浓缩咖啡是一种复杂的饮料，其特点是有一层标志性的咖啡油脂。对一些人来说，咖啡油脂是浓缩咖啡的基本组成部分。而对另外一些人来说，咖啡油脂被视为提取过程中不必要的副产品。

为了找出为什么人们对咖啡油脂的看法如此不同，我联系了三位咖啡专家征求他们的意见。以下是他们对克里玛的看法，以及它能告诉我们的。

咖啡油脂是什么？

咖啡油脂是在浓缩咖啡提取过程中形成的。詹姆斯·霍夫曼的书《世界咖啡地图集》中说当水处于压力下时，它会溶解更多的二氧化碳，而二氧化碳是咖啡豆在烘焙过程中产生的一种气体。他说“当冲泡的液体在进入杯子的过程中恢复到正常的大气压时，液体就不能再容纳所有的气体，所以它从溶液中以无数微小的气泡的形式出来。这些气泡被困在咖啡液中呈现出稳定的泡沫。”

《咖啡的工艺与科学》一书的作者布里塔·福尔默强调，没有压力就不能创造出咖啡油脂，因为它“迫使研磨咖啡中的部分二氧化碳进入水相，然后慢慢释放出来，带走一些固体，在饮料顶部形成致密稳定的咖啡油脂……压力对于用标准的酿造方法形成咖啡油脂至关重要。”

因为像浓缩咖啡机提取这样的高压酿造方法对于咖啡油脂的形成是至关重要的，人工酿造方法，比如倾注或分批酿造将无法产生咖啡油脂。

咖啡油脂告诉我们什么？

Crema（咖啡油脂）可以告诉咖啡师很多关于他们的浓缩咖啡的事情，并且可以影响顾客喝咖啡时的感受。

蒂姆·斯图克是英国樱桃咖啡培训公司的咖啡教育主管，世界咖啡师锦标赛评委。对他来说，crema还与咖啡的新鲜度有关，但并不是评判咖啡的唯一标准。

他提到：“我们要确保有crema，因为它告诉我咖啡是新鲜的而且提取得很好，它告诉我们咖啡师控制着咖啡。但经验告诉我，你不可能仅仅凭crema就知道咖啡的味道，你还得尝尝。”

这意味着，虽然crema可以表示新鲜度，但最终需要品尝来确定浓缩咖啡的整体风味。史蒂文·莫罗尼曾两次获得瑞典世界咖啡师锦标赛冠军，他也认为咖啡的新鲜度可以用crema来表示。在一篇探讨crema和espresso之间关系的文章中，他透露，“这与espresso的口感没有任何直接的关系。”他补充说，“你可以将一杯糟糕的咖啡烤到一个黑暗的烤度，得到一杯漂亮、浓稠、浓稠的crema，而espresso的味道仍然很差。Crema咖啡看起来不错，但重要的是要专注于浓缩咖啡是否均衡。”

客户如何看待CREMA？

虽然crema可以告诉咖啡师他们正在酿造的浓缩咖啡的新鲜度，但研究显示，顾客注意到crema的存在，并用它来判断浓缩咖啡的好坏。2015年，雀巢和雀巢研究中心合作研究crema如何影响顾客的预期和实际浓缩咖啡体验。七种不同品质和颜色的浓缩咖啡由参与者进行评估。研究结果表明，crema的存在创造了一个更好的咖啡质量的期望，这也增加了他们对咖啡的口感和口感的期望。

因为crema咖啡甚至在人们品尝浓缩咖啡之前就已经对他们产生了一定的期望，它的出现很可能会影响人们日常的点菜和享用方式。Cerianne Burry是Trabocca的质量主管，她说顾客对crema的期望对于专业咖啡社区来说很难处理。她解释说，“当顾客说‘我想要一杯浓咖啡’时，他们实际上并不意味着（专业咖啡）行业理解的力量。通常，它们的意思是更苦或更浓郁的东西。”

她补充说：“当你观察咖啡的提取时，一杯不够新鲜的浓缩咖啡，它的crema较淡。”尽管如此，她指出提取过程需要细微差别浓缩咖啡可以有更高的提取率，但味道仍然不强。然而如果咖啡豆研磨更粗，crema也可能更少。有太多的外部因素可能会影响crema的外观，而且它并不总是与你所期望的味道相一致。”

了解客户对浓缩咖啡的偏好，了解他们与crema的联系，这一点很重要。Cerianne认为“这只是知道你的顾客是谁的一部分，什么时候你可以给他们提供一些他们不习惯的东西，或者向他们展示一种看起来不同的浓缩咖啡……比他们期望的更美味”。

搅拌与撇渣

crema通常尝起来很苦，而且比浓缩咖啡本身更苦。斯塔斯科雷姆塔斯是三届希腊咖啡大赛冠军，他提到“如果你……把crema和咖啡分开，喝咖啡，它会更甜”。由于crema的浓郁风味，人们对如何处理crema有不同的看法。有些人建议把它从浓缩咖啡里撇出来，而另一些人则建议把它搅拌进去。

Cerianne的意见是应该在浓咖啡中搅拌乳酪，如果你只喝乳酪…它很苦。所以当你喝浓缩咖啡时搅拌乳酪总是很重要的，因为crema是从机器里分层出来的，你想把这些层混合在一起确保你不仅仅是在品尝crema”。

蒂姆也有同感。”我会搅拌我的浓缩咖啡，因为我想混合溶解的可溶物。你在一个小空间里有这么高浓度的这些可溶物。它们很容易分开，所以搅拌它们可以混合所有的味道，这也包括crema的味道……我认为苦味是浓缩咖啡和咖啡整体味道的一部分。

不是每个人都有这种想法。埃弗迈斯特是一位前咖啡师和《纽约市咖啡：含咖啡因的历史》一书的作者。在一篇关于这个话题的文章中，她说，从理论上讲，撇去浓咖啡中的crema可以减少它的一些灰暗的苦味和口腔覆盖泡沫，同时清理它在饮酒者舌头上的纹理。然而她补充说“去掉crema后的杯子通常有明显的甜味和较轻的醇度，但如果你想要一些简单的东西，你应该喝一杯普通的咖啡。

这种苦味有助于平衡浓缩咖啡中的其他味道。对蒂姆来说“圣杯就是要在杯子里找到酸甜苦涩的平衡。如果你有太多的这些元素，浓缩咖啡是不平衡的”。他补充说，浓缩咖啡可以是苦的，只要苦味与……酸度和甜度相平衡……我们人类渴望苦味”

控制CREMA创建

关于crema的偏好是个人的，这就是为什么理解不同的变量如何影响crema形成的程度或程度很重要，以便创建客户响应的crema类型。时间、温度和咖啡品种等变量可以使crema变粗或变薄、变深或变浅或起泡。

蜂蜜和天然咖啡通常产生更多的crema，因为这些咖啡含有更多的脂质、脂肪、固体、蛋白质、糖和矿物质，而洗过的咖啡产生的乳酪较少。说到品种，罗布斯塔咖啡通常会产生更多的crema，但这种crema会比阿拉比卡咖啡的crema更加紧致和芳香。

当提取浓缩咖啡时，温度和压力会影响你创造的crema的类型。高温会增加萃取和压力而低温会降低两者。这意味着如果你的crema是轻薄且消失很快，你的浓缩咖啡可能是提取不足。这通常是由于使用咖啡太粗磨或太少的咖啡提取，造成crema变薄的不太常见的原因包括机器压力过低、咖啡太旧或水太冷。

深色、不均匀和起泡的crema可能是由过度提取的浓缩咖啡造成的。这可能是由于过度研磨导致，它也可以表明咖啡太硬或使用的水太热。

如果你是一个爱咖啡的人，你会对咖啡的重要性有一个看法。无论你喜欢深或浅或厚或薄，crema在浓缩咖啡提取中的作用是无可争议的。

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