曾经您是否用心享受过一杯热咖啡，一旦咖啡开始冷却，味道和香气都会慢慢的消失。
一旦您用心去品味一杯热咖啡，您可能会开始闻到之前无法察觉到的细致入微的风味和香气，您可能会发现您的咖啡现在具有明显的甜味、果味或花香。
这种味道的变化是由于温度波动引发的特定化学反应而发生的。要了解它们变化的原因和方式，您需要了解其背后的科学。
我们如何感知风味和香气？
咖啡是一种非常复杂的饮料。它含有超过1000种香气化合物，有助于我们在酿造和饮用时闻到和尝到什么。在这1000种化合物中，有40种对咖啡的香气有显着影响。
这些香气化合物大多数是在咖啡烘焙过程中产生的，当温度升高会促使咖啡生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物发生反应。正如詹姆斯·霍夫曼 (James Hoffman) 在他的《咖啡世界地图集》(The World Atlas of Coffee) 一书中所说，糖分会因烘焙过程的热量而分解。在这一点上，它们要么焦糖化（产生那些熟悉的焦糖味），要么通过美拉德反应变成棕色。
这个过程会产生挥发性化合物，这些化合物会变成在高温下气化，我们感知它们的能力得到了增强。我们通过舌头和鼻子将这些味道和香气感知为各种与甜味相关的芳香化合物，从巧克力味到水果味。
酸味、苦味和甜味的味觉感受器位于我们舌头上的细胞表面。它们对某些化学物质的存在做出反应，然后将这种味道感知传递给我们的大脑。挥发性化合物中的化学物质从我们的嘴巴传播到我们的鼻子，以刺激嗅觉系统，这个过程对于确定风味和香气也很重要。
当谈到我们感知的其他风味时，各种有机酸、糖、油和咖啡因会影响我们的口味。正如霍夫曼在《世界咖啡地图集》中所解释的那样，生豆中的绿原酸会产生苦味，奎宁酸会产生苦涩味。
我与经过认证的 Q-grader 和咖啡研究员 Verônica Belchior 谈过这种感知的意义。她向我解释说，这种感知可以通过联想来学习。
“如果我们的咖啡中有酸味，它会增加我们对酸度的感知。这是因为我们了解关于那些挥发性化合物与它们]的基本味道。我们总是接触到柠檬香气和一种酸味，一旦我们将它们放在一起，感知就会增加。”
温度如何影响咖啡萃取？
我们都知道萃取会对我们在喝咖啡时感受到的味道和香气产生很大影响，冲泡水的温度也会对咖啡萃取率产生重大影响。
“根据水温，每份咖啡粉都有一个最佳的提取量，热水可以提取我们在咖啡中感知到的大部分化合物，而且水越热，这些化合物就越容易提取。”Verônica解释道。
当水温升高时，水分子开始从热量中获得更多能量，水分子移动得更快，增加了水分子和咖啡分子之间的相互作用。
这两个分子相互作用越多，萃取发生的越多。当这种情况发生时，水分子会从咖啡分子中溶解更多的化合物，从而影响我们在饮料中的味道和气味。
“如果我们使用低温水，我们不法完全地提取这种增强味觉感知的挥发性化合物” Verônica 说。
然而，研究表明，对于冷酿造等饮料，这种情况会发生变化，这些饮料在低温（22°C 至 5°C）提取需要数小时。
Verônica 告诉我，“这会出现复杂的感官特征，因为实现了大多数化合物的提取平衡。要实现最大限度的提取需要更多时间，因为提取的糖、有机酸、绿原酸、咖啡因、和其他溶解度较低的化合物需要更多的时间”。
这种长时间的低温提取使糖分充分提取，从而产生一种大部分是甜的、焦糖味的饮料，冷煮咖啡的苦味和涩味水平也往往较低。
高温下的风味和香气
根据全国咖啡协会的说法，咖啡的理想饮用温度在82°C至85°C之间。但是这会烫伤您的舌头，因为此范围内的温度可能会超过您的热痛阈值。以这种方式喝咖啡最受认可的方法是小口啜饮或杯测“啜饮”，您只需吸入少量的咖啡液体并吸入空气即可快速冷却咖啡。
大约76°C是风味和香气感知开始发生的转折点。在这个温度下，咖啡会释放出大量蒸汽，这会增强您对香气的感知，但会抑制风味感知。挥发性化合物在这里释放得更快，蒸发也更快。
在 70°C 左右的温度下会感觉到更高的香气水平，并且可以保持在60.4°C。这些香气往往被描述为“烘焙”、“泥土”和“浓郁”。这里的味道往往更难感知，尤其是咖啡的味道更细腻。研究表明，以相似程度烘焙的各种咖啡在更高的温度下更有可能尝到相同的味道。
我们在70°C时感受到的味道主要是苦味，与香气一样，味道也与强度和烘焙度相关。
这些味道会持续到咖啡再冷却10° 时，我们可能会发现苦味增加。已发现苦味在56°C左右最为强烈。
冷却时咖啡的味道和香气
在低于50°C的温度下，您会看到咖啡的风味和香气发生显着变化。香气变得更难察觉，主要是由于咖啡冷却时产生的蒸汽减少。
苦味开始减少，让更复杂的风味得以体现。在31-50°C之间，可以检测到最多的味道，这些将主要是与酸度和甜味相关的那些，大约44°C是甜味最突出的时候，苦味在42°C左右最不易察觉。
在31-37°C之间，可以发生最有趣的变化。在这个温度范围内，与甜味、果味、花香、草本、酸味和坚果味相关的挥发性化合物更为突出，在这里我们能真正体验咖啡的定义特征。
与44°C或70°C相比，在 25°C 等较低温度下可以更好地感知酸度。例如，在此温度下喝一杯肯尼亚咖啡会使它变得更有活力，酸度更高。它使我们能够品尝到单一来源咖啡所提供的各种风味，并向我们展示了同一种咖啡在不同温度下的味道会有所不同。
无论您喜欢热咖啡还是冷泡咖啡，重要的是要了解温度对您所感知的风味和香气的影响。
下次您自己冲泡一杯时，请记下您在不同温度范围内可以感知到的味道和香气，尝试确定苦味、酸度和甜味的“理想范围”。
它可以帮助您确定应该探索哪种起源（酸度或甜味更明显的起源），或者您更喜欢这些特征中的哪些特征。
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