只需几个温度探头和秒表，就可以在烘焙过程中收集大量数据，特别是使用能够实时执行高级计算的烘焙程序的情况下。

这些数据可以帮助您开发一致的、可控的和高质量的咖啡烘焙流程。但如果没有对您收集的数字的正确理解，它们就没有什么用处了。

为了了解烘焙数据的实用方法，我采访了Volcafe Select的英国和爱尔兰销售经理Andrew Tucker。Volcafe Select是今年烘焙者论坛的赞助商，烘焙者论坛将举办一系列关于烘焙科学、工艺和商业的讲座和讨论。更重要的是，在加入Volcafe Select之前，Andrew在英国布里斯托尔经营了近5年的专业烘焙厂，据估计他在烘焙机旁工作了4000多个小时。那么，让我们看看您可以收集的不同类型的数据，以及如何分析它们。

豆子温度

除了感官，豆子温度是烘焙时需要掌握的基本指标。您可以利用咖啡豆的温度来了解咖啡在烘焙循环曲线上的位置。

Andrew告诉我“豆子的温度至关重要，除了测温计，还必须有一个精确到秒时钟，时间和温度就是一切。”

Andrew提醒我，热电偶的位置和清洁度也会影响读数。这意味着您应该小心不要过度解读豆子的温度读数或者将其与从其他烤炉收集的读数进行比较。他告诉我“我们没有一个标准化的平台来解释烘焙数据，因为没有完全相同的两台烘焙机”。

然而，您能做的是注意温度读数，通过温度的上升率的轻微下降来指示，您可以观测到咖啡豆的发黄和焦糖化和第一次开裂。在那里您可以将数据与用作检查点的反应进行比较，这将帮助您计划未来的烘焙。

Andrew说：“最主要的是要有一个一致的读数，从准确度的角度看，读数在技术上是对还是错并不重要。它只需要一次又一次地保持一致，这样就不会在数据中出现异常或差异”。

咖啡豆温度

这反映了豆子的温度是如何变化的。对于前几代烘焙者来说，没有办法实时查看这些数据。然而，像Cropster这样的现代软件使您能够在烘焙时跟踪RoR并对其作出反应。Andrew告诉我“在我看来，Cropster可能已经成为我们历史上咖啡行业最重要的发明或技术进步。”

Andrew告诉我“这是您下一步需要做什么的指标，因为RoR曲线告诉您咖啡烘焙是在加速还是在减速，它能让您洞察豆子温度曲线的未来走势”。

如果您的RoR从上升开始变平，形成一个峰值，您就知道您的烘焙速度即将开始减慢。然后您可以调整烘培温度来补偿或管理这种下降，这取决于您的目标。

同样地，如果您的RoR正在下降，并且开始向槽中倾斜，您就知道您的烘焙即将开始加速。观察这些波峰和波谷的形成是很重要的，特别是烘焙炉对热量输入或气流的变化反应缓慢的情况下。

您也可以操纵RoR来影响烘焙中的化学反应。例如，将豆子温度升高与RoR逐渐下降相结合，可以使咖啡在美拉德反应和焦糖化发生的温度范围内延长时间。

Andrew说“如果不知道您的增长率是多少，您就很难知道什么时候您应该变得更加被动而不是主动，您将很容易错过更改变量关键时间”。

环境温度

环境温度或空气温度是一个衡量环境内的要素。它与您所能利用的对流热能量密切相关。

在烘焙的开始，环境温度和豆子温度会有很大的差别。然而在整个烘烤过程中，环境温度和豆子的温度应该逐渐变得更接近。

和豆子温度一样，很难谈论绝对数，因为热能在很多方面都不同。但是它仍然提供了很多有用的信息。例如环境温度突然下降，那么有问题，因为烘焙正在失去对流热势。

Andrew说“这对我来说是一个重要的衡量标准，因为它也会告诉您，您需要或不需要可控变量输入。如果空气温度的巨大环境变化，它会告诉您那个环境的热量输入的信息”。

环境变化率

环境变化率对环境温度的影响就像RoR对豆子温度的影响一样，它监测环境温度是如何变化的。

Andrew说“这可能比环境温度更有用，最关键的是它的变化有多快与数字本身无关，而更重要的是变化率”。

烘焙师使用这些数据是在咖啡豆第一次爆裂的时候，大多数烘焙师试图在这一点上大大减慢烘焙速度，但很难做到。在咖啡豆第一次爆裂的时候，环境变化率应为正值，一个积极的环境变化率意味着您有足够的能量来继续烘焙咖啡。

相反，如果环境变化率变为负值表明烘焙炉正在损失热量，虽然您的豆子温度可能会继续升高，但这是因为烘焙炉和烘焙铲的温度任然很高。

Andrew还强调了烘焙炉的重要性，根据它的大小、材料和技术，影响环境变化所需的时间会有所不同。如果您不知道您的烘焙炉是如何对热量和空气做出反应的，那么您将无法控制机器内部发生的事情。

进气温度

这提供了进入您的烘焙炉对流热的洞察力，因此允许您预测下一步可能会发生什么。

Andrew说“这一点很重要，因为它告诉了我很多信息，比如我需要在哪里给咖啡加料，或者从加料到底部转弯处的坡度有多大”。

“如果烘焙炉进气温度低，您需要让烤炉更热，以防止潜在的破坏性干燥阶段。”

排气温度

就像进气温度一样，Andrew告诉我知道排气温度很有用。对烘焙师来说，排气温度是重要的指标，有时是咖啡有时只是机器本身。”

他开玩笑说“如果您的排气温度超过了屋顶，那么您是在玩火，而且可能会发生火灾。

水分流失

不同的咖啡豆密度和不同的含水量意味着不同咖啡豆的脱水效果有细微但显著的差异。如果咖啡豆重量下降得厉害，您应该缩短喝咖啡的时间或降低烘焙温度。

Andrew说“这对一致性和利润都至关重要，这是您生意的直接成本，从数字的角度来看，如果您对一家烘焙厂的盈亏状态保持着相当紧张的状态，那么知道您在一年内平均的库存重量损失对于计算成本是非常重要的。

“如果您一年烤100万磅的咖啡，您认为您只损失了15%的水分，但实际上您却损失了19%，那么一年中咖啡总重量的4%加起来就是一大笔钱。”

他补充道，“对我来说，一个好的烘焙师应该完全控制或对这些数字感兴趣”。

开发时间比

这是从第一道裂纹开始到烘焙结束的时间，占烘烤总时间的百分比。但为什么第一次破解后的时间如此重要？安德鲁告诉我“从咖啡豆打开的那一刻起，它们就变得异常不稳定，据我所知，咖啡豆在第一次出现裂缝后比在烘焙过程中其他任何时间都要活跃得多”。

有机酸在第一次破裂后迅速燃烧，而苦味化合物开始出现。这意味着您的咖啡在第一次品尝后的口味平衡会从以甜酸为主转变为以甜苦为主。

Andrew强调，考虑开发时间占最终烘焙时间的百分比是很重要的。他解释说：“举个例子，我们常喝的浓缩咖啡要用到的豆子：在炎热夏天，它可能需要烘焙14分钟以上，开发时间为1分35秒。但是如果在寒冷的冬天，烘焙时间需要延长到16分钟，如果您坚持用1分35秒的开发时间，那么在整个烘焙中开发时间所占的比例就会下降。因此，即使您的开发时间相同，您也可能会看到一款完全未开发的咖啡。”

拥有数据并不能取代传统的烘焙技能。您仍然需要熟悉咖啡豆对热的反应，理解烘焙炉发出的声音和香味，并尽可能多地学习——无论是从书籍、课程还是诸如烘焙论坛之类的活动中。

然而，数据可以成为一种有价值的参考，使您能够实现一致性，即使在您无法控制的因素发生波动时也是如此。Andrew强调了环境变化对烘焙的影响，关于以前成功的批处理的数据越多，复制过程就越容易。他告诉我，如果没有开发时间比例等知识，我们很难始终如一地复制一个能尽可能多地捕捉咖啡潜力的概要。

咖啡豆温度和环境温度以及变化率曲线是可以用来指导每个批次烘焙都沿着特定标准的主要数据，进气和排气温度帮助您了解烘焙炉内发生了什么。测量烘焙后豆子的重量的减轻将帮助您跟踪您的一致性和成本。显影时间比率，加上时间和温度，将帮助您在烤完后拨出。

您可以使用数据来更主动、更一致地执行烘焙流程。您还可以使用它来预测如何改进烘焙曲线并解决任何问题。当数据收集如此容易的时候，没有理由不开始跟踪和分析数据。

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