咖啡豆收获后处理的关键步骤之通过精细处理提升咖啡品质

日期: 栏目:咖啡豆 浏览:240

咖啡的价格由基于供需关系的C市场决定。不过,对于特种咖啡,其价格会高于市场价,具体溢价由咖啡的风味和整体质量决定。这种价格通常通过一个100分制的评分标准来体现,其中,特种咖啡的评分一般高于80分。

咖啡生产商为了提高咖啡质量(并随后提高咖啡售价),可能会寻求改进农场的生产方式。然而,遗憾的是,一些生产商并不知道该如何入手。咖啡质量受到生产过程中诸多因素的影响,包括咖啡豆的品种、气候和土壤状况等,这些因素几乎无法穷尽。

不过,生产商可以控制生产过程中的一个环节,即“收获后处理”。这包括咖啡采摘后的所有处理程序。

为了深入了解收获后的处理方式,我们采访了世界上最大的咖啡生产国——巴西的三位咖啡生产商。他们向我们分享了为了提高咖啡评分、突破80分瓶颈,进而提高咖啡售价而采用的一些收获后处理方法。

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西德罗·福纳里是巴西圣埃斯皮里图州卡帕拉奥地区西提欧·雷夫吉奥·多·西德罗农场的一名特种咖啡生产商。在2020年的巴西年度咖啡大赛中,他的一款咖啡豆荣获第三名。

西德罗表示:“收获后处理就是对咖啡豆的细心照料与处理过程。这一阶段需要格外关注,以避免犯错,确保咖啡的[风味]质量。”

马尔西奥尼利亚·“尼拉”·维纳西娅·拉莫斯则刚刚开始尝试生产特种咖啡。她提到,在她的“福米加斯多卡费”农场,以前只种植普通商品级咖啡。然而到了2020年,她的第一批咖啡豆就被评为了特种级别。

尼拉解释说:“我们的收获后处理工作确保咖啡豆能在最佳时机以正确方式进行处理。这包括管理农场卫生、控制干燥时间和温度等。[因此],从咖啡豆收获到送达客户手中,其质量在每一个环节都得到了保障。”

西德罗还特别指出,一旦咖啡豆被采摘下来,生产商就需要开始“与时间赛跑”。他给出的首要建议是尽快进行加工处理。

他提醒道:“不要把刚采摘下来的[咖啡豆]在篮子或袋子里放置过久。”“否则,可能会导致不可控的发酵过程。”

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湿磨加工
这是咖啡豆收获后的首个处理步骤,包括清洗、分类以及为接下来的干燥做准备。

在水洗处理法中,咖啡豆会先被送到湿磨车间进行清洗和分类。随后,去除果皮和果胶,再进行咖啡豆的烘干。

不过,对于采用自然干燥、蜜处理和带果肉自然干燥的咖啡豆,处理流程则略有差异。自然干燥的咖啡豆只需进行分类,并彻底清洗掉污垢和杂质,然后带着果皮和果肉直接烘干。

而蜜处理和带果肉自然干燥的咖啡豆,在分类、清洗后还需去果肉。处理完毕后,会根据咖啡豆上残留的果胶量来决定烘干程度。

西德罗强调:“清洗和湿磨加工对于去除咖啡豆中的杂质和漂浮物至关重要。”通常,未成熟或过熟的咖啡豆会浮在水面上,而成熟的咖啡豆则会沉入水底。

清洗工作有时会在清洗站进行手动操作,即将咖啡豆放入水池或水桶中,再挑出漂浮在水面上的不良咖啡豆。而有些农场则可能采用专用设备,仅筛选成熟的咖啡豆。

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自然法与带果肉自然法

在巴西,多数小型咖啡农户会选择自然法或带果肉自然法来处理咖啡豆。

自然法不仅成本较低,而且更加环保。相较于水洗法产生的废水可能带来污染,自然法则无此隐忧。通过自然法处理的咖啡,风味独特且口感浓郁,甜度较高,被誉为“经典”之作。

带果肉自然法则在咖啡豆干燥前进行去果肉操作,去除果壳与部分果胶。这种方法赋予咖啡豆更为精致细腻的风味,酸度相对较高,因此市场价格也常高于自然法处理的咖啡。

来自巴西圣埃斯皮里图州卡帕拉奥地区西托·沃·尼尼尼奥农场的精品咖啡生产商尼尔顿·塞萨尔·马丁斯,便是采用带果肉自然法的代表。

尼尔顿分享道:“咖啡豆一收获,我们就得立刻去果肉。在这个过程中,我们会剥掉成熟的咖啡樱桃,并筛选出那些不适合用来制作高品质咖啡的豆子。”

值得一提的是,由于去果肉设备价格不菲,并非所有小型农户都能拥有。

无论是自然法还是带果肉自然法,都能产出优质且高分的咖啡。但具体选择哪种方法,还需根据当地气候条件、可用设备以及农户的个人喜好来定。

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干燥环节

不论咖啡豆是否附着果肉或果胶,都需要进行干燥处理,直至达到适合研磨的程度。根据国际贸易中心的咖啡指南建议,生咖啡豆的理想水分含量应控制在11%至12%之间。

近期,精品咖啡协会(SCA)已将水活性采纳为衡量生咖啡豆湿度的新指标。水活性是一个由食品和药物管理局定义的复杂参数,指的是在相同条件下,特定物质(本例中为生咖啡豆)的蒸汽压与蒸馏水的蒸汽压之比。

按照SCA的最新标准,生咖啡豆的水活性最好低于0.70aw。尽管测量方式有所不同,但干燥的基本原理仍然一致:随着温度和湿度的上升,水活性也会相应增加。值得一提的是,由于这个新参数相对较新,截至本文撰写之时,多数生产商仍采用传统的水分含量作为衡量标准。

咖啡豆的干燥方法多种多样。其中最为常见的方法是将咖啡豆摊放在晾晒场或晾晒床上,并定期翻动以确保均匀干燥。

尼拉推荐使用水泥材质的晾晒场,尽管也有生产商选择沥青或其他材料。

尼尔顿指出:“咖啡豆应在通风良好且加热的环境中或阳光下进行干燥,以确保咖啡豆之间能够持续进行热交换,直至达到均匀且一致的水分含量。”

西德罗也强调了清洁的重要性。他表示:“咖啡豆应始终在干净的晾晒场上进行干燥,以避免咖啡呈现出‘脏味’的口感。”

另一种有效的干燥方法是在高架床上进行。这种方法不仅能避免咖啡豆与土壤接触而受污染,还能改善通风条件以实现更均匀的干燥效果。

除了传统的晾晒方法外,一些生产商还采用咖啡豆干燥机进行干燥。这些机器主要分为两种类型:

旋转式干燥机配备有一个大型旋转鼓,该鼓与热源相连。在使用前,咖啡豆需要进行一定程度的预干燥处理。

而静态干燥机则通过机械方式从下方对咖啡豆进行通风和加热。尽管它也依赖单独的热源进行干燥,但与旋转式干燥机不同的是,静态干燥机还可以用于咖啡豆的预干燥处理。

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干磨与售前准备

咖啡豆一旦达到目标水分含量或水活性水平,就必须在包装和运输前进行干磨处理。

干磨实际上包含了一系列准备咖啡豆进行运输和销售的不同工序。首先,需要进行脱壳处理,去除咖啡豆的外皮(针对自然加工的咖啡豆)和银皮(针对水洗、自然和半水洗加工的咖啡豆)。

随后,使用除石机清除可能在干燥过程中混入的小石块、木棍和其他杂质。接着,咖啡豆会根据颜色(剔除有缺陷的豆子)、密度(利用重力表进行分级)和粒径(使用筛网按大小对咖啡豆进行筛选和分类)进行分级和分类。

这些工序通常在大型加工厂或干磨厂中进行,一般由合作社或出口商负责运营。

在进行干磨时,应确保机械设备的清洁,并防止咖啡与其他批次混淆,特别是对于生产成本较高的高品质批次,更应格外注意。

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储存与运输

完成咖啡豆的采摘、加工、研磨和分拣后,接下来的最后一步就是进行包装、储存并准备运输。

尼尔顿表示:“咖啡豆应该存放在适宜且卫生的容器中,并放置在通风良好且湿度较低的区域。”

他提到,对于储存和运输,他更偏爱使用GrainPro公司提供的高阻隔袋。“GrainPro的高阻隔袋能够保持咖啡的化学成分、物理性质和感官特性不变,这为咖啡生产商和生咖啡豆买家提供了巨大的便利。”

塞德罗和尼拉也都选择使用GrainPro袋子,和尼尔顿的选择一致。塞德罗分享说,在使用这些袋子之前,他曾面临湿度控制的难题。“这简直是个颠覆性的改变,”他感叹道,“在使用GrainPro袋子之前,我一直在为保持咖啡豆的水分含量而烦恼,甚至还遇到了发霉的问题。”

尼拉回忆道,在她第一次收获精品咖啡时,就意识到了GrainPro袋子的重要性。“在储存过程中,咖啡的香味依然令人陶醉,”她描述道。

“香气依然浓郁,与存放在普通袋子里的咖啡豆截然不同。而且,咖啡豆的颜色也保持得十分完美,相比之下,我们之前用普通袋子储存的咖啡豆会变白并且失去香气……那样的咖啡豆根本不可能作为精品咖啡出售。”

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最终,提升质量是一个需要时间和耐心的过程。在收获后的处理过程中,始终保持勤勉,长此以往会带来更加稳定的产品质量,并且很有可能提高你的咖啡评分,但这绝非一朝一夕之功。三位受访者均表示,成果将在中长期内显现。

“你需要具备相关知识、对你的产品有深刻理解、懂得欣赏,以及认识到你的工作和作物所具有的潜力,”尼尔顿解释说。“要想取得令人满意的结果,需要大量的关心、耐心、标准化操作和不断的重复实践。”

对于生产商而言,保持产品的一致性、勤勉和专注无疑是收获后处理的重要环节。然而,在追求质量最大化之前,他们也必须确保能够找到这些咖啡的市场销路,否则这可能成为一个具有潜在风险的决策。 


作者:Ivan Laranjeira Petrich 翻译:Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind

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