西达玛咖啡：这是一种带有清新柑橘味道酸度清脆特别醇厚的咖啡。
西达玛与哈拉尔和伊尔加切夫是埃塞俄比亚三大知名咖啡区，西达玛也是该国大部分一级和二级豆子的来源。
但是，是什么让西达玛咖啡区别于埃塞俄比亚和全球的其他咖啡呢？我和埃塞俄比亚咖啡出口商的出口经理、农场老板达耶本萨咖啡（Daye Bensa coffee）谈了谈，以便了解更多关于该产地的咖啡信息。
埃塞俄比亚最具生产力的咖啡发源地
首先，这种咖啡的名称具体是“Sidamo”还是“Sidama”呢？前者可能是你最常听到的名字，但其实并不正确。这个错误可以追溯到舍瓦和埃塞俄比亚的国王米内利克二世皇帝在1889-1913年间吞并了这个地区并命名为“Sidamo”。这导致了更广泛的咖啡销售商用“Sidamo”命名与销售该咖啡。然而这个词自90年代以来一直存在争议，2007年埃塞俄比亚咖啡交易所最终做出更正将“Sidamo”改为“Sidama”中文译为“西达玛”。
西达玛居住着大约780万人口，人们说库什语Sidaama或Sidaamu-Afoo。和埃塞俄比亚其他许多民族一样，西达玛人也有自己的传统、文化，甚至有自己被联合国教科文组织认可的新年，叫做菲切·查巴拉拉。
那么，是什么让西达玛的咖啡如此出名呢？该地区分布在裂谷阿瓦萨湖以南肥沃的高地上。海拔高度在1500-2200m.a.s.l.之间，这意味着咖啡在较低温度环境下慢慢成熟，形成更甜更酸的味道。土壤肥沃，年降雨量1200-2000毫米，是种植咖啡的理想条件。
这些高海拔也意味着咖啡的成熟往往较慢，收获季节比埃塞俄比亚其他地区晚。这使得樱桃形成了西达玛咖啡特有的复杂风味和芳香。
凯尼恩告诉我，该地区长期以来一直以盛产优质咖啡著称。他说：“过去很多其它产区的咖啡为了更容易销售往往冒充成西达玛咖啡，因为西达玛咖啡更畅销”。
埃塞俄比亚西达玛咖啡是什么味道？
凯尼恩告诉我，“一般来说，在西达玛，你可以在咖啡中找到多种香料的味道，还有良好的酸度和持久的柠檬和佛手柑的味道”。
然而，在这个幅员辽阔的州，有23个沃雷达、50多个合作社，有着丰富的多样性。根据肯尼的说法，由于土壤湿度、海拔、温度等的不同，不同村庄的风味特征也会有所不同。
虽然西达玛有36个区，但优质的西达玛咖啡主要产自Bensa、Chire和Aroresa三个主要产区。Bensa的海拔从1800米到2300米不等，肯尼安说“这通常会给沃雷达的咖啡带来更多的复杂性味道，Bensa产的咖啡果味更浓郁。
和Bensa一样，Chire也生产特级咖啡。肯尼告诉我，在海拔1900-2100 m.a.s.l.的奇尔的一些地区，咖啡有坚果、干果和葡萄酒的味道。
Aroresa位于西达玛的东部，拥有1900-2000 m.a.s.l.的农场。在这个世界上，甘蔗、茉莉花和红茶都是可能的。肯尼恩告诉我，口味往往是温和的，而生产者通常与更高的量工作。
埃塞俄比亚是咖啡的发源地，拥有世界上最具基因多样性的咖啡植物。西达玛也不例外。咖啡的复杂性部分是由于独特的品种，许多未分类，可以在每个农场找到。
农民通常会把他们的樱桃带到水洗站，在那里他们经常（但不是总是）一起加工，结果很多都被贴上了“混合传家宝”的标签。然而，肯尼安告诉我，该地区最常见的三个品种是74158、74110和74112。他说，这些品种的豆子一般都是小到中等大小的，而杯形的豆子则是“酸度和口感平衡”的混合物。
埃塞俄比亚西达玛咖啡是如何加工的？
水洗咖啡和自然加工咖啡都很常见，其中水洗咖啡更受欢迎。自然的加工会给加香料的西达玛咖啡增加果味和口感，而水洗的加工会让柠檬酸和精致的花香更好的散发出来。
埃塞俄比亚与拉丁美洲不同，蜂蜜和实验性加工并不常见。当然也有一些农场采用实验性加工。凯尼恩告诉我，他的公司三年前就开始生产蜂蜜加工的咖啡，这种加工方法能更加突出了这些高品质咖啡的甜度和口感。
然而，尽管买家渴望得到生产精良、经过蜂蜜加工的埃塞俄比亚咖啡，但很难说服农民。该国的咖啡生产历来受到政府的严格控制，一直到对咖啡豆进行洗涤或自然加工的逐步指导。
“一直以来，埃塞俄比亚咖啡都一层不变”凯尼恩说，“现在很难实现新的突破……现在，没有边界，你可以尝试，但要做到这一点，你必须说服人民改变旧有观念”
凯尼恩告诉我，洗涤站需要大量的动手工作，这样既能保持高标准，又能鼓励生产商尝试新的东西。”他解释说：“我们给他们打分的是，他们是否从农民那里得到成熟的樱桃，是否有漂浮的咖啡，他们如何管理发酵罐，如何烘干咖啡。”。
他希望这能让他们进一步提高西达玛咖啡的质量。他们已经做蜂蜜加工三年了，到目前为止，结果是积极的。今年，他们还开始进行实验性加工。
“我们做无氧咖啡，我们做酵母发酵，”凯尼恩说。这种加工方式使得其他国家的生产商能够更好地控制发酵过程中的特殊品质，从甜味到酸度。即使是在拉丁美洲，它也被认为是创新的——而肯尼安对西达玛的特产——高海拔地段——寄予厚望。
西达玛咖啡面临的共同挑战
劳动力是西达玛咖啡业面临的主要挑战之一。与许多生产国一样，因为农村贫穷或缺乏机会，埃塞俄比亚的农村人口向城市迁移的速度正在增加，现在更多的人去城市工作，导致浓醇没有足够的劳动力”凯尼恩说。
“缺少在咖啡方面非常有经验的专业人士，这就很难提供优质咖啡，对于那些留在咖啡馆工作的人来说，几乎没有培训机会。没有专业的培训咖啡学校，所以人们往往从经验中学习咖啡”凯尼恩补充道
埃塞俄比亚基础设施也很差。有一些地区没有互联网，手机往往无法上网，所以做生意真的很难……”凯尼恩说“你总是需要用现金来买咖啡，这很不方便，抑制了咖啡商业发”。
“西达玛的山地景观在提高咖啡质量的同时，也带来了挑战。道路又长又弯，路况很差。Chire距离Bensa往往需要两个小时的车程，但如果路好的话，那就只需要40分钟”他说。
要做好特色咖啡市场，一个重大的挑战是如何追踪并保证真实优质的咖啡豆源。凯尼安告诉我，西达玛咖啡豆供应商既有独立的农民也有合作社。这些供应商种植咖啡的面积平均不到一公顷，由于许多小农场主把咖啡送到洗衣站，很难知道不同批次的咖啡具体是从哪里来的，是否有假冒伪劣咖啡豆。
然而，也不用太担心，因为现在咖啡豆源的可追溯性比过去强得多。传统上咖啡是通过埃塞俄比亚商品交易所出售的，小农场主必须把他们的樱桃带到中间商那里，然后从那里加工、分级，然后以混合的方式卖给出价最高的人。不过，现在情况正在发生变化，生产商和洗豆站所往往与出口商签订合同，这就很容易对不同咖啡豆进行区别标记。
对于那些在洗豆站之外寻找可追溯性咖啡豆源的出口商，仔细的记录和分离是关键。收到樱桃时，把它们按村庄分开。咖啡在整个干燥、加工和储存过程中都是分开的，标签上写着交货日期、农场名称、批号等等。
虽然这是一个很大的工作，尤其是在这样的小农场工作，凯尼恩认为这是值得的。像这样的分批可以让他们专注于生产具有西达玛特有复杂风味的高品质咖啡，试验加工方法以突出咖啡的最佳味道。
西达玛是埃塞俄比亚最著名的咖啡产地之一，它产出味道复杂多样质量上乘的优质咖啡豆，从奇尔的坚果味到本萨的热带水果味。
尽管基础设施和历史性的政府监管可能会让该地区的工作人员感到沮丧，但也有人集中精力处理微型地块，试验新的加工方法，并使买家能够追踪咖啡一直追溯到农场。
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