店来说，店内是最适合安装烘焙机的位置，这样他们就不需要租赁另一个地点（通常在城市以外以降低成本）。”“Bellwether Coffee提供的技术和自动化也让店内烘焙更加实用，减少了噪音、烟雾和对咖啡馆工作流程的干扰。”

“在店内烘焙的零售商可以更好地控制咖啡的质量和新鲜度，并且在占地面积和开销不变的情况下，实现更高的利润和收入，”他补充道。

自己烘焙咖啡的理由

随着越来越多的消费者将咖啡的新鲜度与质量联系起来，店内烘焙最明显的优势之一就是，业务经营者可以向员工和顾客展示整个烘焙过程。

Ben告诉我：“微型烘焙和店内烘焙能让所有销售咖啡的人自己解锁烘焙的好处，并在竞争日益激烈的市场中脱颖而出。零售商可以创建自己定制的、可持续的咖啡品牌，以反映顾客的偏好和价值观。”

除了作为一种有效的营销工具外，投资店内烘焙机还可以让消费者了解供应链的更多环节，甚至让他们更贴近品牌。

Ben说：“店内烘焙能让顾客（和员工）更接近咖啡的来源，这能唤起他们对咖啡产品的好奇心和重新燃起的兴趣。消费者还有机会与他们所忠诚的企业直接生产的产品进行互动，这对品牌建设非常有利。”

同样，店内烘焙对员工来说也是一个培训（甚至是职业发展）的机会。每天参与或至少观察烘焙过程，可以让员工感到更加充实和投入。

Ben解释道：“随着咖啡师的角色扩展到包括烘焙，更好的知识、专业技能和兴趣的产生有助于提升员工的留存率。”

降低成本和排放

对于烘焙商来说，管理成本从未如此重要。除了日益波动的咖啡价格外，过去几年食品和能源成本也一直在上升，这意味着利润空间正变得越来越小。

Ben解释说，Bellwether Coffee的Shop Roaster可以帮助零售商通过销售自己新鲜烘焙的咖啡来节省高达50%的批发成本。此外，企业还可以增加销售额，甚至开拓自己的批发机会。

在运营方面，店内烘焙还可以降低运营成本，这意味着企业可以在其他业务领域进行投资。

Ben还告诉我，作为市场上唯一的无通风烘焙机，Bellwether消除了烘焙过程中高达90%的碳排放。这可以成为咖啡零售商的另一个独特卖点，并帮助他们更有效地销售咖啡。

2010年代初，微型烘焙机的兴起无疑推动了店内烘焙这一日益增长的趋势，使小型企业更容易进入市场。

在未来，我们肯定会看到微型烘焙和店内烘焙继续相互影响，这无疑将有助于推动特色咖啡的发展。

作者：Rachel Keen 翻译：Zohar Tao 原文网站:perfectdailygrind

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