浓缩咖啡萃取是每个咖啡师的日常工作。这是确保顾客得到最好和最一致咖啡口味的一个重要的过程。

虽然掌握用浓缩咖啡机萃取是非常棒的一个技能，但这并不简单。如果没有适当的经验或知识，萃取可能是一项令人困惑或沮丧的任务。

萃取是使浓缩咖啡尽可能美味的过程。从本质上说，您是想用适量的水从咖啡中提取适量的可溶性风味。

为了做到这一点，您必须掌握咖啡的参数。三个主要参数是用量、产量和酿造时间，它们都对风味有很大的影响。

做萃取测试时，一次只能调整一个参数，否则很容易忘记哪个参数在某种程度上影响了浓缩咖啡的味道。

在萃取时，提取级别也很重要。当没有足够的咖啡萃取物进入水中时——萃取不足——浓缩咖啡通常会呈现出酸味和粘稠的稠度。如果提取的咖啡太多——萃取过度——那么浓缩咖啡会尝起来干燥、苦涩或焦糊。

您需要以下设备才能尽可能成功地萃取咖啡：

两套精密数字秤：一个称制作前用量，另一个测产量。一些浓缩咖啡机可能内置了秤，可以自动称量产量。

一个扁平的压粉锤，紧紧地放在您的过滤篮里。这就形成了一个均匀、扁平的咖啡球以便于萃取。

精密过滤篮。通过使用这些，您可以确保您的捣平器不会卡住和破坏咖啡冰球。

参数一：剂量

剂量是指您放入您的过滤网中的干物质的量，通常以克为单位。许多咖啡师认为这是萃取的第一步。

剂量不应直接用于改变浓缩咖啡的酿造时间或风味。它只能用于建立产量-提取的浓缩咖啡的“湿”重量。您的剂量和产量应按比例增加，以保持咖啡与水的合理比例。

咖啡师通常用18到21克的磨碎咖啡来做一杯浓缩咖啡，精确到0.1克。当然有很多因素会影响您的剂量。

便携式滤篮的深度和直径各不相同。您需要在滤篮里加适量的咖啡。一个18克的篮子可以容纳16到20克的咖啡，再高一点或者再低一点，您就会因为空间太大或者太少而影响您的浓缩咖啡的预灌注。

咖啡的烘焙日期。一旦豆子烘焙后，随着时间的推移二氧化碳和水分含量会不断增加。为了减少二氧化碳和水分的影响，建议随着时间的推移适当增加剂量。

烘焙程度。较浅的烘焙比较深的烘焙更难溶解，这意味着相同剂量的烘焙通常需要更长的时间。较低的剂量（17到19克之间）往往需要较深的烘焙，以抵消其溶解度下降。

选择剂量权重可能很棘手，您可能会发现，它需要影响整个萃取过程。如果选择不够准确影响产量和酿造时间，这意味着您可能重新制作。

如果您认为浓缩咖啡可能需要更高的剂量，试着小幅度增加，如0.2克，以达到适当的剂量。同样地，如果味道太浓，减少剂量时同样是小幅度减少。

一旦您决定了萃取的剂量，您应该在剩下的过程中尽量不要改变它。保持您的剂量固定调整其他主要参数，如酿造时间和产量，这样更容易控制。

参数二：产量

产量是您提取的浓缩咖啡的湿重。要理解收益率，您需要考虑两个主要方面：

产量越高，通过咖啡的水就越多，这意味着提取程度越高。

产量越高，浓缩咖啡的浓度就越低。

比率帮助我们定义产量与剂量的关系。专业咖啡机构推荐1:2的比例作为起点。这意味着篮子里每一克咖啡，您就要加两克水。1:2的比例通常能让咖啡师品尝到任何细微或微妙的味道。

如果您正努力以1:2的比例达到好的效果，那么您应该考虑在几次尝试后改变比例。水含量少的比例，如1:1.5，将意味着您的浓缩咖啡更浓，而水含量多的比例，如1:2.5，可能会让一些更微妙的味道出现。

参数三：冲泡时间

冲泡时间是浓缩咖啡提取所需的时间。它是您在整个萃取过程中应该关注的最后一个变量，也是最灵活的参数。

大多数咖啡店通常使用22到40秒的冲泡时间——通常是25到32秒——来达到他们想要的效果。在较短时间内提取出来的浓缩咖啡通常会更酸，而提取时间较长的浓缩咖啡通常会更甜、更苦。

您还需要认识到改变研磨会影响您的浓缩咖啡的冲泡时间。“岩石和沙子”这个比喻经常被用来帮助没有经验的咖啡师理解这是如何影响咖啡中的水流的。

想想水是如何流过岩石和沙子的。两块岩石之间的空隙比两粒沙子之间的空隙大得多。水通过更大的缝隙更快。研磨越粗糙，水通过咖啡的速度就越快，反之亦然。

如果您发现您的咖啡提取太快，那么更精细的研磨以延长提取时间，味道更平衡。同样，如果您想缩短酿造时间，那么您应该使用粗磨。

改变研磨时，始终确保以小增量进行调整。过高或过低估计您的研磨尺寸，哪怕是一点点，都会对浓缩咖啡的提取产生巨大的影响。

您也应该定期清洗研磨机，这样可以清除掉研磨机毛刺上粘上的旧的或不新鲜的咖啡。

品尝浓缩咖啡

一旦您确定了剂量，达到您想要的产量，并决定了一个适当的酿造时间，您需要搅拌和品尝您的浓缩咖啡。

您应该注意平衡咖啡中的酸味、甜味和苦味，让更细腻的味道浮现出来。

品尝还能帮助您确定下一步应该做什么：

酸味或咸味、甜味不足、舌尖上的余味都表明您的咖啡提取不足。提高您的产量或使您的研磨更精细。

苦涩，干燥，和空洞的收尾往往意味着您的浓缩咖啡是过度提取。降低产量或磨得更粗糙。

甜味、清爽的酸度、清洁度和持久的回味都是提取良好的浓缩咖啡的标志。

同样重要的是，您还要品尝加牛奶的浓缩咖啡，因为您的顾客很可能会点牛奶饮料。牛奶中的糖和脂肪可以极大地改变浓缩咖啡的味道，通常会增加它的甜味，软化它的酸味或苦味。

进一步改进的提示

为了帮助您不断提高和磨练萃取技能，以下是一些其他技巧：

一次只更改一个参数。这将有助于跟踪提取过程的变化，以及导致这种变化的原因。例如，如果您正在调整研磨，那么保持冲泡时间、剂量和产量不变。

保持其他变量不变。在portafilter中创建一个均匀分布的咖啡床，并在每次装填咖啡时使用相同的方法进行夯实。分布不够均匀或夯实过轻会影响提取。

做萃取日记。每次您萃取时，记录下您的参数，找出最有效的方法。这将帮助您更快、更成功地萃取。

多喝水。萃取通常需要在短时间内品尝大量的浓缩咖啡，这会影响您的味觉，并掩盖每个浓缩咖啡更微妙的味道。这也可能意味着您最终会摄入过量的咖啡因，这会导致头晕、发抖、呼吸急促和心率加快。您应该在整个过程之前、期间和之后喝大量的水。

不管您是不是一个经验丰富的咖啡师，萃取是一项艰巨的任务。了解这个过程的每一步，您都会收获颇丰。慢慢来，一丝不苟，参考我的建议，您会很快生产出美味的浓缩咖啡。

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