随着特产咖啡越来越受欢迎，消费者越来越重视到他们所喝咖啡的质量。

为了满足这一需求，越来越多的专业咖啡烘焙店开始提供独家的、高评分的、昂贵的微批量咖啡，其中许多咖啡只能在有限的时间内提供。

对于烘焙者来说，采购、烘焙和销售这些豆子并非易事。分析和分批烘焙得分高的咖啡可能是一项昂贵的工作，而原材料成本的增加意味着有一个比正常更小的误差幅度。

为了了解更多，我采访了托比庄园的夏洛特·马拉瓦尔和皇家咖啡公司的克里斯·科曼。

原产地质量

如果一家烘焙厂想开始向顾客提供高质量的咖啡，首先要做的就是在产地寻找高质量的咖啡。

咖啡的质量和咖啡杯的评分在生产过程中受到无数不同因素的影响。这包括从生长区独特的风土到生产者在其生长周期中对每种植物的关心和关注。

这意味着，除非你的采购业务是为了从源头上找到质量，否则你的目标是烘焙高品质的咖啡，你将一事无成。

夏洛特·马拉瓦尔是两届法国咖啡师冠军，也是澳大利亚墨尔本托比庄园的绿咖啡买家。她说：“这都是关于农民和他们的土地。这些令人难以置信的宝石往往与气候，环境，土壤质量和品种的完美结合。

“之后，就要由生产者对这些植物应用最佳的耕作方法，生产出最好的樱桃，然后在成熟高峰期收获。”

因此，对于生产者和咖啡采摘者来说，准确地认识到这些高质量的咖啡何时达到成熟的顶峰是很重要的。

然而，即使在樱桃收获之后，生产者也常常有更多的工作要做。

夏洛特补充说：“生产商通常也是负责加工和干燥的人，这需要时间和设备以及深厚的知识和经验。”

通过加工、干燥、研磨和储存进行质量控制，对于提供高品质咖啡的最佳风味和确保最佳杯具分数至关重要。

采购与绿豆分析

虽然生产过程中的质量和质量控制是关键，但希望向客户提供高分豆子的烘焙商也需要知道要寻找什么。拔火罐和取样是一个很好的开始，但绿豆采购是复杂的，在最好的时候。

皇家咖啡公司的教育和实验室经理克里斯·科曼（chriskornman）说，高分咖啡经常分享某些数据点。分析这些数据点的过程称为生咖啡分析。

“生咖啡分析是一个广泛的主题，可以分为若干类别。这些包括密度、水分含量、水分活度、屏幕尺寸和视觉外观，包括物理缺陷这些数据可用于帮助确定质量、问题或不足。”

除了指示质量，绿豆分析还可以用来指导烘焙剖面图，帮助烘焙师在分析较大批次时避免浪费。

克里斯说：“最高质量的绿色咖啡往往有我们所说的稳定和一致的物理指标。其中包括水分含量在9%到12%之间，水分活度通常在0.6瓦以下。”

现代的生咖啡分析通常侧重于水分水平和水分活度等指标，为烘焙者提供宝贵的见解。

然而，在某种形式上，绿咖啡已经在生产者中被分析了几十年。

在咖啡生产国，咖啡早已按大小分级，用“AA”、“Supremo”和“Superior”等术语来分类最大的咖啡豆。咖啡烘焙师的关键是咖啡豆的大小要均匀，因为烘焙不同大小的咖啡豆会导致烘焙不均匀，咖啡杯的味道不好或不平衡。

克里斯补充道：“相对较高的密度（在高质量的批次中）是很常见的，屏幕尺寸是一个较老的指标……它在指示质量方面并不像过去那样有价值。

“你可以吃一些小咖啡豆，它们的感官质量仍然很高……（重要的是）所有优质的青咖啡都应该没有明显的缺陷。”

无论你是在寻找目标水分活度，水分水平，或屏幕大小，绿咖啡分析是一个伟大的方式来了解你的咖啡豆更多。

克里斯告诉我，皇家咖啡的开源咖啡教育中心，皇冠，是进口商分析其所有皇冠珠宝-一个独特的范围内的“顶级货架”22磅盒的绿色咖啡。

剖析

对于许多人来说，烘焙得分更高、价格更贵的地块的主要问题很简单：它们更难烘焙吗？

得分较高的咖啡通常要复杂得多，因此对烘焙师来说可能是一种威胁。为了完美地平衡酸度、甜度和杯体，烘焙师将每一种新咖啡分成若干批次。

但当你意识到，每一批“浪费”的高分咖啡都在削减有限、昂贵的生咖啡供应时，你该怎么办？

Chris说烘焙师需要小心，不要太过努力地寻找“完美”的轮廓来匹配每个豆子。

他说：“比如说，你买了每磅20美元或30美元的咖啡。一种非常罕见的东西，而且没有那么多。”花费数周或数月的时间，损失大量的咖啡，而分析是对产品的浪费，对任何人都没有任何好处。

“你的工作就是把咖啡送到那些会喜欢它的人手里。如果你把所有的时间都花在研发上，那么就没有什么可以让人们享受的了。所以，不要想得太多。”

夏洛特也同意这一点，甚至指出，有时，一杯高分咖啡烤起来更简单，纯粹是因为它的质量是存在的。

她说：“这通常是因为它们经过加工和干燥，达到了更高的标准。”味道更独特，因此很容易识别它们，设定期望值，并衡量你的成功。”

至于它们是否更难烤呢？克里斯说：“好吧，你知道（直截了当地说）高质量的生咖啡在烤箱里会得到更多的照顾，[所以很难说出来]。

“当然，这也是一种更细致入微的咖啡，所以你会比低质量的搅拌机或深色烤肉更小心，在那里你可以用更普通的轮廓来逃脱。”

一致性

一旦你有了你的个人资料，复制它是很重要的。为了保持一致性，通常使用容量较小的烘焙机来烘焙这些得分较高的批次中的较小批次。

虽然这看起来是一个明智的举动，但有一个简单的反驳：批处理数量的增加实际上意味着你有更多的机会变得不一致。

“高品质的咖啡往往在小批量机器中烘焙，因为首先，咖啡通常较少，其次，咖啡往往很贵，”克里斯解释道小批量提供较少的风险；如果你把这批咖啡炸了，你会毁了更少的咖啡。

“（也使用小批量的咖啡）因为高质量的咖啡往往更贵，这意味着它们的移动速度往往比需求量更大的混合咖啡慢。”

克里斯补充说，如果你注重一致性的话，有充分的理由使用更大容量的烘焙机。

他说：“如果你把一整批咖啡分成很小的批次烘焙，特别是如果你的烘焙机是手动的，那么你每次都有接近0%的机会重复你完美的烘焙过程。”在更大的一批中，你实际上不是在一批一批地增加你的稠度，而是在同一块烤肉中从一个豆子到另一个豆子的稠度。你有一个更大的咖啡量已经烤好了。

“如果咖啡的需求量很大，质量也很高，那么你可能也应该把它烤得更大一些。您节省了时间和精力，提高了一致性，这意味着您的客户都能获得相同的卓越体验，而不是一堆质量不同的小批量产品。”

记住你的市场

对一些人来说，采购得分高的绿色咖啡背后的逻辑似乎很简单：绿色咖啡的价格越高，意味着烘焙后的价格就越高。但情况并非总是如此。重要的是要确保你有一个目标市场时，采购这些昂贵的豆类。

夏洛特说，当采购高得分的咖啡豆时，她总会想到咖啡的最终用途。

“这些咖啡通常是为高端咖啡馆提供的，主要是过滤咖啡，或者是家庭消费者，”她说因为它们的质量很高，价格也很高，而且只有小批量。

“每次我们推出一款得分超过90分的咖啡，我们都会根据最初的供应量在24公斤到90公斤之间进行买卖。”

夏洛特还指出，这些更高质量的咖啡甚至可能是一种方式，以推动更多的流量烘焙的网站或社交媒体渠道有时我们也把它们作为一种营销活动，或者用于不同的功能，”她解释说。

此外，即使这些高分咖啡的销量很低，它们也能把潜在客户吸引到你销售的其他低分咖啡豆上，而这些咖啡豆可能有更高的利润。

得分高的咖啡往往有一个溢价标签，任何一个好的烘焙师都会渴望从这些经常供不应求的昂贵豆子中获得真正的品质。分析你的生咖啡，然后再开始概述水分水平和水分活度等因素，并让这指导每一次烘焙。

然而，正如Chris和夏洛特所指出的，同样重要的是不要对找到一个“完美”的烤肉轮廓太过纠结。克里斯最后指出，在一天结束时，重要的是“让咖啡见识世界”，而不是在你沉迷于把咖啡做得完美的时候一批一批地缩减。

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