萨尔瓦多是中美洲面积最小、人口最稠密的国家，它也是全球著名的咖啡产地。 100多年来，咖啡种植行业自19世纪中后期出现快速增长后成为萨尔瓦多经济支柱。

萨尔瓦多咖啡产量自1980年代以来一直在下降，如今它仅占咖啡总出口量的不到2%。尽管如此，它现在是著名的特色咖啡产地，也是世界上一些最受欢迎的咖啡种类的故乡。

因此，为了更多地了解萨尔瓦多咖啡，我与 Caravela Coffee 的 Carlos Morales 和 Finca La Trilla 的 Santos Arnulfo Diaz 进行了交谈。

了解萨尔瓦多咖啡

Carlos Morales 是 Caravela Coffee 在萨尔瓦多的区域经理。他告诉我，该国每年生产大约85,000吨咖啡，由全国大约20,000家咖啡种植商生产。Carlos 告诉我，Caravela 在萨尔瓦多合作的咖啡农场的平均面积为1.5公顷。

在2019/20财政年度，萨尔瓦多咖啡饮用者消费了1800万公斤咖啡。这意味着萨尔瓦多人均咖啡消费量约为2.8公斤，在拉丁美洲生产国中处于中等至高水平。

虽然咖啡是1920年代和1930年代萨尔瓦多经济的主要驱动力，占出口量的 90%，但在20世纪后期情况发生了变化。从1979年持续到1992年的内战导致全国的咖啡生产受到影响。从1979年到1986年，短短七年时间，咖啡产量下降了19%，令人震惊。

此外，1992年战争结束后，萨尔瓦多在与其他咖啡生产国的竞争中，打入国际市场越来越难。2018年，OEC报告称，咖啡仅占萨尔瓦多出口总额的1.86%，其中42%出口到美国。

萨尔瓦多咖啡的质量、风味、品种和加工

2015年，萨尔瓦多咖啡委员会制定了一项五年发展计划，以振兴该国的咖啡行业。此举着眼于提高萨尔瓦多咖啡在全球市场的地位，促进内部消费，增加优质咖啡的产量。

今天，几乎所有的萨尔瓦多咖啡都是在阴凉处种植的。ICO 公布的数据估计，该国种植的所有阿拉比卡咖啡中有60%以上是波旁品种，其中 Pacas 和 Pacamara 分别是第二和第三受欢迎的品种。

World Coffee Research 估计，在萨尔瓦多种植的所有咖啡中，约有25%是原产于该国的Pacas 品种。它于1956年由 Pacas 家族发现，是 Bourbon 品种的自然突变。

Pacas 植物因其高产量和小尺寸（意味着可以在农场的更少空间内种植更多）而受到追捧，后来与 Maragogipe 品种杂交以创造 Pacamara。

Pacamara 是世界上最受欢迎的咖啡品种之一，拥有优雅的酸度、中等至重的醇度和奶油般的口感。虽然它现在也在洪都拉斯种植，但萨尔瓦多的Pacamara 经常带有奶油糖果、巧克力、红色浆果和柑橘类水果的味道。

作为萨尔瓦多重新关注优质咖啡生产的一部分，一些咖啡生产商已开始试验他们的咖啡加工方法。Santos Arnulfo Diaz 在该国西北部 Chalatenango 的 Finca La Trilla 种植 Pacas 和 Pacamara 品种。

Santos说，“萨尔瓦多的咖啡生产商在整个咖啡收获季节（从12月到次年3月）通常以不同的方式加工咖啡。我们出售的咖啡中约有10%是用pergamino（羊皮纸）洗过的，其余的则是蜂蜜和天然咖啡。”

Carlos 告诉我，制作人通常会进行实验，直到找到可行的方法为止。这通常会在全国范围内与其他人一起设定趋势。

“咖啡生产商总是专注于利用他们所拥有的最好的东西来获得更好的价格，例如，如果一个咖啡生产商重视蜂蜜工艺，那么其他一些生产商将过渡到蜂蜜工艺”。

这一点，加上近年来对咖啡品质的关注，塑造了萨尔瓦多咖啡的著名风味特征，这些咖啡通常甜美而复杂，带有水果、黑糖、巧克力和焦糖的味道。

Carlos 告诉我，Caravela 的萨尔瓦多咖啡种植农通常生产AA及以上等级的咖啡。他说，“对于蜂蜜和天然加工咖啡，这意味着明显更高质量的杯子。那些开始建立长期关系并专注于PECA支持的人是那些主要生产RTB和A级咖啡的人”。

萨尔瓦多的咖啡产区

尽管它是中美洲最小的国家，但萨尔瓦多拥有许多咖啡产区，包括阿瓦查潘、查拉特南戈、拉利伯塔德、圣安娜、圣萨尔瓦多和莫拉桑。虽然收获季节从12月持续到3月，在1月和2月达到收获高峰。

在其中许多地区，咖啡种植者可以加入合作社和当地咖啡种植者协会。Carlos说：“咖啡种植者可以通过这些方式获得改善农业生产所需的物资和工具。”

Santos的农场位于萨尔瓦多较小的产区查拉特南戈。他告诉我，“由于该地区的规模，其他组织的支持并不容易找到。因为我所在地区的咖啡生产商数量很少，所以没有交通便利且就近的生产商合作社”。

因此，Carlos说，“对于需要进一步支持的咖啡种植者，Caravela 提供了PECA计划。该计划有助于持续就最佳实践对咖啡种植者及其家人进行教育，这使他们能够提高生产力和质量，最终获得更多利润”。

为了协助制作人，Carlos告诉我 Caravela 也在与制作人一起实施忠诚度计划。他说：“我们首先将 GrainPro 袋子借给咖啡种植商，以便他们提高效率”。

萨尔瓦多的一些农场位于偏远或山区，延迟了作物的运输。优质的包装有效地延长了咖啡的保质期，即抵御恶劣的天气条件，否则会导致质量下降。

可持续性和质量

与许多咖啡生产国一样，萨尔瓦多在可追溯性和透明度方面确实存在一些问题，这进一步影响了整个咖啡供应链的可持续性。咖啡种植者很难获得信息，如果没有信息，他们往往难以优化作物质量。

Carlos 告诉我，质量问题经常在咖啡加工过程中显现出来。他说：“PECA 计划的农艺师能够闭环反馈，并为咖啡种植者提供及时、可操作的响应，让他们能够快速修复。这意味着咖啡种植商可以解决任何问题并尽快获得优质咖啡的报酬”。

Carlos补充说，萨尔瓦多的许多咖啡种植商也面临现金流困难。许多咖啡种植商没有很多财务选择，完全依赖于及时获得咖啡的报酬。较长的付款期限会使生活变得更加困难。

“我们试图改变这种模式，为咖啡种植商消除风险，公平且即时支付给他们，”Carlos说。

为了改善现金流，咖啡种植商通常会区分不同批次咖啡的品质，并出售不符合某些质量标准的批次。例如，有些批次可能太陈旧，而其他批次（例如收获的第一批）可能无法提供所需的品质。

Carlos说，“通常我们喝咖啡，如果它们是传统的而不是高品质的，我们会立即让他们知道，然后我们建议他们立即出售以加快现金流。”从长远来看，这使生产者能够投资于他们的农场并提高他们的作物质量。

Carlos补充道，“为了提高他们的财务稳定性，我们经常鼓励萨尔瓦多咖啡种植商不要等到他们收割完所有的咖啡再出售，我们可以在任何地方购买至少一袋咖啡，并且经常在咖啡收获和咖啡加工时购买。”

他说，这确保了整个咖啡收获季节的现金流稳定。Carlos 说，通过直接购买，Caravela有助于提高咖啡的可追溯性。

最后，Carlos补充说，他们可以提供直接反馈，因为购买咖啡的参与者较少。然后，制作人能够更快地根据任何建议采取行动，并在更短的时间内做出改进。

购买萨尔瓦多咖啡的买家应该牢记这些要点，但Santos表示，人为因素往往会产生影响。

他说：“我们最喜欢买家是他们努力拜访我们的时候，我们希望建立关系并向来自世界各地的买家展示我们的作品。但同样重要的是，这些关系是公平的，而且正在向萨尔瓦多咖啡种植商支付公平的价格”。

Carlos 还建议买家记住，萨尔瓦多有很多稀有品种和独特的咖啡加工方法。萨尔瓦多有很多Pacas和Pacamaras，它们都是昂贵的品种，还有很多蜂蜜和天然咖啡。

“重要的是要考虑咖啡种植者在这些咖啡中投入的风险和工作，我们建议咖啡种植商在定价时也考虑这一点”。

他还建议买家记住，这些品种非常受欢迎。他说通过使用远期合约，可以提高双方的安全性和稳定性。

萨尔瓦多是一个独一无二的咖啡起源地。从其丰富的历史和 Pacas 和 Pacamara 等咖啡品种的流行，到咖啡种植商正在试验的咖啡加工方法，它为精品咖啡行业提供了很多东西。

下次您使用咖啡烘焙机或到当地咖啡店时，考虑购买一些萨尔瓦多咖啡（如果有的话），您遇到的复杂口味可能意味着您找到了新的最爱。

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