浓缩咖啡机是世界各地咖啡店的核心。它是技术发展和创新的象征，也是制作优质咖啡的基础。

第一台原型浓缩咖啡机可以追溯到19世纪后期。130多年后，浓缩咖啡技术在许多关键方面发生了变化和发展。今天的浓缩咖啡机拥有尖端的锅炉技术、精确的数控提取及操控水平。

为了详细了解浓缩咖啡机的变化，特别是在21 世纪，我采访了 Dalla Corte 的两位品牌大使 Cole Torode 和 Fabrizio Sención Ramirez。

浓缩咖啡机简史

在19世纪的欧洲，咖啡馆提供的咖啡非常受欢迎，但顾客需要等待一段时间才能喝美味的咖啡。随着时间的推移，发明家们开始寻找制作咖啡效率更高的方法。当时，蒸汽动力在整个大陆上占主导地位，自然而然，人们开始琢磨是否能将蒸汽动力运用在咖啡制作上。

1884 年，Angelo Moriondo 为原型浓缩咖啡机申请了专利。Moriondo 从未将他的原型推向市场，但它是由发明家 Luigi Bezzera 在 1900 年代初期构建的。 Bezzera 使用明火将酿造温度降低到 90°C (195°F) 左右，但很难保持温度的一致性。

1903 年，Desiderio Pavoni 购买了 Bezzera 机器的专利，并推出了第一个压力释放阀和蒸汽棒。三年后，在米兰博览会上，Pavioni 推出了这款机器，并宣布发明了caffè espresso。

在接下来的几十年里，越来越多原始浓缩咖啡机的开始进入市场，但机器压力通常仍被限制在 1 到 2 帕。直到 1947 年，Achille Gaggia 才开发出一种系统，可以将锅炉中的水压入气缸。咖啡师还可以使用杠杆增加更多压力，将压力增加到8到10帕。

1961 年，Ernesto Valente 将电动泵装配到浓缩咖啡机上，在使用自来水的同时保持压力，因此现代浓缩咖啡机诞生了。

浓缩咖啡机在 21 世纪发生了怎样的变化？

在过去的二十年里，浓缩咖啡机的发展主要集中在四个领域：锅炉技术、流量控制、更高程度的自动化和设计。

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锅炉技术革命

自世纪之交以来，锅炉一直是浓缩咖啡机开发的关键领域。单锅炉咖啡机在 21 世纪初最为突出，通常包含一个加热元件和两个恒温器：一个用于萃取浓缩咖啡，另一个用于蒸牛奶。

Cole Torode 是加拿大卡尔加里 Forward Specialty Green Coffee Importers 的咖啡和运营总监。他说：“多年来，该咖啡的需求增加推动了咖啡机生产行业的整体发展，越来越多锅炉被制造出来。

Cole 说：“现在我们意识到锅炉功能对于温度稳定性和加热速度很重要”，2001 年，Dalla Corte 推出了世界上第一个多锅炉技术。这允许同时使用 groupheads 和蒸汽棒，让咖啡师在更短的时间内制作更多的咖啡饮料。

Cole 说：“这个系统的美妙之处在于它的快速响应、温度控制的确定性，以及咖啡师可以根据自己的需求单独使用咖啡机某部分组件而不需要使整个咖啡机处于工作状态，咖啡师可以使用中关闭机器的一部分进行维护或清洁”。

在过去十年中，饱和和半饱和组头也变得流行，因为它们减少了机器需要加热的时间。这些组头有效地充当了锅炉的延伸，使它们能够保持独立的水位并能瞬间达到目标酿造温度。

Cole 告诉我，在 2019 年初，Dalla Corte 为其零机器添加了一个容量为 0.75 升的组头，这个组头的入站冷水与出站热水相等。

这种设计的巧妙不仅在于温度控制的确定性，而且还为 Dalla Corte 革命性的 Freestyle Water Flow 奠定了基础。

流速和萃取

Cole 说：“咖啡师和浓缩咖啡机之间的匹配度通常是咖啡店的核心和灵魂，如果这种匹配度不高，咖啡质量也不太可能很好。如果咖啡师不知道如何操控浓缩咖啡机，他们如何控制咖啡品质？”

为了实现均匀、高质量的浓缩咖啡萃取，咖啡师需要将冲煮温度保持在 93 至 100°C（199 至 212°F）左右。比例积分微分 (PID) 和数字温度控制器等发展允许咖啡师设置所需的温度范围，并有几度的波动。

总而言之，这可以更好地控制酿造变量。

较新的浓缩咖啡机配备的系统允许用户在整个萃取过程中控制两个关键变量：通过咖啡粉的水量和水的压力，这使咖啡师能够仔细管理水流过咖啡的速度。

Fabrizio Sención Ramirez 是 Caffé Estelar 的咖啡师，下午 5 点在墨西哥瓜达拉哈拉。他说： “通过控制流速，咖啡师可以更有精确地向咖啡中加水，这使您可以仔细定位独特和特定的咖啡口味。”

许多较新的型号在锅炉和组头之间都有可调节的阀门可以限制水流。这在预浸期间特别有用，这是咖啡提取的关键。

预注入为突然摄入高压水做好准备，从而减少咖啡风味被破坏的可能性。

咖啡粉之间的间隙是当水通过咖啡粉最小路径，如果这些间隙不均匀会导致咖啡萃取不足。

Fabrizio 解释说：“流速使咖啡以不同的方式溶解，通过使用 Zero，咖啡师可以不断制作出独特的浓缩咖啡” 。Dalla Corte 的 Zero浓缩咖啡机包括两个流量分析工具：固定水流仪（预设速率在 3 到 9 克/秒之间）和自由式水流仪（允许咖啡师在提取的任何阶段自定义流速）。

数字化和自动化

数字化和自动化已经成为现代咖啡行业的特征，浓缩咖啡机技术也不例外。

Fabrizio 说：“我们的技术涉及咖啡机的每一个参数，更不用说不同的操作方式：自动、半自动和全手动。”

集成显示屏和数字触摸屏改善了咖啡师对咖啡机关键功能的控制，使咖啡师能够在与同事和顾客互动的同时快速更改提取变量。

这些发展还扩展到能源效率，由于消费者对可持续性的更广泛关注，能源效率变得尤为紧迫。

Cole 说：“有更多的浓缩咖啡机在停机空转并保持温度的时间过短这超出了我们的理解，部分原因是锅炉技术不足，而且加热浓缩咖啡机平均需要一个小时”。

因此，许多咖啡店让他们的浓缩咖啡机持续运行，以防止为顾客制作咖啡时的等待时间过长，这非常浪费能源。

更加关注数字化还意味着咖啡师现在可以使用专用应用程序与他们的浓缩咖啡机进行互联，例如 Dalla Corte 的在线控制系统。

浓缩咖啡机的设计与风格

除了浓缩咖啡机整体性能的变化外，浓缩咖啡机的设计也在整个 21 世纪不断发展。

“这种设计演变结合了多项创新功能，例如符合人体工程学的设计、优质材料的使用以及整体易用性”Fabrizio 解释道。

咖啡店的视觉吸引力方面取得了长足的进步，因此浓缩咖啡机的设计也要符合现代审美。咖啡馆的室内设计必须引人注目，如今品牌塑造比以往任何时候都更加重要。

法布里齐奥说：“热情好客仍然是每家现代咖啡馆的核心，但咖啡店服务和顾客感观体验才是体现您咖啡店不同之处的关键，顾客完整体验需要每一个美学和功能细节都被考虑在内”。

从功能的角度来看，随着锅炉和泵变得更小，浓缩咖啡机的体积多年来也在缩小。这优化了柜台空间，可以让咖啡师和消费者之间更好地沟通。

Cole 说：“Zero 设计的一个重要部分是找到一种方法来鼓励顾客与其咖啡师之间的互动。解决方案在于尽可能降低机器的高度，以减少视觉障碍”

今天，浓缩咖啡机是咖啡店的焦点，也是顾客进入空间时首先注意到的东西之一。与此相符，可定制的设计功能近年来也变得流行起来，让咖啡店老板能够以更个性化的加深顾客的品牌印象。

通过锅炉技术、数字化、流量分析和许多其他领域的创新，浓缩咖啡机在过去 20 年中以许多令人难以置信的方式高速发展。提取控制和咖啡机的可操作性仍然是咖啡机的核心关键。

接下来会发生什么还有待观察，但有一件事是肯定的：制造商将继续专注于确保他们的浓缩咖啡机能够制作出最好的浓缩咖啡。

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