在精品咖啡的世界里，实验性的加工方法正逐渐成为新宠。近年来，我们看到了越来越多的独特加工咖啡涌现，像厌氧发酵和二氧化碳浸渍这样的技术几乎已被视为行业的新标杆。然而，随着这些加工技术的快速发展，透明度的议题也日益受到关注，特别是关于生产商如何在咖啡中创造出新颖口感的问题。这自然引发了咖啡专家和爱好者之间的热烈讨论，尤其是关于调味咖啡和浸泡咖啡的界定。这两者是否有所不同？又该如何理解它们与共同发酵咖啡之间的关系呢？

为了寻找答案，我专访了经验丰富的Aromas del Sur老板Rodrigo Sánchez Valencia和Clearpath Coffee创始人Vicente Mejia。

浸泡、调味与共同发酵：有何区别？

要理清浸泡咖啡和调味咖啡的差异，并非易事，因为目前尚无官方的明确定义。因此，我们只能依赖咖啡行业专家的见解和观点。在2023年3月的一篇文章中，《完美日常研磨》就这一问题采访了多位行业领袖。

尽管有人倾向于使用“调味”或“浸泡”等词，但也有人选择“共同发酵”，这导致术语看似可以互换，有时会引起混淆。那么，这两者之间真的存在区别吗？

为了深入了解，我们查阅了多方资料。Ally Coffee在最近的一篇文章中解释了咖啡的共同发酵，它可以通过两种方式实现：一是在加工前向“母菌”中添加特定配料，二是在发酵过程中将配料直接与咖啡混合。根据这一定义，共同发酵似乎与调味或浸泡有相似之处。

然而，并非所有人都认同这一观点。Rodrigo Sánchez Valencia，作为哥伦比亚惠拉Aromas del Sur公司的第三代生产商和所有者，他坚决避免使用“浸泡”一词来描述共同发酵的咖啡。他认为共同发酵的咖啡更为自然，因此相较于浸泡咖啡更受青睐。这是因为他觉得“浸泡”一词可能暗示了人工添加剂和香料的使用，而共同发酵咖啡的风味则通常是通过纯天然成分（如水果或其他微生物）在发酵过程中产生的。

共同发酵咖啡的制作过程

随着浸泡咖啡和调味咖啡话题的持续升温，我们有必要更深入地了解共同发酵的具体过程。Rodrigo在尝试共同发酵之前，曾深入探索过啤酒、葡萄酒和乳制品行业，以了解更多关于发酵和使用特定微生物创造新口感的信息。

他告诉我，他很快就意识到这三个行业都使用相同的基本微生物。例如，在酿造啤酒和葡萄酒时，制造商通常使用酵母微生物。

Rodrigo说，他最初的试验涉及与小麦和各种水果共同发酵的咖啡。他通过调整总发酵时间、糖含量和酸度等变量，以找到最佳口感平衡。随着时间的推移，他对试验结果感到非常满意。

“我们选择了‘共同发酵’这个词，是为了透明地传达所创造的独特风味组合及其背后更自然的过程。”他解释道。

这个过程大致包括以下几个步骤：

Rodrigo首先将“母菌”发酵190小时，这种混合物包含了他农场咖啡植物中提取的各种微生物。

接下来，他给母菌喂食果汁、水果和甜味剂（如糖蜜）的混合物。这种混合物能够增强咖啡的固有风味，增加总糖含量，从而为发酵过程提供动力。

在将咖啡豆加入浮选槽之前，Rodrigo会测量其糖（或白利度）含量，以识别和去除密度较低的咖啡豆。

然后，咖啡豆被去壳并放置在密封罐中与母菌一起发酵180小时。

经过共同发酵期后，咖啡豆会在阳光下直接晾晒几天，然后在遮阳棚下晾晒至湿度达到10%至11%。

市场对这类咖啡的接受度如何？

尽管业内人士和爱好者对于如何正式定义浸泡咖啡、调味咖啡和共同发酵咖啡持有不同意见，但Rodrigo表示，对这些咖啡的需求正在不断增长。

“我们致力于满足这一需求，为客户提供他们正在寻找的独一无二的咖啡体验。”他说。

然而，生产商在采用这些加工方法时仍面临一些挑战，包括如何说服烘焙师尝试这些咖啡。Rodrigo解释说，一些烘焙师对购买共同发酵和浸泡的咖啡犹豫不决，而有些人则更加好奇。

Clearpath Coffee的创始人Vicente Mejia解释说，即使在日益创新的专业咖啡领域，也有人认为浸泡或共同发酵咖啡并不总是一件好事。

“有些人甚至拒绝品尝咖啡，或者不想将其提供给他们的客户。”“他们认为这不符合他们的真实性标准。”他补充道，即使是有多年培训经验和成熟品味的Q级鉴定师和烘焙师，有时也会觉得浸泡和共同发酵的咖啡缺乏深度。

“然而，有些人似乎忘记了，最终购买和消费咖啡的不是他们，而是那些可能会喜欢尝试口味更容易品尝的咖啡的日常饮用者。”他解释说。

积极反响与市场接受度

消费者似乎越来越喜欢共同发酵和浸泡的咖啡。Rodrigo表示，亚洲市场如日本、台湾、中国、新加坡和马来西亚的买家表现出了最浓厚的兴趣。此外，共同发酵的咖啡在阿拉伯市场也受到了好评，如阿拉伯联合酋长国、科威特、卡塔尔和沙特阿拉伯。

与此同时，Vicente表示，他已经从那些“信仰之跃”的烘焙师那里收到了积极的反馈。

“共同发酵的咖啡可以为终端消费者提供一种有趣的品尝体验，让他们欣赏到风味的细微差别并了解发酵过程。”“这对于那些可能没有接受过广泛培训或不了解咖啡的人来说尤其有益，因为它为他们提供了一个更易于尝试新奇和特别之物的选择。”他补充道。

随着精品咖啡市场对实验性加工方法的热衷不断升温，浸泡和共同发酵的咖啡无疑成为了推动行业创新的重要力量。然而，在这一过程中，透明度和可追溯性显得尤为重要——这两个因素对于浸泡和共同发酵咖啡的营销和销售至关重要。同时，我们也需要更加谨慎地使用相关术语，以减少行业内的混淆和误解。

综上所述，尽管浸泡咖啡和共同发酵咖啡之间的差异仍然存在一定的主观性和争议性，但建立通用术语无疑是消除这些差异带来的困惑的有效途径。在这个过程中，我们必须优先考虑生产商的观点，并确保整个过程的透明度——这是推动精品咖啡行业持续健康发展的关键所在。

作者：Vasileia Fanarioti 翻译：Adonis Huang 原文网站: perfectdailygrind

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