探秘生咖啡豆储存艺术之如何锁住每一粒咖啡豆的新鲜

日期: 栏目:咖啡豆 浏览:211

储存生咖啡豆的方式对咖啡的口感品质有着至关重要的影响。恰当的储存方式能够确保咖啡的风味不受损害,而不恰当的储存方式则可能破坏咖啡原有的风味。

正因如此,无论是专业的咖啡烘焙师,还是生产商和贸易商,都对此问题极为重视。

与其他农产品或食品相似,生咖啡豆同样存在保质期的问题。保质期指的是咖啡豆在品质开始下降之前能保持最佳新鲜状态的时长。然而,若储存不当或包装劣质,可能会使咖啡风味变得平淡无奇,从而影响最终冲泡出来的咖啡口感。

为了深入了解生咖啡豆的保鲜时间、储存的重要性,以及如何延长生咖啡豆的新鲜度,我特意咨询了几位行业专家。

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哪些因素会影响生咖啡豆的质量呢?

在探讨生咖啡豆能保持多久新鲜之前,我们先来了解一下哪些因素会影响其质量。

在运输和储存时,生咖啡豆很容易受到各种因素的影响。然而,对于陈味来说,湿度、温度和氧气是最重要的三个变量。

我们一起来详细看看这三个变量,以及它们如何影响生咖啡豆的风味。

温度

生咖啡豆暴露在极端温度下会影响其中的水分活动。

这会导致包装袋内外表面产生冷凝水,进而营造出一个潮湿的环境。这种环境会使得咖啡中原本细腻的风味和香气逐渐变差。同时,极端温度还会对咖啡豆的呼吸过程产生影响,并改变其内部的水分状态。

所以,如果生咖啡豆没有储存在一个相对凉爽的环境中,其风味品质就会逐渐降低。

湿度

环境湿度也会影响生咖啡豆的平衡状态,这与温度的影响非常相似。

如果空气过于干燥,咖啡豆中的水分可能会被析出。相反,如果环境过于潮湿,咖啡豆就会吸收过多水分,从而产生类似发酵的效果,甚至可能形成霉菌或霉点。

氧气

除了极端温度和湿度导致的水分损害外,氧气也是降低生咖啡豆新鲜度的一个因素。

随着时间的推移,咖啡豆会逐渐氧化,其芳香化合物会逐渐消散,从而产生出“平淡”且“陈旧”的风味。

光线

和烘焙过的咖啡豆一样,强烈的光线也会导致生咖啡豆发生“光降解”过程。

在这个过程中,光子会随着时间的推移逐渐破坏咖啡豆中的有机颗粒,包括那些对烘焙咖啡豆最终风味有所贡献的非挥发性化合物。

时间

尽管生咖啡豆比烘焙过的咖啡豆更加稳定,但时间仍然是降低其质量的一个因素。

然而,需要明确的是,时间本身并不会直接导致咖啡豆变质;相反,它更多地是衡量前四个因素对咖啡豆影响程度的一种指标。

从本质上讲,时间并不是问题所在。但是,在足够长的时间范围内,氧气、湿度和温度的共同作用会导致生咖啡豆失去其原本细腻的风味。

因此,如何延长这个时间范围就显得尤为重要了,这也是良好储存实践所发挥的关键作用。

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通常情况下,专业咖啡烘焙师们普遍认为,生咖啡豆能保持六到十二个月的新鲜度。然而,当新一季的咖啡豆收获并送到烘焙厂时,上一季的咖啡豆就会被视为“过期作物”,这种标签的咖啡豆往往带有不受欢迎的谷物味或陈年味道。

也门摩卡工厂的运营主管艾哈迈德·马尤布指出:“只要咖啡豆在加工和装运后的一年内,且采用了密封包装,我们通常认为它是新鲜的。”他补充说,热量、光照、湿气、昆虫和空气是导致生咖啡豆品质下降的主要因素。

但值得注意的是,不同品种的咖啡豆其新鲜度的保持也会有所不同。艾哈迈德解释说:“某些品种的咖啡豆比其他品种更容易变味。”“关于新鲜度、质量和加工方法之间的关系,目前仍在研究当中。”

埃塞俄比亚阿迪斯出口公司的董事总经理兼吉姆马地区泰里拉洗涤站的老板迈克·马莫提到,加工过程中的发酵环节会产生独特的风味。近年来,特种咖啡行业对此给予了高度关注,并尝试了许多创新的发酵方法来改善咖啡豆的风味。

因此,迈克强调,在咖啡豆的加工过程中,尽早采用高质量的包装材料至关重要,最好从原产地就开始。“我们选用生态触觉密封袋作为储存生咖啡豆的理想选择,”他说道,“我们使用这种袋子来储存羊皮纸咖啡豆,并进行厌氧加工。这些袋子非常坚固,不仅有助于保持咖啡豆的品质,还不用担心在运输过程中破裂。”“特别是在一些仓库条件不太理想的地方,这种包装方案简直是一个完美的解决方案。”

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由于湿度、冷凝、极端温度变化以及氧化等因素的影响,最终冲泡出的咖啡可能带有多种味道。这些味道常被形容为陈旧而平淡,具体包括以下几种:

谷物或粮食的味道

麻袋味(像是被粗麻布袋存放过的味道)

木头味

纸板或是纸张的味道

发霉的味道

干草或稻草的味道

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国际咖啡组织(International Coffee Organisation, ICO)作为其咖啡质量提升计划(Coffee Quality-Improvement Programme, CQP)的一部分,建议生咖啡豆在加工并准备装运后,其水分含量应控制在8%至12.5%之间。同时,为了确保食品安全,水的活性也应保持在0.5%至0.7%aw的范围内。

专业咖啡烘焙师普遍认为,理想的水分含量约为12%。为了实现这一目标,储存环境的湿度应维持在60%到65%之间,而温度则应稳定在大约20°C(允许有+/-5°C的浮动)。

然而,要维持这些条件并不容易,因此生产商和咖啡经销商越来越多地采用密封阻隔包装来确保咖啡豆的品质。

艾哈迈德强调:“储存环节至关重要,它直接影响着生咖啡豆的新鲜度。为了确保咖啡完全远离热源、湿气和空气,储存环境必须达到完美。”

他进一步解释道:“为了达到这一目的,现在许多人会选择将内部密封袋(如Ecotact提供的产品)与外部的黄麻袋结合使用,而过去他们通常只使用黄麻袋。”“如今,越来越多的咖啡公司选择将咖啡打包在托盘上,并存放在暗处,以最大限度地保留咖啡的风味和新鲜度。”

Ecotact的首席营销官和商业战略总监Karishma Sharma解释了他们是如何根据这些要求设计包装袋的。

她说:“Ecotact包装袋是专为生咖啡设计的特殊密封包装,具有九层食品级密封保护层,有助于保持咖啡豆的原有品质。同时,这些包装袋还是100%可重复使用和可回收的。”

Karishma表示,这些包装袋通过隔绝大气中的氧气、异味和外部污染物,有助于保持生咖啡的新鲜度和香气,从而确保咖啡的口感不受影响。

她补充说:“尽管烘焙师们认为咖啡豆在储存12个月后会变成所谓的‘过期作物’,但使用Ecotact包装袋的生咖啡豆保质期可以超过一年。”

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在咖啡行业,无论是B2B还是B2C领域,电子商务都呈现出蓬勃发展的趋势。其中,最大的进步可能源于对Covid-19大流行的应对。当时,全球招待业务陷入停滞,数百万人不得不选择居家办公。

随着人们开始在家中尝试制作高品质的咖啡,家庭咖啡市场的电子商务迎来了飞速发展。同时,对于寻求储存生咖啡豆的企业来说,电子商务也提供了极大的便利,卡里斯玛对此进行了解释。

她表示:“由于密封包装需求的不断增长,以及近期出现的咖啡运输问题(受Covid-19等因素影响),我们开始从不同的角度思考问题。”

在线订购为企业带来了更大的灵活性,这在生咖啡豆运输时间难以预测的情况下显得尤为重要。

卡里斯玛进一步解释说,为了提高周转效率和客户服务质量,Ecotact推出了一个新的电子商务平台。客户只需在网站上选择所需的包装或袋子容量以及运输方式,即可完成下单,并在线支付后通过电子邮件接收发票。所有订单都将在48小时内发出。

她还提到:“我们还开通了‘实时聊天’功能和WhatsApp企业账户,以便在客户的购买过程中为他们提供全方位的支持。”

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为了确保咖啡品质达到最佳,专业咖啡师们始终把新鲜度放在首位,因此密封包装仍是储存生咖啡豆的企业的首选。

不过,我们也注意到,咖啡行业的电子商务增长已经延伸到了生咖啡豆储存领域,这为每个人提供了更加灵活便捷的获取途径。

作者:Ana Pipuni 翻译:Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind

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