咖啡品鉴|咖啡风味轮的演变

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特种咖啡协会(SCA)的咖啡品鉴师风味轮可以说是咖啡行业最具标志性的资源之一。这张海报装饰着世界各地的咖啡品尝实验室的墙壁,已经成为大多数专业咖啡培训课程的背景。

最初出版于1995年,风味轮已超过20年的行业标准。2016年,它被重新设计,成为有史以来规模最大的咖啡风味研究项目。

毫无疑问,在过去的25年里,风味轮已经走过了漫长的道路。但它是否仍能满足多元文化、不断发展的咖啡世界的复杂需求?我和三位专家谈了更多。

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咖啡品鉴师的风味轮概述:“描述性的,而不是规定性的”

咖啡品鉴师的风味轮是作为咖啡品鉴师的工具设计的。根据SCA,香精轮可以用于休闲品尝或专业咖啡测试SCA指出关键是在这两种情况下要留心。

SCA将“味道”定义为味道和气味的组合。区分香气(与气味有关)、味道(与嘴巴有关)和味道(两者的结合)是很重要的。风味轮起到了引导咖啡感官体验的作用。

彼得·朱利亚诺是专业咖啡协会的首席研究官和附属咖啡科学基金会的执行主任。他直接参与了我们今天所知道的风味轮的发展。

他告诉我,风味轮比较常见的误解和咖啡质量绝对联系在一起

彼得说:“这样的联系对等是不准确的!风味轮这是描述性的,并不完全客观准确SCA评测方法是主观的,它是关于给咖啡赋值的。

第一版咖啡风味轮(1995年)更具规范性。它实际上由描述咖啡味道和香味的属性风味轮与描述咖啡污点和缺点的缺陷风味轮组成

咖啡风味轮发展到2021年的今天,我们只有一个风味轮和一本风味词典。两者都是多年合作的结果,结合了科学、研究、工业知识和设计。

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建立在科学、研究和合作基础上的感官分析工具

最初的咖啡品鉴师的风味轮是由SCAA在25年前开发的。直到2010年,使用的版本基本相同。

2010年前咖啡从业者开始意识到,风味轮需要重新改造。第一步是建立风味词典。

世界咖啡研究感官词汇:它是什么?

彼得说:人们需要一词汇或者说一部词典,来训练咖啡品鉴然后建立一个参考。例如对于blackberry,使用特定类型的blackberry果酱即使是一个从未尝过黑莓的人,也能将两者联系起来。词典的作用是建立一种共同语言的

世界咖啡研究感官词典是几十位专业感官专家、科学家、咖啡买家和烘焙师联合制作的。它是由世界咖啡研究所(WCR)、堪萨斯州立大学感官分析中心和美国特种咖啡协会(SCAA)共同开发的。

彼得告诉我“这个过程和方法相当科学严谨。他们品尝了大约100种咖啡,并在一年的时间里确定了它们的属性世界咖啡研究的感官词汇,是新风味轮的基础

该词典确定了110种咖啡的风味、香气和质地特征,并为衡量其强度提供了参考。这一突破性的工具改变了我们的行业思考和描述咖啡风味的方式。

SCA咖啡品鉴师的调味轮

既然已经建立了一个词典,SCAA就需要把它变成一个用户工具:一个调味轮。

这一次,他们求助于著名的加州大学戴维斯分校(UC-Davis)食品科技系。

加州大学戴维斯分校的研究小组采用了一种新的传统感官和统计方法,将新的咖啡感官词汇重新组织成科学有效的聚类。这是准备一个新的,更新的风味轮的基础。

根据2016年《食品科学杂志》(Journal of Food Science)上的一篇文章,72位专家对词典的风味属性进行了分类。然后数据被编译并整理成一个风味轮

Jean Xavier Guinard博士是加州大学戴维斯分校的感官科学家和消费者研究人员。他的研究有助于设计新的风味轮。他解释说,加州大学戴维斯分校也参与了葡萄酒、啤酒和蜂蜜风味轮的开发。

“这一次真的很中肯,”他说这是一个全面的行业,渴望科学和技术工具来完善他们的工艺

最终的设计,一个万花筒般的咖啡味道图片,是一个达恩利路,总部设在伦敦东部的创意机构的工作。每种颜色和色调都经过精心挑选,目的是与相应的味道最佳匹配。

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标志性设计:“特色咖啡荣耀的象征”

随着香精轮的完成及其新的、充满活力的设计,SCAA已经把一个历史上复杂的技术工具变成了一个新鲜的、适销对路的配件。

“SCA在这方面做得非常出色,”Jean Xavier说他们成功地到达了行业的各个角落。”

彼得补充道:“突然间,原本是一种工具的东西成了特色咖啡荣耀的象征,也成了我们这个组织的象征。”;人们开始用它自拍,甚至买了印有这个图案的t恤。

然而,彼得指出,这种成功有一个反面:在某些情况下,风味轮已经变得更流行的设计,而不是它的实用性。他承认,在许多情况下,海报已经变成装饰性的,而不是实用性的。

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争论语义学:“语言与文化偏见知觉”

修订后的咖啡品鉴师的风味轮和相关词汇已是一个不可否认的成功。但成功是伴随着公平的审查而来的。一些人认为风味轮的语言不够包容。

彼得告诉我,第一个版本的问题之一是使用了过时或晦涩的语言,只是不熟悉。这使得它作为一种工具更不容易使用。

相比之下,彼得说,今天的版本意味着在语言和词汇方面更具包容性。不过,他承认,这可能有点过于以美国为中心。

“例如,蓝莓和枫糖浆是非常美国化的参考,”他告诉我我认为,未来可能会有一些变化,对更具国际通用性的属性敏感。”

乔纳森·瓦兹·马特í作为一个旅行的AST培训师,一个咖啡顾问,以及Acuerdo项目的首席执行官。他还开发了水果调味轮;Jonathan将其描述为“一轮特定文化的芳香和SCA开发的通用版本之间的一个中间标记”。

对于Jonathan来说,虽然SCA风味轮的概念和世界咖啡研究感官词汇对于这个行业来说是极好的资源,但是它们还不够全面。

“词典非常重要。“我们需要一种科学的方法和语言来交流,”他说但问题是,我们使用的是一种很多人都不懂的语言,带有巨大的文化偏见。

“你的语言和文化会影响你的认知。“你需要调整描述,”乔纳森总结道,并指出味觉的体验是“非常个人化的”。

举个例子,乔纳森告诉我他第一次尝试肯尼亚咖啡的事。”它很酸,很酸,我能尝到浆果的味道。有人告诉我应该说它尝起来像黑醋栗,但那不是我的口味参考;我从来没有过!”

最终,Jonathan认为我们可以使用比SCA和WCR提供的更广泛的描述符。

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调味轮是给谁的?

这个轮子主要是为咖啡专业人士和研究人员设计的;被训练使用科学描述词的共同词汇的人。在这种情况下,它是有效的。

然而,Jonathan告诉我,他认为咖啡行业的研究人员比其他行业的专业人士更适合做这个方向盘。

“在一个所有人都说同一种语言的封闭社区里,这很有用。但它是否适用于现实世界?”他问道我们需要根据[用户]进行校准和参考。”

他认为,这种工具现在的方式过于局限和排他性。咖啡师、咖啡店老板和烘焙师最终可能会被疏远,这意味着所有惊人的研究最终不会产生真正的影响。

一方面,培训一个紧密的专业团队来使用一种共同的语言,是使风味轮工作的原因。另一方面,我们不得不问:通过训练精英群体的一种思维方式,是否存在创建回音室的风险?

Jean Xavier说:“香精轮并没有覆盖所有东西,也没有假装覆盖。但SCA可能没有充分利用的一个方面是消费者拓展。可以更广泛地向消费者群体推广。”

乔纳森说,归根结底,最重要的是有多少人能发现这个轮子有用,它能为这个行业提供多好的服务。

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没有必要重新发明轮子;但我们能改进它吗?

虽然香精轮是建立在科学和研究的基础上的,但它也是一种感官工具,在很大程度上是一种人类产品,这使得它本身就不完美。随着行业的发展和消费地域的变化,咖啡的语言自然也会发生变化。

“我们一直认为这个工具是一个正在进行的工作,”彼得说可以修改。如果有更好的方法,我们愿意接受。口味多样性对我们来说非常重要。”

然而,Jonathan认为味道轮太有针对性,不够包容。他说,他的水果风味轮就是针对这一点设计的,并指出其他行业的利益相关者和企业家也出于同样的原因设计了自己的。

乔纳森说:“归根结底,这是一种高效的、所有人都能获得的沟通方式。”[例如,SCA轮提供了18个水果描述符;水果风味轮提供95。”

他接着解释说,他的描述是可以在世界上任何一个大陆上找到的果实,而不是以某个特定的大陆或国家为中心。

乔纳森还指出,咖啡品酒师的口味轮平衡口味,味道和香气,并指出这可能会令人困惑。

然而,重要的是要认识到,尽管有这些替代方案和改进,没有SCA轮子这一里程碑,就没有发展的空间。在事物的宏大计划中,只有风味轮的概念是革命性的,而且还比较年轻。它仍然是令人难以置信的行业价值,因为做了研究背后的WCR词汇。

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SCA咖啡品尝器的轮子可能并不完美,但自1995年以来,它已经走过了漫长的道路。最新的版本标志着一个巨大的转折点的专业咖啡,并显示出纯粹的兴趣,以确定共同语言的味道。

不管批评如何,重要的是要认识到,为咖啡的感官体验开发一种全球性的描述语言是极其困难的。SCA及其合作伙伴在迎接挑战方面做了大量工作。

不过,尽管他们的努力基本上取得了成功,但仍有工作要做。咖啡行业继续快速发展,我们使用的工具和语言必须适应,以保持代表性、有用性和包容性。事情将如何因应这一点而改变还有待观察,但毫无疑问,这是一个有趣的挑战。

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